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Tafelspitz vom Kalb

Olly72

Olly72

Grillkönig
Hallo und Guten Morgen,
hat jemand ne Idee bzw. weiß jemand wo die KT bei Tafelspitz vom Kalb im Ganzen liegt?! Meine Vorstellung war das Stück bei 110 Grad langsam zu ziehen. Nur bis zu welcher Temperatur habe ich im Moment keinen Plan?!

Gruß
Olly
 
Könnte dir helfen

Gruß vom Rhein

Oli


Faustregel: Die Ofentemperatur darf max. 8C bis 10C höher sein als die End-Kerntemperatur des fertigen Bratgutes!


Schweinefleisch
Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur
Keule/Schlegel vollgar 75°C
Keule/Schlegel hellrosa 65-68°C
Schweinerücken leicht hellrosa 65-70°C
Schweinekamm vollgar 70-75°C
Schweineschulter vollgar 75°C
Schweinbauch gefüllt vollgar 70-75°C
Wammerl vollgar 80-85°C
hintere Schweine-Haxe gebraten vollgar 80-85°C
Eisbein vollgar 80-85°C
Kochschinken sehr saftig 64-68°C
hintere Haxe gepök. vollgar 75-80°C
Rippchen vollgar 65°C
Schweinezungen vollgar 85-90°C
Kassler Aufschnitt-Buffet rosa 55-60°C
Kassler vollgar 60-68°C
Schinken in Brotteig 65-70°C
Schweinsköpfe vollgar 75-82°C

Rind
Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur
Rinderfilet/Lende engl. bis rosa 38-55°C
Rinderfilet/Lende medium 55-58°C
Roastbeef medium 55-60°C
Rindsrose vollgar 85-90°C
Rinderbrust vollgar 90-95°C
Rinderbraten vollgar 80-85°C
Tafelspitz vollgar 90°C

Kalb
Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur
Kalbsrücken hellrosa 65-70°C
Keule, Schlegel, Oberschale, Nuß, Frikandeau vollgar 78°C
Nierenbraten vollgar 75-80°C
Kalbsbraten vollgar 68-74° C
Kalbsschulter vollgar 75-80°C
Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) vollgar 75-78°C

Hammel
Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur
Hammelrücken leicht rosa 70-75°C
Hammelrücken vollgar 80°C
Hammelkeule leicht rosa 75-78°C
Hammelkeule vollgar 82-85°C
Lamm: Bei vollgarem Garzustand beträgt die Kerntemperatur zwischen 79 und 85°C. Die Farbe im Fleischkern ist grau, etwas leicht blaßrot. Der Fleischsaft ist klar.

Wild & Geflügel
Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur
Wildschweinbraten vollgar 75 - 78°C
Gespickter Rehrücken vollgar 50 - 56°C
Rehbraten vollgar 75 - 80°C
Hähnchen vollgar 80 - 85°C
Ente vollgar 80 - 90°C
Pute vollgar 80 - 90°C
Gans rosa 75-80°C
Gans vollgar 90-92°C
Truthahn vollgar 80-85°C
 
Hallo,
irgendwie war mir das durchgegangen hier nochmal nachzuhaken.
Also, die o.g. 90 erscheinen mir nicht so passend. Ich hatte eigentlich mehr an low & slow gedach, so wie Fitnesstom vorgeschlagen hat aber evtl. mit 110 Grad. Fettdeckel einschneiden, nen Tag vorher marinieren und kurz scharf angrillen von beiden Seiten und dann?!

Das ist genau die Frage, wo hin mit der Temperatur?! Analog zum Tafelspitz vom Rind so auf 60-65 Grad?! Oder wie verhält sich das beim Kalb?! Weniger weil zarteres, fettärmeres Fleisch?! Kann mir da jemand bitte helfen?!
Gruß
Olly
 
Lass blos den Fettdeckel dran! Wer es nicht mag, kann ihn ja danach noch abmachen, aber er sorgt dafuer, das das Fleisch nicht austrocknet. Großartig marinieren wuerd ich auch nicht, da der feine Kalbgeschmack sonst uebern Jordan waer. Ein bisschen Pfeffer, grobes Salz und ev. Thymian oder Rosmarin (am Tag vorher, dann vorm Grillen abwischen und nur den Fettdeckel nochmal mit Salz behandeln) und gut ist. Scharf anbraten und dann bei 100 Grad auf die gewuenschte Temperatur bringen. Zur Kerntemp. von Kalb kann ich dir allerdings keinen Tip geben.


Edit: ah, einschneiden haste geschrieben, nicht abschneiden. . . . das mit dem lesen ueb ich wohl nochmal ^^
 
Hilfe bei Tafelspitz vom Kalb und KT

Hi, ja so werde ich es dann wohl mal versuchen. Schade das hier so wenig antworten....
Zu dem Temp Fred. das ist eben Kalbsrücken und keine Hüfte bzw. Tafelspitz, darauf wollte ich hinaus, ob da ein Unterschied bei der Zubereitung besteht.

Gruß
Olly
 
Kalb marinieren heist doppelt töten. Bloß nicht!

Den zarten Kalbgeschmack braucht nichts als einen Hauch S+P.

Mach das ruhig bei 80° bis gewünschter KT (siehe Rind).

Es hilft wirklich nur trial & error; oder: Versuch macht kluch!
 
Ha, da bin ich ja mal gespannt.
Gitta hat uns auch ohne Vorwarnung ein Stück mit gebracht.
Zitat: hat mich angelacht, mach was draus.

Hab auch schon was im Kopf. Am Sonntag gehts los, mal schauen
was du daraus machst.
 
Hi Olly ...
Habs erst gard gesehen, hast ihn schon zubereitet?
Wenn nicht, grill in direkt von jeder Seite an und zieh ihn dann bei 90 Grad auf ne Kerntemperatur von 60 Grad!
Mach ganz klassisch ne leichte Sahne-Meerrettich-Sauce dazu!

Gruss Thumsi
 
Hi Thumsi,
nein wollte mich morgen mal dran wagen... ich hätte es jetzt bei 110 gemacht, aber 90 probier ich dann... wenn das Wetter mitspielt!
Danke für die Hilfe.

Gruß
Olly
 
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