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Temperaturen beim Durchbrennen.

rheingriller schrieb:
2 Dinge sollte man nicht durcheinander bringen - Durchbrennen und Nachreifen! Für das Durchbrennen nach der Pökelphase braucht es unbedingt Kühlschranktemperatur, denn das Fleisch ist ja noch roh und der Salzgehalt muß sich erst angleichen. Pökeln und Durchbrennen bis max. 7°, eher darunter. Nach dem Durchbrennen geht das Fleisch auf Zimmertemperatur in den Rauch.
Nach dem Rauch erfolgt das Nachreifen bei 10 - 15°, Luftfeuchte zwischen 75 - 80 %.

Warum das so gemacht werden sollte, hat Cruiser ja bereits geschrieben...:pfeif:
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Wann geschieht Reifen?

Zeus
 
Zeus schrieb:
Wann geschieht Reifen?

Zeus
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Ich verstehe die Frage jetzt nicht? Bei Schweinefleisch günstiger PH-Wert zum Pökeln 1-3 Tage nach Schlachtung. Nicht wirklich "gereift"... Bei Rind weiß ich es nicht.
Nachreifen zwischen den Rauchgängen und wenn das Räuchern abgeschlossen ist. Von Reifen hatte ich nicht geschrieben.
Ist was falsch an der Methode?

@welle: sorry, ich wußte nicht, dass es bei Euch jetzt schon kälter draußen als bei mir drinnen im Kühlschrank ist. ..:frier: :-D
 
Zuletzt bearbeitet:
rheingriller schrieb:
Ich verstehe die Frage jetzt nicht? Bei Schweinefleisch günstiger PH-Wert zum Pökeln 1-3 Tage nach Schlachtung. Nicht wirklich "gereift"... Bei Rind weiß ich es nicht.
Nachreifen zwischen den Rauchgängen und wenn das Räuchern abgeschlossen ist. Von Reifen hatte ich nicht geschrieben.
Ist was falsch an der Methode?
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Hi rheingriller,

Das ist doch einfach, damit meinte ich wichtigen Schritt Reifen von Fleischerzeugnisse und nicht Reifen vom frisch geschlachteten Fleisch.

Du schrieb: "2 Dinge sollte man nicht durcheinander bringen - Durchbrennen und Nachreifen!“
Wie soll man das verstehen?
Ich weiß nicht was Du unter „Nachreifen“ verstehst, aber bevor etwas nachreifen wird soll es zuerst reifen, oder?

„Nach dem Durchbrennen geht das Fleisch auf Zimmertemperatur in den Rauch.
Nach dem Rauch erfolgt das Nachreifen bei 10 - 15°, Luftfeuchte zwischen 75 - 80 %."
So pass auch nicht, Fleisch soll mindestens 2 bis 5 Tage abtrocknen und reifen.
Besonders, wenn Fleisch gewässert wurde, dann soll Fleisch bisschen mehr reifen und trocknen.
Während des Wässerns wird Salz und Pökelstoffe aus dem Fleischrand ausgewaschen und weiter während des Reifens
wird Salz wieder ausgeglichen, dabei wird der Fleischfermentation fortgeführt und ph Wert sinkt.
Dadurch wird Fleisch geschützt und Keime werden abgetötet, Schinken reift.

Normalerweise wird es so vorgehen, Fleisch wird gepökelt danach folgt zweite Pökelphase Durchbrennen, dann wird Fleisch bei Bedarf gewässert.
Nachher soll Fleisch Reifen und wie lange entscheidet jeder selbst, danach wird Fleisch geräuchert und anschließend wird Fleisch nachreifen, trocknen und gelagert.


Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi Zeus, alles klar, verstanden. :weizen:
Ich glaube, viele wässern gar nicht, deshalb ist der Schinken oft sehr salzig. ZB. Schwarzwälder mag ich deshalb gar nicht so gerne. Ganz schlimm ist, wenn Schinken irgendwie nach Seife schmeckt, gibt es leider auch...:blinky:

Mir ging es eigentlich um die Temperatur - die sollte niedriger sein (bei Pökelphase, Wässern und Durchbrennen) - als nach dem Räuchern, wenn der Schinken noch ruht bis zum Anschnitt.
Also bis 7° vor dem Rauch, danach so 10-15°. Hat mir mein Nachbar (vor 3 Jahren gestorben) mal so gezeigt, der machte oft Schinken nebenan.
 
