T-3

[Ganse]

Danke fürs Mitnehmen in Bildern Männer und Frau!

Das war harte Arbeit und trotzdem wird sie sich gelohnt haben. Da wären sicher gern einige dabei gewesen (ich inklusive), Fachwissen war garantiert massig da und abzugreifen!!!

Nach den Bildern freu ich mich noch mehr, im Februar zusammen mit @Mrs.Ganse mal in die kleine Küche reinschnuppern zu können.

 

[carmai24]

@carmei24 Mike das räuchern von Bier bringt nichts außer das es warm wird

Also doch nichts mit Rauchbier, welches mir eh nicht schmeckt und warmes Bier schmeckt mir noch viel weniger.

 

[Rentatank]

Aber das Bier aus dem Dry Ager war der Hammer!

 

[carmai24]

Aber das Bier aus dem Dry Ager war der Hammer!

Frei nach dem Motto: "Lieber trocken trinken, als trocken feiern"!

 

[cremecaramelle]

und knack und Biss und weg…schon lange keine so leckeren Wiener mehr gehabt

 

[benz]

Da habt Ihr es ja mal richtig krachen lassen, Hut ab. Mein Neid ist Euch gewiss

 

[Hypopheralcus]

Laut EU Verordnung für Kalbsleberwurst muss eine Kalbsleberwurst mindestens 5% Kalb enthalten, seitdem ist das gleichzeitig die unter und Obergrenze.
Auch für Geld und gute Worte bekommt man nix anderes.

Naja - wenn man etwas sucht findet man da schon was:

https://shop.rackruether.de/kochwurst-bruehwurst/kalbsleberwurst
52 % Kalb

Aber ja, man muss schon generell überall ganz genau schauen, was drinnen ist.

 

[maitre de cuisine]

Naja - wenn man etwas sucht findet man da schon was:

https://shop.rackruether.de/kochwurst-bruehwurst/kalbsleberwurst
52 % Kalb

Aber ja, man muss schon generell überall ganz genau schauen, was drinnen ist.

Jetzt haste mich beim Küchenlatein spinnen, erwischt das war natürlich geflunkert bei gründlicher suche findet man was. Der Leidensdruck scheint also auch woanders hoch zu sein.

 

[maitre de cuisine]

Sieht super aus!

Du hast uns gefehlt Daniel, Bier ausreichend bevorratet

 

[maitre de cuisine]

Ich hab gar keine mitgenommen, hab noch welche. Vielleicht schickt dir Frank paar?

Hab noch ein paar da
Wenn Irmgard zum nächsten Backkurs kommt kann sie nachfassen

 

[Utti]

Du hast uns gefehlt Daniel, Bier ausreichend bevorratet

Wir sehen uns ja Samstag
Da ich zu dir hinfahren werde, wird Vanessa auch zurückfahren. Das dürfte ganz im Sinne unseres Gleichstellungsbeauftragten Team Schreiber sein.

 

[LGresch]

Nun noch abschließend die Rezepte und die im Raum stehenden Ideen zur Optimierung.

Kalbsleberstreichwurst

18g NPS
2g Pfeffer
0,5g Ingwer
0,5 Macis
0,3 Kardamom
0,1g Vanille
2g Honig
100g Zwiebel mind. (Roh)

Zwiebeln in Schmalz goldbraun braten.
Fleisch im Vakuum 2h bei 80 Grad brühen und
kalt werden lassen.
Leber vom Kalb häuten und grob klein schneiden. Mit gesamtem Salz in den Kutter bis sie Blasen wirft. Darüber hinaus Kuttern und danach das kalte gewolfte Fleisch zugeben inkl aller Gewürze und Zwiebeln.
Alles fein Kuttern bis max 24 Grad. Abfüllen in Darm nach Wahl. Wir hatten Fettenden. Ist ein optimaler Darm dafür. Nicht zu fest füllen, eher locker. 75min bei 89 Grad brühen. Ins Eiswasser und auskühlen lassen. Ideen zur Optimierung:
auf 19g NPS und 3g Pfeffer gehen. Auf 3g Honig erhöhen. Kardamom auf 0,5g kann man überlegen. Evtl in Rindermitteldarm füllen - der ist gleichmäßiger.

