• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Thermomix als Cutter - Fleischkäse

McDreamy

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Ich habe jetzt endlich unseren Thermomix mal als Cutter getestet.
Was soll ich sagen? Hervorragend! :thumb1:

Das eröffnet ja einen ganz neuen Horizont...der feinen Wurstwaren...

Als Test diente ein Fleischkäse. Ausgangsmaterial 2 x 500 g fertig gekauftes Schweinehackfleisch und einmal 500 g Rindergehacktes.

225 g crushed Eis zu Schnee verthermomixt...und beiseite gestellt.
Pökelsalz (ca. 20 g/kg), Pfeffer, Senfmehl, Macis, Kardamom, Ingwer zusammengemischt und viiiieeel frische Petersilie dazu.

In Portionen zu 500 g in den Thermomix, Eis, Gewürz und Petersilie anteilig dazu und los...Stufe 10, vielleicht 3 Minuten. Habe leider nicht darauf geachtet.

Ergebnis:

E3179705.JPG

E3179706.JPG


Sehr schöne, teigige Konsistenz. Temperatur unter 10°C.
Mit dem Handrührer schön vermengen...

In die Backformen:

E3179707.JPG
E3179708.JPG
E3179710.JPG


Bei 150° (im Elektroofen) bis gut 70 Grad Kerntemperatur und am Ende ein wenig Grillhitze von oben...

E3179711.JPG
E3179712.JPG
E3179713.JPG


Und der Anschnitt. Ist nicht wirklich enorm aufgegangen...hätte auch in eine Form gepasst. Wollte aber auf Nummer sicher gehen...
Geschmacklich und optisch eine sehr gelungene Fleischkäsepremiere.

E3179716.JPG
E3179714.JPG
2012-10-17 19.20.02.jpg


Thermomix regelt.

E3179705.JPG


E3179706.JPG


E3179707.JPG


E3179708.JPG


E3179710.JPG


E3179711.JPG


E3179712.JPG


E3179713.JPG


E3179716.JPG


E3179714.JPG


2012-10-17 19.20.02.jpg
 

Anhänge

derwolff

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
So leicht geht Fleischkäse? Hm, das merk ich mir mal, danke!
 

biene111

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Aus dem Wurstler-Forum bei Chefkoch geklaut.

Kutterhilfsmittel besteht im wesentlichen aus Diphosphat (ohne Umröthilfe) bzw. zusätzlich (Iso-)Ascorbinsäure (mit Umröthilfe).

Hobbywurstler behelfen sich mit normalem phosphathaltigem Backpulver als Kutterhilfe und Vitamin C-Pulver als Umröthilfe.

Ca. 3-5 g Kutterhilfe/Backpulver und 1-2 g (Iso-)Ascorbinsäure/Vitamin C pro kg Wurstmasse sollten die richtige Menge sein.

:cook:
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo McDreamy,

mich würde mal interessiern, ob du das Senfmehl an Stelle von Kutterhilfsmittel verwendet hast, oder in erster Linie für den Geschmack.
 

wrathtom

Frauenbeauftragter - Samenspender
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
:thumb1: Geh auf jedenfall für den kleinen Hausgebrauch :prost:

Zwar nicht so schnell wie ein cutter aber durchaus zu gebrauchen !! Ich habe schon feine Bratwürste damit gemacht !!

LG TOM
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
hmmm, ja... das kBA zeug...
wollen kein Phosphat, dafür Senf rein... (Allergen, und was für eins...)

Ok ist ein anderes Thema.
Aber danke für die Info.

(Bringen tuts ja anscheinend net wirklich was, wie man am Beispiel sieht ;))

Hast dus schonmal ausprobiert Ralph?

Grüße Spiccy
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

>>Ich habe auch schon mal Fleischkäse mit Senfmehl als Ersatz für Kutterhilfsmittel gemacht.<<

Aber noch nicht ohne Kutterhilfsmittel oder Senfmehl.

