SV-Rinderhüftfilet trocken

[Bratwurstbratgerätehalter]

Servus,
vielleicht kann mir einer helfen. Mein erster SV-Versuch ist fehlgeschlagen. Ich habe zwei 250g Hüftfiletsteaks SV zubereitet. 2 Stunden bei 55 Grad und kurz unter den Beefer. Normalerweise erziele ich mit diesem Fleisch seit Jahren hervorragende Ergebnisse auf dem Grill. Diesmal war der Gargrad durch SV zwar sehr gut, das Fleisch aber durchaus trocken. Es befand sich einiges an Flüssigkeit im Beutel.

Ich hole demnächst Fleisch für 60 - 85 Euro/kg und möchte ein solches Desaster nicht erneut erleben. Hat jemand eine Ahnung, was ich falsch gemacht haben könnte?

Danke und Grüße

 

[2fachQ]

Frisches Fleisch? Gereift? Oder evtl. mal eingefroren gewesen?

Vakuum war gut, oder eher so lala? Hab beim Balkenvakuumierer z.B. im SV-Bereich nicht so gute Ergebnisse wie beim Kammervakuumierer. Das Teil bringt halt einfach ein besseres Vakuum und es tritt weniger Saft aus...

Für das Teil kommt mir 2h recht lang vor. Wie war schlußendlich Deine KT? Stimmt Dein Thermostat vom SV-Bad (sieht zwar jetzt nicht totgagart aus, aber man weiß ja nie)?

 

[holledauerin]

Wissen tue ich das auch nicht, aber ich kauf auch öfter mal Hüftfilet - und das ist immer gut gereift, aber manche Stücke werden - warum auch immer - bissl trocken. Geschmacklich 1 a - aber halt leicht trocken. Manchmal liegts einfach auch am Fleisch. Wir gehen allerdings ned bis 55 Grad- eher 52,5..aber das sollte eig. ned der Grund sein.

aber noch was anderes...Fleisch für 60-85 Euro das Kilo? Das ist aber dann sicher keine Hüfte - und somit auch ned vergleichbar

 

[Bratwurstbratgerätehalter]

Danke euch. Ich glaub das Vakuum war schon ok. Könnt Ihr auf den Bildern aber vielleicht besser beurteilen. Kerntemperatur war rund 55. Das jetzt kommende Fleisch ist Black Angus Rumpsteak aus den USA und Rumpsteak Txogitxu. Das sollte sich recht ähnlich wie Hüfte verhalten, hätte ich vermutet. Das Fleisch meines Metzgers ist immer gut abgehangen.

 

[holledauerin]

was nutzt du für ein SV? Stick? Der Topf schaut klein aus und ..die beiden Zuschnitte/ von div. Fleisch die du kaufst kannst ned mit dem Hüfte vergleichen. Grad das Txogitxu ...wir kaufen hier bei unserem MDV öfter mal "alte Kuh" - schmeckt ganz anders - intensiver im Geschmack. Wir sind keine Rumpsteak-Fans - für uns gibts einfach Cuts - die uns lieber sind. Entrecote zb. - aber auch gerne Bürgermeisterstück, Nierenzapfen usw. - muss halt gereift sein, aber da lassen wir Rumpsteak liegen.
Vielleicht probierst mal - von deinen Käufen ein Steak aus - sv und Grill im Vergleich. Schwer, dir wirklich was zu raten. Aber Hüfte ist im Vergleich zu Rumpsteak- zumindest mein ich das - ned vergleichbar.

 

[Bratwurstbratgerätehalter]

Ja, einen SV-Stick. Das Fleisch war schwebend im Topf. Was meinst du mit "für uns gibts einfach Cuts"? Ich bin immer für Tipps dankbar. Entrecote ist mir an sich zu durchwachsen.

 

[DerTeufel]

Fleisch aber durchaus trocken

Es sieht auf dem Anschnittbild nicht wirklich trocken aus.

Hüftsteak ist sehr mager, bei einem Stück mit etwas mehr Fett dürfte sich das auch positiv auf die Saftigkeit auswirken.

 

[Bratwurstbratgerätehalter]

Es sieht auf dem Anschnittbild nicht wirklich trocken aus.

Ja, das ist richtig. Weiter gen Rand wurds aber zunehmend trocken. Wir waren auch überrascht.

 

[Bruder Moe]

Ich denke auch auf eher 52°C zu gehen, 55°C KT+ anknuspern wird mir zu weit durch

 

[Bratwurstbratgerätehalter]

Ich denke auch auf eher 52°C zu gehen, 55°C KT+ anknuspern wird mir zu weit durch

Hm.Ob das ausschlaggebend war? Rein farblich ja so gar nicht drüber Medium wollten wir es und medium war es. Es war auch an den äußeren Teilen medium. Nur halt trocken(er).

 

[Bruder Moe]

Ich Denke, einfach mal ausprobieren, medium geht auch über einen mehrgradigen Bereich und jedes Fleisch ist anders, wenn ich z.B. Nierenzapfen mache, ist dieser bei 60°C KT noch so rot wie Rumpsteak bei ca53°C KT ( und lekker )

 

[Bratwurstbratgerätehalter]

Ok. Nachdem keiner den ultimativen Kardinalsfehler sieht, hilft wohl wirklich nur versuchen.