Fleischzusammenstellung

1,5kg S Leber
2,5kg K Leber
4,5kg S Bauch
1,5kg Kalbsnacken

 

[LGresch]

Weißwurst

pro 1kg
Kalbfleisch 25%
Bauch 55%
Eis 15%
Schwarte 5%

Pro Kilo
20g Salz
4g KHM weiß
2g Macis
1g Koriander
0,5g Ingwer
1g Zitronenpulver
20g Zwiebeln frisch
20g Petersilie frisch
4g Pfeffer weiß
Saft einer Zitrone

Schwarten kochen, wolfen, kalt werden lassen und dann die erstarrte Masse nochmals wolfen oder gleich Kuttern. Gibt ein besseres Mundgefühl und man hat keine Schwartenstippchen in der Wurst. Konsistenz wird besser.
Ideen zur Optimierung:
1g weniger Pfeffer
Krause Petersilie statt glatte verwenden
Mehr Zitronenzesten (hatten von 2, nächstes Mal von 3 Zitronen ) auf 15 Kilo.

 

[LGresch]

Nürnberger Würstchen

20g Salz
2g Pfeffer ( auf 2,5 evtl erhöhen)
1g Macis
1g Majoran
Petersilie nach Gefühl (hier: 70g/10kg)

Alles auf 3,5 mm wolfen und die Hälfte mit 2g/kg KHM weiß und 15% Eis Kuttern und mit der Grobeinlage vermengen. In Saitling 18/20 füllen und Brühen 72 Grad 25 min.

 

[LGresch]

Kalbsmettwurst
4kg Kalbsnacken
2kg Kutterbauch
1kg grünen Speck

Pro kg
25 g NPS
5 g Pfeffer
1 g Macis
4 g Senfkörner
5 Knobizehen auf 200ml Rum, über Nacht stehen lassen und nur den Rum angießen.
Mit 4mm wolfen und in Kranzdarm 43/46 in Ringe fest füllen. Reifen nach Schema.

 

[LGresch]

Wiener

1kg Kalbsnacken
3,5kg Schulter schier
2,5kg grüner Speck
1kg Fettbacke
2kg Eis

Pro Kilo
20g NPS
4g KHM mit Umrötung
2,5g Pfeffer weiß
2g Paprika edelsüß
2g Zwiebel granuliert
Je 0,5g Macis und Koriander
Je 0,3g Ingwer und Kardamom

In Saitling 20/22 füllen

Ideen zur Optimierung
Auf Fülldruck achten
Kalb auf 15% erhöhen und von Schulter abziehen
evtl Macis auf 1g erhöhen
 trocknen, räuchern, brühen und sofort abschrecken in einer Reihenfolge, keine Zeit verstreichen lassen. Geht zulasten der Farbe, Konsistenz und Knackigkeit sonst.

 

[LGresch]

Fleischkäse

Etwa 60% Schulter und 40% Bauch
Je nachdem was noch da ist - prima Resteverwertung von Fleisch.
auf Fettgehalt achten, nicht zu mager machen!

Pro Kilo
20g NPS
6g/kg Backleberkäse Mischung vom Ralf @Spiccy
5g KHM m U
15% Eis

wir hatten etwas zehn Kilo, davon 5 normal und 5 als Pizzafleischkäse mit Paprika, Salami und Emmentaler.

Backen bei 170 Grad 1h Umluft.
zum Schluss Temperatur hoch für die Kruste.
Pizzafleischkäse eher raus, sonst wird der zu dunkel (ev eine Schicht normalen drüber dann entfällt das)

 

[Herr Vatska]

…ohne Worte!…

Grüße
Christian

 

[maitre de cuisine]

Mit ein paar Würsten ging es noch ein bisschen weiter

 

[Röstwurst]

Bin auf die "Bratwurst" gespannt, die kann noch etwas Ruhe gebrauchen, aber dann nicht alles auffuttern