Tafelspitz am Smoker

[wolf70]

Hi,
gestern habe ich auf meinem Smoker eine Tafelspitz (ca. 2,8kg) gemacht.
Der Tafelspitz war ca. 3,5 - 4h drauf und hatte an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von ca. 60°C.
Ich habe den Tafelspitz vorher scharf angebraten (ca. 2 Minuten pro Seite) und dann im Smoker möglichst weit von der SFB gelegt. Die Temperatur im Innenraum war bei ca. 120°C.
Unten im Smoker hatte ich eine Wasserschale gestellt, damit der nicht austrocknet.
Zusätzlich war noch eine kleine Schüssel mit Whisky in der Garkammer.
Der Tafelspitz hatte ich vorgestern wie folgt behandelt:
- leicht mit Senf bestrichen,
- Dry Rub (Brauner Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Paprika Edelsüß)

Nach dem garen habe ich den Tafelspitz ca. 15 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
Beim anschneiden sah der TOP aus. Saftig, rot, Smokerrand, ....

Er war an der dicken Stellen zäh wie Leder. Schneiden mit einem normalen Messer war eine Qual, als ob das ganze Stück von ganz feinen Sehnen durchzogen war.
Komischerweise war das Fleisch an der Spitze ok.

Ich hatte vor ca. einem Monat schon einmal einen Tafelspitz gemacht. Der Unterschied war:
KT ca. 62°C
Gewicht ca. 2,5KG
Gewürzt mit Olivenöl, Oregano, Thymian, Basilikum, Salz, Pfeffer.
Der war Top.

Was habe ich falsch gemacht?

cu
wolf70

 

[Fleisch-Designer]

Das Fleisch an der Spitze ( wie du sagst) hatte eine viel höhere KT!
Ich würde beim Picahna schon etwas länger reifen lassen!
Ich habe seit über 2 Monate einige Stücke vom zungenstück im reifeschrank liegen!
Ich hoffe das ich da etwas zartes in Richtung Steak heraus bekomme!
Sind halt Tests , bin Metzger von Beruf!
Und interessiere mich für solche Sachen.

 

[Fleisch-Designer]

So sah mein Tafelspitz aus! Den Saft sieht man ja auf dem Brett!
Bin bis 68 C* KT gegangen.
Jedoch länger gereift!

 

[wolf70]

Dann sieht es für mich danach aus, dass das Fleisch nicht lang genug gereift hatte.
Ich wäre jetzt davon ausgegangen, dass ein Schlachter darauf achtet.

Ich traue mir ehrlich gesagt nicht zu, Fleisch selber reifen zu lassen.

 

[spooner]

Wahrscheinlich hast du nicht das optimale Fleisch gekauft. Frag beim Metzger einfach nach was das für Fleisch ist und wie lange es gereift ist. Tafelspitz ist meiner Meinung nach nur gut, wenn er von einem richtigen Fleischrind wie Charolais, Limousin, Herford, oder Angus Rind kommt. Der Tafelspitz eines normalen Deutschen Fleckviehs gehört geschmort. Fleischrind und gute Reifung und der Tafelspitz kann durchaus ein klassisches Steak aus Hüfte oder Rücken ersetzten. Die Alufolie weg lassen, lieber das Fleisch am Rand ruhen lassen.

P.S. Das Fleisch besser gegen die Faser aufschneiden, anders als der Fleisch Designer.

 

[wolf70]

Ehrlich gesagt erwarte ich von einem Schlachter schon, dass er mir gutes Fleisch verkauft. Normalerweise wird Tafelspitz doch gekocht. Da wird es dann ja auch nicht besonders zart oder?

 

[bbq4you]

Ehrlich gesagt erwarte ich von einem Schlachter schon, dass er mir gutes Fleisch verkauft. Normalerweise wird Tafelspitz doch gekocht. Da wird es dann ja auch nicht besonders zart oder?

Tafelspitz wird nicht gekocht, aber das nur nebenbei. Wenn man Tafelspitz auf dem Grill oder Smoker machen will, muss er entweder schlachtfrisch (vor der Totenstarre) oder gut gereift sein. Und weil in D diese Zubereitungsart wenig verbreitet ist, haben die Metzger das Produkt so meist nicht auf Vorrat liegen. Deshalb ist es ratsam solche Stücke vorzubestellen und den Metzger bitten sie mindestens 4 Wochen für dich abzuhängen oder im Vakuum reifen zu lassen. Dann hat man was auf das man sich freuen kann und in der Regel wird es dann auch so wie man es haben will.


.

 

[taigawutz]

Tafelspitz am Stück oder als Steaks oder sogar in sehr dünnen Scheiben vom Grill ist ein absoluter Traum ... derzeit eines meiner Lieblingsstücke.
Am Wochenende in Hamburg im portugiesichem Viertel der absolute Knaller vom Spieß.

 

[wolf70]

Hi

also ich kenne Tafelspitz eigentlich nur wie bei Plachuttas Tafelspitz Rezept. Da kommt der in dann in kochendes Wasser.
Was bekommt man denn spontan beim Schlachter - Brisket ist hier ja wohl auch nicht so verbreitet.

 

[taigawutz]

- Brisket ist hier ja wohl auch nicht so verbreitet.

Verlange Rinderbrust oder den Brustkern, dann versteht dein Metzger was du möchtest.
Tafelspitz ist hier in Bayern weit verbreitet ...

