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Temperaturen beim Durchbrennen.

Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe da ein kleines Problem.

Bisher habe ich meine Trockengepökelte Schinkenerzeugnisse im Keller aufgehangen.

Letztes Jahr waren es 12 Grad.

Jetzt habe ich 15 Grad.

Ist das noch OK oder ist das viel zu warm?

Kann ich die Sachen auch in den Kühlschrank legen? Lüftung?

Oder noch einmal vakuumieren?

Gruß aus dem Westerwald

Klaus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo spussel,

danke für die Info. Habe ein wenig Angst, es sind ungefähr 15Kg die da Reifen.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus
 
Moin Klaus,

für Durchbrennen brauchst 6 - 8°C, nicht mehr.
Kannst Dein Fleisch auch im Kühlschrank durchbrennen lassen.

Zeus
 
Hallo Ihr beiden,

ich glaube, ich werde es besser in den Kühlschrank legen. Vorsicht ist die Mutter der Porzelankiste.

Beim Reifen ist die Temperatur nicht so kritisch, glaube ich wenigstens, aber beim Durchbrennen? Da habe ich einfach auch zu viel Angst.

Kann ich die Sachen in eine Wanne legen oder müssen die auf ein Rost?

Nachtrag: Oder noch einmal vakuumieren?


Gruß aus dem Westerwald

Klaus
 
Zuletzt bearbeitet:
buenos dias ... Zeus ---

nach dem durchbrennen , wenn ich den rücken 4 oder 5 mal räuchern will , kalt meine ich ...
kann ich das fleisch zwischen den rauch vorgeängen auch in den kühlschrank legen ?
bei mehr als 20 grad auf gran canaria denke ich bekommt es dem fleisch nicht gut wenn es draussen bleibt oder ?

sorry wenn ich den tröt hier missbrauche :sonne:
 
spussel schrieb:
Klar würde ich auf Nummer sicher gehen und alles in den Kühli legen.
Ich kann nur von meinen Erfahrungen berichten.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja ja, meine Gänsebrust und mein Filet habe ich auch nicht in den Kühli getan.

Das ist gut gegangen. Aber jetzt sind die Stücke ca 4Kg schwer.

Ich denke, ich werde sie hineinlegen oder kühler lagern. Meine Garage ist ja zur Zeit Schreinerwerkstatt. Deswegen kann ich sie da nicht lagern.

Gruß

Klaus
 
Die Kühlschrankfrage interessiert mich auch. Zeus sprach von 6-8° - die bekomme ich nur im Kühlschrank, auch bei mir ist der Keller mit 15-17° zu warm. Bei wieviel Grad wird später gereift?
Wie sieht es mit der Feuchtigkeit im Kühlschrank aus - und Belüftung gibt es ja auch keine. Mir fällt da spontan nur ein, die Tür mit 2 Ventilatoren zu modifizieren. Das läuft aber darauf hinaus, extra zu diesem Zweck einen gebrauchten Kühli bei ebay zu schießen...
 
@ Rheingriller

in den Räucherpausen und zum Reifen hängen meine Räucherfleischwaren zur Zeit in meiner Garage/Werkstatt. Dort hab ich momentan tagsüber max 7 Grad C und zwischen 75 und 78 % Luftfreuchtigkeit.

Am kommenden Wochenende muss ich das aber genau beobachten, denn es werden tagsüber Aussentemperaturen von ca. 11 Grad C angesagt. Nicht das es in der Garage zu warm wird..., wenn ja, wandern die Teile dann kurzfristig in den Kühlschrank.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo zusammen,

ich glaube, wir haben alle das gleiche Problem.

Zur Zeit lasse ich die Kellertür offen, damit es dort kühler wird und stelle meine Stücke in die Tür.

Ich hoffe, Katzen mögen kein gepökeltes Fleisch.

Bei uns zur Zeit 6 Grad Außentemperatur.

Mit dem Kühlschrank kann ich mich nicht so richtig anfreunden, wegen fehlender Lüftung. Mal sehen, ob Zeus oder jemand anderes was dazu sagt.

Gruß

Klaus
 
Die 6-8° haben sich hier irgendwie Eingefahren.
Wie schon geschrieben habe ich immer 14-16° und nichts ging schief.
Genauso mit dem Räuchern. Ich Räuchere auch im Sommer, Nachts.
Einmal, habe ich meine Rücken 3 Tage in der Küche hängen gehabt, 23°,
nichts passiert.
Also ich finde man sollte es nicht ganz so eng sehen.
Einfach mal mit einem Probestück versuchen.
 
