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Texas-Happen

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Nach längerer Pause will ich euch mal wieder etwas vorstellen. Es sind „Texas-Happen“ aus den Bomiac

Benötigtes Werkzeug
Messer, Waage, Feinwaage, Heisräucherschrank, Thermometer, Aufschnittmaschine

Material
Schweinebauch (Wammerl), Gewürze
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Vorgehen
  • Schweinebauch von Knochen und Knorpel befreien
  • Den Bauch in ca. 5 cm breite Streifen schneiden
  • Die Schwarte abziehen
  • Jetzt das Fleisch wiegen um die Gewürzmischung zusammen zu stellen.
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Gewürzmischung
Je 1 Kilogramm Schweinebauch werden folgende Gewürze benötigt:

30,0 gr.NPS
5,0 gr.Traubenzucker
5,0 gr. Paprika mild
4,0 gr. Pfeffer gemahlen
5,0 gr. Paprika-scharf
3,0 gr. Knoblauch Granulat
0,5 gr. Ascorbinsäure

Bei dieser Gewürzmischung entsteht eine milde Schärfe. Die Schärfe kann durch die Verwendung von Chili und ändern der Mengen den eigenen Geschmack angepasst werden.

  • Nun werden die Fleischstücke mit der Gewürzmischung einreiben. Darauf achten das in alle Risse und Spalten Gewürz eingebracht wird.
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  • Nun werden die Fleischstücke vakuumisoliert und gehen für 6 Tage in den Kühlschrank.
  • Danach werden die Teile aus dem Pökelschlaf geweckt und abgewaschen.
  • Nach einen Tag trocknen werden sie erneut mit Paprika-mild, Paprika-scharf / Chili und Knoblauchgranulat gewürzt (Mengen siehe Gewürzmischung).
  • Nun geht es in den Heisräucherschrank. Ich räucher mit 75°C bis zu einer Kerntemperatur von 67°C. Dies dauert dann ca. 8 Stunden. Nach ca. 3 Stunden schalte ich den Rauch ab weil ich nicht möchte das der Rauchgeschmack zu sehr dominiert.
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  • Dann das Fleisch aus den Heisräucherschrank nehmen und auf den Gitter abkühlen lassen.Es empfiehlt sich unter die Gitter Küchenpapier zu legen.
  • Wenn die Fleischstücke kalt sind diese mit Alu-Folie umwickeln und eine Tag im Kühlschrank ruhen lassen.​
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Haltbarkeit

Die Texas-Happen sind im Kühlschrank ca. 10 Tage haltbar.
Es enpfielt sich die Happen zu portionieren, vakuumierenund einfrieren. So ist eine Haltbarkeit von einen halben Jahr ohne Geschmacksverlust möglich.

Genussempfehlung
Ich schneide davon hauchdünne Scheiben. Sie sind hervorragend zum naschen geeignet. Gesunder Ersatz für Chips.
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Danke für´s rein schauen

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emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Sieht gut aus und ist mal etwas anderes.
Wofür ist die Ascorbinsäure?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
Innfjorden

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ascorbinsäure bzw. Na-Ascorbat, ist ein Reduktionsmittel, Es reduziert das Nitrit des Pökelsalzes zu Stickoxid. Damit beschleunigt und verstärkt es die Umrötung, stabilisiert die rote Pökelfarbe und "neutralisiert" damit evtl. auch überschüssiges Nitrit.
 
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