 

[holledauerin]

Ja, einen SV-Stick. Das Fleisch war schwebend im Topf. Was meinst du mit "für uns gibts einfach Cuts"? Ich bin immer für Tipps dankbar. Entrecote ist mir an sich zu durchwachsen.

das ist schwer zu beantworten. Jeder hat halt Vorlieben. Ich ess gerne Entrecote und was mir an Fett zuviel ist (kommt eig. ned vor) , schneid ich halt weg. Nierenzapfen zb. machen wir nur noch sv - 56 Grad. Dir. aus TK oft...3-4 Std. ganz mager, aber intensiv im Geschmack. Bürgermeisterstückl - schön gereift (oft an die 8 Wochen) auch nur noch SV 12-14 Std. 55,5 Grad. Da hab ich perfekt gegartes Fleisch - und das ist wirklich mager, aber geschmacklich lass ich dafür zb. Filet liegen. Probier einfach mal diverse Stückl aus und ich glaube....Hüfte wird dann eher weiter hinten landen in der Liste. Wir haben das Glück, einen wunderbaren Metzger zu haben, der seine Rinderhälften schon mal an die 4 Wochen hängen lässt - dann zerteilt und bestimmte Cuts weiter reifen dürfen. ..Schwebend?....es muss schon unter Wasser sein und wir selber haben keinen Stick, sondern selbst geb. SV-Becken. Da hilft dir nur ausprobieren - bis du den richtigen Cut - in der richtigen Temperatur badest. Wir machen sv seit 2012...und haben auch viel Erfahrung sammeln müssen. Ned aufgeben! Das wird schon .....

 

[Bratwurstbratgerätehalter]

Ja, Hüfte kam mir hin und wieder auch bissl fad vor. Daher das Experiment mit alter Kuh und Black Angus. Dry Aged steht auch noch auf dem Programm. Ich bin leider empfindlich beim Biss auf Fett. Da könnt ich direkt

Macht ihr irgendwas mit ins Vakkum? Butter, Knobi, Thymian oder derlei?

 

[holledauerin]

ich mach gar nix rein - nur Fleisch pur.

 

[holledauerin]

Ja, Hüfte kam mir hin und wieder auch bissl fad vor. Daher das Experiment mit alter Kuh und Black Angus. Dry Aged steht auch noch auf dem Programm. Ich bin leider empfindlich beim Biss auf Fett. Da könnt ich direkt

Macht ihr irgendwas mit ins Vakkum? Butter, Knobi, Thymian oder derlei?

dann bin ich gespannt, was du zur "alten Kuh" sagst, da ist idR schon Fett dran -das schmeckt auch anders. Wir essen ja auch dry aged Schwein und da!! Ehrlich.... schneiden wir gar nix mehr weg, das Fett ist "fast" besser als das Fleisch - nicht zu vergleichen mit herkömml. Fett. Probier mal durch und sag Bescheid, wie es dir mit deinen neuen Einkäufen ergeht.

 

[Bratwurstbratgerätehalter]

Na dann man ich mal weiter - danke. Ein paar Dörfer weiter gibt es noch einen exquisiten Metzger, von dem die meisten gehobenen Restaurants in der Umgebung kaufen. Da werde ich wohl ma vorstellig und fragen, was die so haben.

 

[Bratwurstbratgerätehalter]

dann bin ich gespannt, was du zur "alten Kuh" sagst, da ist idR schon Fett dran -das schmeckt auch anders. Wir essen ja auch dry aged Schwein und da!! Ehrlich.... schneiden wir gar nix mehr weg, das Fett ist "fast" besser als das Fleisch - nicht zu vergleichen mit herkömml. Fett. Probier mal durch und sag Bescheid, wie es dir mit deinen neuen Einkäufen ergeht.

Alte Kuh hatte ich vor zig Jahren mal auf einem zu kaltem Elektrogrill (Weber). Das war schon vom Geruch her ne andere Hausnummer. Geschmacklich sehr interessant. Da ist aber auch einiges an Fett weggeschnibbelt worden. Mit SV und Beefer sollte das jetzt eine köstliche Angelegenheit werden.

 

[holledauerin]

...des machst....sag - was dir schmeckt und dann dürften die schon wissen, was für dich passt. Idee wäre noch Teres Major (glaub ich heisst es - das sog. Metzgerstück) fast wie Filet vom Aussehen - mich hats jetzt ned vom Hocker gerissen, wird aber oft sehr gelobt.
Oder Bavette oder oder oder....... Skirt...ohhh es gibt soviel gutes Fleisch

 

[holledauerin]

https://www.grillsportverein.de/for...-sous-vide-und-auch-aus-meiner-kueche.319788/

so zb. sieht Nierenzapfen aus (auch Onglet oder hanging tender genannt) - für mich so ziemlich das BESTE - was das Rind (leider nur 1 x pro Rind) zu bieten hat.