BerniKarat schrieb:
buenos dias ... Zeus ---

nach dem durchbrennen , wenn ich den rücken 4 oder 5 mal räuchern will , kalt meine ich ...
kann ich das fleisch zwischen den rauch vorgeängen auch in den kühlschrank legen ?
bei mehr als 20 grad auf gran canaria denke ich bekommt es dem fleisch nicht gut wenn es draussen bleibt oder ?

sorry wenn ich den tröt hier missbrauche :sonne:
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Hi,
Also, geräuchert wird während des Reifens und während der Pause wird die Farbe stabilisiert.
Im Kühlschrank wird nichts gereift, denn da keine Zuluft stattfindet.
Ich lasse Lachschinken nie mehr als zweimal je 14 -16 Stunden räuchern,
habe meinen Karreespeck 2 mal 16 Stunden und einmal 8 Stunden geräuchert.
Werde heute Abends Bilder in meine Topik stellen.
Zwar jetzt, wegen hohe Außentemperatur kann ich Sparbrand nur von einer Seite anzünden, somit wird ganz sanft geräuchert, aber bisschen länger.

Grüß
Zeus
 
spussel schrieb:
Die 6-8° haben sich hier irgendwie Eingefahren.
Einmal, habe ich meine Rücken 3 Tage in der Küche hängen gehabt, 23°,
nichts passiert.
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:blinky: Ok, das kann gutgehen, muß aber nicht. Dann wäre es schade um das Fleisch, die Arbeit und die Kosten.
Bei Lebensmittelhygiene bin ich persönlich nicht experimentierfreudig...
Gelesen zum Thema Katenschinken:
Ideal sind Nachreifetemperaturen von 10 bis 15 °C und eine relative Feuchte von 75 bis 78 %. Wichtig ist Dunkelheit, denn Licht fördert das Ranzigwerden des Specks und verringert so Qualität und Haltbarkeit.

Quelle: www.bioland.de: So wird er gemacht: Der Holsteiner Katenschinken
 
rheingriller schrieb:
:blinky: Ok, das kann gutgehen, muß aber nicht. Dann wäre es schade um das Fleisch, die Arbeit und die Kosten.
Bei Lebensmittelhygiene bin ich persönlich nicht experimentierfreudig...
Gelesen zum Thema Katenschinken:
Ideal sind Nachreifetemperaturen von 10 bis 15 °C und eine relative Feuchte von 75 bis 78 %. Wichtig ist Dunkelheit, denn Licht fördert das Ranzigwerden des Specks und verringert so Qualität und Haltbarkeit.

Quelle: www.bioland.de: So wird er gemacht: Der Holsteiner Katenschinken
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Hallo zusammen,

70% Luftfeuchtigkeit sind bei mir zur Zeit im Keller. Das ist wohl Gut.
Temperatur geht bei mir im Keller etwas runter, weil Kellertür offen.
zur Zeit 13,5 Grad. Ist aber schlecht für das Haus.

Ich versuche mal an die 10-12 Grad zu kommen. Meine Stücke müssen noch 4 Tage aushalten.

Gruß

Klaus
 
Im Moment hat mein Keller so 15°Grad, da hänge ich mein Fleisch draußen zum durchbrennen in den Räucherschrank. Wenn die Temperatur fällt dann geht das Fleisch auch wieder in den Keller.
 
welle schrieb:
Im Moment hat mein Keller so 15°Grad, da hänge ich mein Fleisch draußen zum durchbrennen in den Räucherschrank. Wenn die Temperatur fällt dann geht das Fleisch auch wieder in den Keller.
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2 Dinge sollte man nicht durcheinander bringen - Durchbrennen und Nachreifen! Für das Durchbrennen nach der Pökelphase braucht es unbedingt Kühlschranktemperatur, denn das Fleisch ist ja noch roh und der Salzgehalt muß sich erst angleichen. Pökeln und Durchbrennen bis max. 7°, eher darunter. Nach dem Durchbrennen geht das Fleisch auf Zimmertemperatur in den Rauch.
Nach dem Rauch erfolgt das Nachreifen bei 10 - 15°, Luftfeuchte zwischen 75 - 80 %.

Warum das so gemacht werden sollte, hat Cruiser ja bereits geschrieben...:pfeif:
 
Was habe ich durcheinander gebracht? Habe ich was anderes geschrieben? Ich habe geschrieben das es im Moment 15Grad im Keller sind und ich deswegen mein Fleisch draußen durchbrennen lasse. Draußen sind es bei uns 3 Grad in der Nacht und am Tage 5 Grad.
 
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