 

[Karlskron3]

@bbq4you Meiner Erfahrung ist Tafelspitz in Süddeutschland fast nur als Sied-/Kochfleisch bekannt. In Österreich ebenfalls (http://www.plachutta.at/de/recipes_tafelspitz/) und wenn man bei Siedfleisch sagt, es wird nicht gekocht halte ich es für Haarspalterei. Im Link wird sogar von "schwach wallend kochen" gesprochen.

@wolf70 Ich würde es noch einmal genauso ausprobieren, wie du es bisher gemacht hast. Ich habe bisher immer ohne besondere Vorbestellung einfach normalen Tafelspitz hier beim Metzger gekauft. Das war auch keine Färse sondern bestimmt meist Jungbulle.
Es war immer sehr gut. Ob low & slow oder als Steak oder im Wok. Für mich ist es wie @taigawutz ein super Fleisch, dass sehr vielfältig ist.

 

[wolf70]

Danke erstmal - Ich werde mal mit dem Metzger sprechen und hören was er dazu zu sagen hat. Das Fleisch hat 50€ gekostet, wovon 30€ ganz sicher direkt in der Tonne gelandet sind.

 

[Fleisch-Designer]

Meins war zwar quer zur faser geschnitten! Aber dennoch richtig genießbar! Bevor ich es in meinen Mund schiebe ,schneide ich ja noch mal ein Stück ab! Und der Biss passt!
@spooner
Deshalb sehr dünne Scheiben geschnitten!
Und wenn du dann in der richtigen Richtung abbeißen kannst!!!??
Sowas von zart. Probiere es mal aus!

 

[bbq4you]

@bbq4you Meiner Erfahrung ist Tafelspitz in Süddeutschland fast nur als Sied-/Kochfleisch bekannt. In Österreich ebenfalls (http://www.plachutta.at/de/recipes_tafelspitz/) und wenn man bei Siedfleisch sagt, es wird nicht gekocht halte ich es für Haarspalterei. Im Link wird sogar von "schwach wallend kochen" gesprochen.

Es ist in der Küche ein kleiner, aber in der Wirkung großer Unterschied. Wenn Wasser kocht, ist der Siedepunkt, der Punkt an dem sich der Aggregatzustand verändert, überschritten. Der Unterschied wird deutlich, wenn man ein Wiener Würstchen siedet oder kocht. Und aus dem gleichen Grund wird Tafelspitz nicht gekocht.

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[Karlskron3]

Dann stelle ich mir ein Gespräch so vor:
A: Was kochst du heute Abend?
B: Gar nix.
A: Du Armer, musst du hungern?
B: Nein, ich siede mir einen Tafelspitz.

Ich verstehe deine Argumentation schon. Es liegt einfach an der doppelten Verwendung des Wortes kochen. Aber mach es doch allen einfacher und erweitere nächstes Mal deinen ersten Post dazu um einen Nebensatz. Dann hättest du auch nicht den Threadersteller verwirrt.

Schönen Abend und ich geh mir mal ein paar Klöße in nicht kochendem Wasser kochen.

 

[ruger63]

@wolf70
schade dass Dein Tafelspitz so daneben gegangen ist.

Momentan gibts bei uns auch öfter Tafelspitz entweder als Picanha am Spieß oder am Stück. Das Fleisch hole ich beim Großmarkt Selgros (Fegro). Meist bekommt man dort sehr günstig irisches TSp, welches gut 4 Wochen gereift ist.
Letztes Mal habe ich das 1,4 Kilostück nur mit Meersalz gewürzt, dann auf dem Kohlegrill rundum angeknuspert und dann bei 110 Grad in den WSM getan. Nach 80 Minuten war die KT von 57 Grad erreicht. Nach der obligatorischen Ruhezeit dann quer zur Faser aufgeschnitten. Schon allein der Duft war umwerfend.
Ich wünsche Dir, dass Du nächstes Mal mehr Erfolg hast

 

[wolf70]

Ja das schaut gut aus - hast du das Fett dran gelassen, damit der saftiger bleibt?

Ich habe jetzt mit dem Schlachter gesprochen. Er meinte der Tafelspitz hat nicht lange gereift - max. 1 Woche.

cu

 

[ruger63]

Ja, so bleibt es saftig.
Das Fett selbst esse ich aber nicht mit.

 

[bbq4you]

Ja, so bleibt es saftig.
Das Fett selbst esse ich aber nicht mit.

Könnte man meinen, doch ist das nicht so. Ein Fettdeckel hat keinen Einfluss
auf die Fähigkeit des Muskels die Feuchtigkeit zu halten. Er behindert den
gleichmäßigen Garprozess, die Bildung einer Kruste und die Würzing des
Fleisches.
.

 

[Schneemann]

Könnte man meinen, doch ist das nicht so. Ein Fettdeckel hat keinen Einfluss
auf die Fähigkeit des Muskels die Feuchtigkeit zu halten. Er behindert den
gleichmäßigen Garprozess, die Bildung einer Kruste und die Würzing des
Fleisches.
.

Würdest du das für Roastbeef, Beef Brisket und andere typische Fettdeckel-Vertreter so auch unterschreiben? Oder machst du das von der Art des Garprozesses abhängig? Würde mich mal interessieren. Krustenbraten und Co seien von meiner Fragestellung logischerweise mal ausgenommen.