Hallo rheingriller,

ob man seine Fleischerzeugnisse wässern soll oder nicht, abhängig von Salzmenge in der Pökelmischung, Pökelzeit und Durchbrennen.
Auch so wie Schinken mehr an Gewicht verliert desto mehr salzig schmeckt.

Wegen Temperatur, empfohlen:
Pökeln bei 6 – 8°C
Durchbrennen bei 6 – 8°C Rlf 70 -75%
Reifen bei 12 bis 15°C Rlf 70 -75% für mageres Fleisch 80
Kalt Räuchern bei 18 – 20°C rLF 70% wäre nicht schlecht
Nachreifen bei 12 bis 15°C Rlf 70 -75% für mageres Fleisch 80
Lagern bei 8 -10°C

Das ist meine Auffassung und alles nach meiner Sachkenntnis.


Grüß
Zeus
 
Beim Durchbrennen habe ich beim Suchen durch die Threads einige Bilder gesehen, in denen der Schinken im Kühlschrank irgendwie aufgehängt wurde. Abgesehen davon, dass ich Angst vor mangelnder Belüftung habe kann ich bei meiner derzeitigen Menge das Aufhängen vergessen.

Wenn ich den Kühli und die Gitter gründlich reinige kann ich den Schinken dann auch auf die Gitter legen ?

Mein Keller hat derzeit 15 Grad und ich denke, dass ich ihn durch offene Fenster momentan noch auf 13 oder 15 Grad runterbekomme.

Irgendwie ist eine Abwägung notwendig (ich tendiere zu Spussels ...einfach machen Idee´...)

Gruss
Michael
 
MichaelGrill schrieb:
Wenn ich den Kühli und die Gitter gründlich reinige kann ich den Schinken dann auch auf die Gitter legen ?

Irgendwie ist eine Abwägung notwendig (ich tendiere zu Spussels ...einfach machen Idee´...)
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Wo ist denn das Problem, die Teile im Kühlschrank zu lagern, mit etwas Improvisation sogar hängend an den Gittern?
Bild 3:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gaensebrust-gepoekelt-heissgeraeuchert.122318/

"Einfach machen" ist Käse. Kann schiefgehen, Aufwand umsonst. Wenn ich etwas mache, dann vernünftig. Zeus hat die Parameter 2 Beiträge oben alle aufgezählt - ich würde mich daran halten. :anstoßen:
 
Zuletzt bearbeitet:
"Einfach machen" ist Käse. Kann schiefgehen, Aufwand umsonst.
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Welcher Aufwand?
1kg Fleisch, für sagen wir mal 4,50€,
bisschen NPS und Gewürze für ein paar ein paar Cent,
vielleicht 30 min. für die Vorbereitungen, wo ist da der Aufwand?
Außer du willst die ganze Zeit neben dem Fleisch stehen
und zuschauen wie es reift.

:rotfll:

Späßchen

Einfach mal mit den vorhanden Temperaturen Testen
 
spussel schrieb:
Welcher Aufwand?
1kg Fleisch, für sagen wir mal 4,50€,
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Naja, er sagt, er hat soviel, dass er das Aufhängen vergessen kann...
Wenn das schiefgeht, tut es vlt. doch ein bischen weh, auch im Portemonnaie :-D
Ich mache nie mehr, als zum Durchbrennen noch in den Kühli paßt. Wir haben hier ja selten so niedrige Temperaturen.
Früher habe ich das nicht so eng gesehen, aber da ist auch leider einiges in der Tonne gelandet. Versuch macht eben kluch :cry: :anstoßen:
 
Habe eben mal einen Anschnitt gemacht.
Nach meinen Temperaturen.
Davon 4 Stück je 950 gramm.
Sind für Arbeitskollegen.