Scheint ja auch ohne alles zu funktinieren.
Das Senfmehl brachte einen guten Geschmack.

R.
 
OP
OP
McDreamy

McDreamy

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Das ist ja wirklich interessant, diese Senfmehlgeschichte. Habe ich aber nur wegen des Geschmacks rein getan ehrlich gesagt.
Das mit dem Backpulver und Ascorbinsäure probiere ich beim nächsten Mal...

Danke für die Infos! :prost:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ja, das ist sehr interessant.
Das war ein guter Anstoss von Ralph.

Ich werde mich morgen mit einem technologen zusammensetzten und das mal genau hinterfragen. Bin gespannt, was da rauskommt...
Schmarrn.
Senf kann ein bisschen Fermentation unterstützen.
Aber pH -Wert erhöhen kann nur Phosphat,
somit wird Wasserbindefähigkeit von Fleisch erhöht.
Senf dient nur für Geschmack und umaromatisierung.

P.S. habe fast vergessen.
Auch Citrate werden als Kutterhilfsmittel verwendet.
Citrate können genau sowie Salz Wasserverbindefähigkeit des Fleisches erhöhen.
Aber damit kann man Diphosphat nicht ersetzen.
 
Zuletzt bearbeitet:

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Schmarrn.
Senf kann ein bisschen Fermentation unterstützen.
Aber pH -Wert erhöhen kann nur Phosphat,
somit wird Wasserbindefähigkeit von Fleisch erhöht.
Senf dient nur für Geschmack und umaromatisierung.
Ja, richtig.
Mit interessant meinte ich auch, was da dahintersteckt.
Hast du auf den Link geklickt?
Irgendwas müssen die sich dabei gedacht haben.
Oder wo sieht du den Sinn darin, die Schüttung um 4% zu reduzieren und mit Senfmehl zu kuttern?
Ich seh null komma null.
Auch an der Rezeptur...
Aber es muss irgendeinen Grund geben, warum die das Schreiben.
Das war ja auch kein Depp (hoffentlich)
Deshalb sag ich da jetzt nicht nur stur "schmarrn" sondern werd der Sache mal auf den Zahn fühlen...
Ob da was dabei rauskommt? Keine Ahnung. Glaub net...
Wir werden sehn...
 
Zuletzt bearbeitet:

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ja, richtig.
Mit interessant meinte ich auch, was da dahintersteckt.
Hast du auf den Link geklickt?
Irgendwas müssen die sich dabei gedacht haben.
Oder wo sieht du den Sinn darin, die Schüttung um 4% zu reduzieren und mit Senfmehl zu kuttern?
Ich seh null komma null.
Auch an der Rezeptur...
Aber es muss irgendeinen Grund geben, warum die das Schreiben.
Das war ja auch kein Depp (hoffentlich)
Deshalb sag ich da jetzt nicht nur stur "schmarrn" sondern werd der Sache mal auf den Zahn fühlen...
Ob da was dabei rauskommt? Keine Ahnung. Glaub net...
Wir werden sehn...

Bei Brühwurst ist das im Gegenteil...
Ich schreibe dir PN.
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Bei Brühwurst ist das im Gegenteil...
Ich schreibe dir PN.
Ja Zeus.
Du hast ja recht. Mir geht das auch net in den Kopf was die wollen.
Aber diese info is da, und es halten sich leute dran.
Jemand gibt Geld für sein Fleisch usw... aus, macht sich die Arbeit, vertraut den Infos und dann geht alles in die Hose.
Das soll ja auch net sein.

Meiner Meinung nach is das auch totaler Käse. Das beisst sich mit all dem, was ich bis jetzt weiss. Du hast das ja schön erklärt mit dem pH-Wert.

Ich will das nur mal hinterfragen. Aber ich denke wir werden zu dem Entschluss kommen: Senfmehl bringt nix...
 
Oben Unten