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Test - Speed Pastrami

BBQ_FAN_01

Chili Hobbyist & Holzfeuer Aficionado
5+ Jahre im GSV
Supporter
Nach gründlichem Studium der hunderten von Arten der Pastramiherstellung wollte ich mit einem Versuch starten, nenne es mal Speed Pastrami. Nach der Anregung von @Herr Vatska beim Bacon, der in relativ kurzer Zeit hergestellt ist und sehr gut schmeckt, dachte ich mir ich möchte jeweils eine kleinere Menge und diese dafür schneller herstellen können wenn ich mal Lust habe. Ich habe mir ein geeignetes, mageres Rinderschulterbratenstück von 1.2kg besorgt und dieses mittig quer halbiert. Dadurch habe ich 2 relativ flache Stücke von ca. 600 gramm erhalten. (Versprach mir schnellere Durchdringung der Marinade dadurch)

Das Fleisch habe ich mit folgender Mischung eingerieben und vakuumiert:

1 1/2 EL grobes Meersalz
1 TL Pökelsalz (NPS)
1 1/2 EL Rohrzucker
1 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Koriandersaat, frisch gemahlen
1 EL Knoblauchpulver
0.5 TL Ingwerpulver

Danach für 3! Tage in den Kühlschrank, 2x täglich wenden und etwas kneten.
Danach rausgeholt aus dem Vakuum, kurz abgespült und gut abgetupft
Danach mit geschrotetem, schwarzem Pfeffer eingerieben
Danach auf den Pelletsmoker mit 120grad (Kirschholz), hat 3 1/2h gedauert bis KT 68.
Danach abkühlen lassen, in Backpapier eingewickelt und 2 Tage in den Kühlschrank.

Heute Anschnitt :-)

Vom Ergebnis war ich sehr überrascht, super Konsistenz, sehr zart, original Pastramigeschmack, elegante Smokenote, sehr moderat salzig, schön pfeffrig, leichte Knoblauchnote, merke keinen Unterschied zu in der Vergangenheit länger gepökelten und gelagerten Stücken.
Insgesamt also vom 24.12. bis 29.12 5 Tage bis zum Verzehr. Werde ich wieder so machen.

Gruss Andi

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Notiert, werde ich mal nachmachen, wenn mal wieder eilig ist....danke für die Anregung :v:
 
das schaut mal passend aus :thumb2:
ebenso notiert, obwohl ich eigentlich immer a bissl Zeit hab :D
:weizen:
 
Hättste nix gesacht, hätte keiner was gemerkt...

Letztlich zählt das Ergebnis, und deins sieht gut aus.

Merk ich mir, mach ich mal nach.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
…außergewöhnliches Stück Fleisch für Pastrami, aber das Ergebnis sieht top aus! Schöne Farbe, kein grauer Fleck...:thumb1:…wenn es so schmeckt, wie es aussieht, ist das auf jeden Fall zur Nachahmung empfohlen und wird gemerkt!

Gruß
Herr Vatska
 
…außergewöhnliches Stück Fleisch für Pastrami
Die Gründe waren, dass man in der Schweiz eher selten einfach so an ein Stück Tafelspitz kommt und wenn, dann kostet es schnell mal ab 35 Franken das Kilo. Ein Flat Stück Rinderbrust hatte ich Bedenken wegen zu zäh in der kurzen Zeit, müsste man evtl. mal testen, glaube eher nicht an einen Erfolg in Sachen Zartheit. Die mageren Stücke die bei uns Rinderbraten Schulter genannt werden bekommt man immer wieder um die 18-22 Franken das Kilo. Normalerweise werden die mit Gemüse geschmort. Die Zartheit und der Geschmack haben mich überzeugt.
 
Hab mal wieder angefangen, diesmal ein Tafelspitz, ca. 1kg. :-) Schätze ca. 5-7 Tage diesmal, kein Speed mehr.
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Hier noch das Endergebnis, kleiner Anschnitt (nach einem Tag eingepackt im Kühler), 7 Tage gepökelt. Der Rest ist vakuumiert. Ich finde das Fleisch vom Tafelspitz (habe mit 120grad auch 68KT gemacht) faseriger und weniger zart wenn auch sehr gut im Geschmack. Es ist sehr ähnlich demjenigen in den USA. Ich werde ein anderes Mal noch Rinderbrust testen, dann mit 107grad und bis 90 KT.

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zusätzliche Bemerkung im Nachgang: nach 3-4 Tagen im Kühlschrank hat das Tafelspitz Pastrami noch deutlich an Geschmack (weniger salzig dafür mehr würzig) und vor allem an Zartheit zugelegt. Dieses Fleischstück verträgt also gut ein paar Tage vor dem ersten Anschnitt.
 
Ich ziehe mal ne Nummer und stelle mich hinten an.
Wird nachgebaut. :thumb2:
 
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