12112010.jpg
 

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Harry machst Du nur noch Rücken:happa:
Wenns irgend wie geht halt ich die Kühlkette schon ein.
Hab auch nie mehr im Umlauf was nicht auch in den Kühlschrank passen würde.
Ich würd zwar nicht von der Brücke springen wenn es Waldemar sagt.
Aber Dummerweise hat der gute das was ich bis jetzt gelesen hab ,immer Recht.
Denk dran Harry ,es gibt immer ein erstes mal.
Erfahrung ist gut,Wissen was anderes.
Mfg Jürgen
 
Pinselede schrieb:
Harry machst Du nur noch Rücken:happa:
Wenns irgend wie geht halt ich die Kühlkette schon ein.
Hab auch nie mehr im Umlauf was nicht auch in den Kühlschrank passen würde.
Ich würd zwar nicht von der Brücke springen wenn es Waldemar sagt.
Aber Dummerweise hat der gute das was ich bis jetzt gelesen hab ,immer Recht.
Denk dran Harry ,es gibt immer ein erstes mal.
Erfahrung ist gut,Wissen was anderes.
Mfg Jürgen
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Moin Jürgen,

Lachsschinken ist für Dich eine gute Wahl.
Meine Kinder und Frauen mögen den am besten.
Schreib mir PM, kann Dir was empfehlen.

Grüß
Waldi
 
rheingriller schrieb:
Naja, er sagt, er hat soviel, dass er das Aufhängen vergessen kann...
Wenn das schiefgeht, tut es vlt. doch ein bischen weh, auch im Portemonnaie :-D
Ich mache nie mehr, als zum Durchbrennen noch in den Kühli paßt. Wir haben hier ja selten so niedrige Temperaturen.
Früher habe ich das nicht so eng gesehen, aber da ist auch leider einiges in der Tonne gelandet. Versuch macht eben kluch :cry: :anstoßen:
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Ja stimmt - in diesem kaum lesbaren Thread hat irgendein Trottel mal ganz am Anfang seiner "Karriere" mal etwas mit einem Kühlschrank versucht.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/saufilets-anders-brennen-und-lagern.110847/

Und ich nehm dem das ab, dass das Durchbrennen im Kühlschrank schwierig ist -jedenfalls in diesem besonderen Fall ;)

Momentan hat der Keller 14 Grad - ich halte das für den persönlichen Gebrauch für vertretbar.

Gruss
Michael
 
MichaelGrill schrieb:
Ja stimmt - in diesem kaum lesbaren Thread hat irgendein Trottel mal ganz am Anfang seiner "Karriere" mal etwas mit einem Kühlschrank versucht.

Gruss
Michael
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Hallo Michael,


ich fand das gar nicht trottelig sondern kreativ, wo wir wieder beim Thema wären.:-D

Oft ist es doch so, daß die Leute, die die richtige Räuchererfahrung haben, alte, von Rauch und ihren Geheimnissen umwobene Säcke sind, die eifersüchtig darauf achten, daß ihr Wissen im Verborgenen bleibt.

Wenn dann ein junger Padawan daherkommt, der unverdrossen etwas ausprobiert um zu der Erkenntnis zu gelangen, die ihm durch die...besagten Herren vorenthalten wird, finde ich da nichts Falsches dabei.
Auch wenn es mal ein Fehlversuch sein sollte.

Öhm, ja, oder so ähnlich.


:prost:

Gruß, Richie
 
Zuletzt bearbeitet:
Jepp, das war schon immer so und so woll'n wir das auch beibehalten.:-D
Das wird uns Nachwuchsräuchermännchen aber nicht vom Kamikadse abhalten, das war auch schon immer so.:rotfll:

:prost:

Gruß, Richie
 
Moin moin. Ich habe gerade 2 Lenden und 4 Rippchen aus dem Rauch geholt. Ich habe die nach dem Pökeln im schuppen bei 3 Grad gehabt. Aber so wie ich das gelesen habe sollte das gute Fleisch jetzt zischen dem Rauch und zum nachreifen bei 10-15grad hängen. Leider habe ich keinen Keller. Ist es im schuppen jetzt viel zu kalt?

Gruß Dominic
 
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