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Schreib doch bitte mal das Rezept auf!!!
:tw_thx:
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Thermomix als Cutter - Fleischkäse
- Ersteller McDreamy
- Erstellt am
OP
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Noch ein toller Link in Sachen Ökolandbau.
Eine superumfangreiche Rezeptsammlung!
Mit Mengenumrechner... (x 0.01 für 1 Kg) (mit Punkt statt Komma bei der Dezimalzahl...)
Rezeptfinder Fleischwaren (Rezept-Auswahl)
Eine superumfangreiche Rezeptsammlung!
Mit Mengenumrechner... (x 0.01 für 1 Kg) (mit Punkt statt Komma bei der Dezimalzahl...)
Rezeptfinder Fleischwaren (Rezept-Auswahl)
OP
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Das Rezept ist im Prinzip von hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleischkaese-klassisch.175909/
Danke Ralph!
Wie gesagt...war ja "nur" zum Thermomix-testen. Daher 1 kg und 500 g fertiges Hackfleisch vom Discounter...
Piment hatte ich gerade nicht gemahlen da. Knoblauch habe ich nur ne Spur dran getan. Kein Kutterhilfsmittel. 225 g Eisschnee.
Ach ja und ein Viertel bis ein Drittel Petersilienbund mit rein zum Cuttern.
Danke Ralph!
Wie gesagt...war ja "nur" zum Thermomix-testen. Daher 1 kg und 500 g fertiges Hackfleisch vom Discounter...
Piment hatte ich gerade nicht gemahlen da. Knoblauch habe ich nur ne Spur dran getan. Kein Kutterhilfsmittel. 225 g Eisschnee.
Ach ja und ein Viertel bis ein Drittel Petersilienbund mit rein zum Cuttern.
OP
OP
Diese Seite ist vom:
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft.
Da geht nicht einfach irgendetwas raus, was nicht Hand und Fuß hat.
Die werden das schon geprüft haben.
Ich meine, dass man sich sachlich über das interessante Thema unterhalten sollte.
Stammtischparolen und etwas zu „rustikale“ Ausdrucksweise sind wohl fehl am Platz.
Ist doch zu schade für so ein Thema.
Wenn jemand Zweifel hat, kann er jederzeit bei dem Ministerium anfragen.
Die sind von Gesetzes wegen sogar auskunftspflichtig.
Wenn man da höflich fragt, wird man bestimmt auch weiterführende Information bekommen.
Spekulationen und Vorurteile bringen uns nicht weiter.
Ralph
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft.
Da geht nicht einfach irgendetwas raus, was nicht Hand und Fuß hat.
Die werden das schon geprüft haben.
Ich meine, dass man sich sachlich über das interessante Thema unterhalten sollte.
Stammtischparolen und etwas zu „rustikale“ Ausdrucksweise sind wohl fehl am Platz.
Ist doch zu schade für so ein Thema.
Wenn jemand Zweifel hat, kann er jederzeit bei dem Ministerium anfragen.
Die sind von Gesetzes wegen sogar auskunftspflichtig.
Wenn man da höflich fragt, wird man bestimmt auch weiterführende Information bekommen.
Spekulationen und Vorurteile bringen uns nicht weiter.
Ralph
Das meint ich ja. Irgendwas müssen die sich ja gedacht haben.
Ich hab zwar noch nie was davon gehört, aber es muss ja ein Hintergrund da sein. Deshalb will ich mich da ja erkundigen.
Ich hält euch auf dem laufenden.
Ich hab zwar noch nie was davon gehört, aber es muss ja ein Hintergrund da sein. Deshalb will ich mich da ja erkundigen.
Ich hält euch auf dem laufenden.
Na dann hat unser Thermomix nun endlich ne echte Daseinsberechtigung, denn "Fleisch ist nunmal das beste Gemüse".
Gruß
Jörg
Gruß
Jörg
Klasse, ich war auch schon die ganze Woche am überlegen, ob ich den Thermomix als Cutter für Lyoner nehmen kann. Das werde ich auf jeden Fall testen! Danke !
Wegen der Senfsache, also ich weiss jetzt bescheid.
Es ist grundsätzlich schon möglich, aber es bringt eigentlich fast nix.
Die Rezeptur stammt aus einer Zeit, als Bio noch in den Kinderschuhen steckte und noch keine Citrate erlaubt waren. (Im BIO bereich). Das war vor ca. 15 Jahren.
Man muss dazu volkommen entöltes und restlos entbittertes Senfmehl verwenden. (Was sich mit Bio natürlich super deckt, denn dafür ist en enormer Aufwand nötig...)
Somit bleiben die Bestandteile Eiweiß und Pflanzenfaser über, die eine Bindung im Brät verursachen. Mehr aber auch nicht. Und auch nicht sehr viel. Daher muss ja laut rezeptur die Schüttung reduziert werden. Aufgehn oder so tut da gar nix. Also von einem qualitativen Ergebniss brauchen wir da nicht sprechen.
Wer sich nach der Rezeptur halten will, oder muss, weil eben kein KHM oder sowas was vorhanden ist, es geht, aber man wird nicht sonderlich zufrieden sein.
Ich persönlich würde auch das Jungrind in der Rezeptur weglassen. Es ist doch schon sehr dunkel. Gelbwurst sollte strahlend weiss sein.
Das wars jetz zum Thema Senfmehl denk ich.
Wers wie zuhause macht, ist jedem seine Sache.
Verkaufen würd ich sowas aber net
Grüße
Ralf
Es ist grundsätzlich schon möglich, aber es bringt eigentlich fast nix.
Die Rezeptur stammt aus einer Zeit, als Bio noch in den Kinderschuhen steckte und noch keine Citrate erlaubt waren. (Im BIO bereich). Das war vor ca. 15 Jahren.
Man muss dazu volkommen entöltes und restlos entbittertes Senfmehl verwenden. (Was sich mit Bio natürlich super deckt, denn dafür ist en enormer Aufwand nötig...)
Somit bleiben die Bestandteile Eiweiß und Pflanzenfaser über, die eine Bindung im Brät verursachen. Mehr aber auch nicht. Und auch nicht sehr viel. Daher muss ja laut rezeptur die Schüttung reduziert werden. Aufgehn oder so tut da gar nix. Also von einem qualitativen Ergebniss brauchen wir da nicht sprechen.
Wer sich nach der Rezeptur halten will, oder muss, weil eben kein KHM oder sowas was vorhanden ist, es geht, aber man wird nicht sonderlich zufrieden sein.
Ich persönlich würde auch das Jungrind in der Rezeptur weglassen. Es ist doch schon sehr dunkel. Gelbwurst sollte strahlend weiss sein.
Das wars jetz zum Thema Senfmehl denk ich.
Wers wie zuhause macht, ist jedem seine Sache.
Verkaufen würd ich sowas aber net
Grüße
Ralf
Hallo Ralf,
danke für den Bericht.
Bitte sei doch so nett und nenne uns die Quelle.
Danke im Voraus
Ralph
danke für den Bericht.
Bitte sei doch so nett und nenne uns die Quelle.
Danke im Voraus
Ralph
Ich hab kein Kutterhilfsmittel daheim, sondern nehm 5g Backpulver mit Phosphat auf 1kg Fleisch/Eismasse, das funktioniert ganz gut...
Lebensmitteltechniker und Leiter der Abteilung Forschung und Entwicklung eines Gewürzwerkes.
Hallo Spiccy,
da hast du ja Informationen aus bester Quelle. Super.
Eine Frage beschäftigt mich noch.
Wie kann so eine gute Bindung wie bei dir zwischen Wasser und Fleisch zustande kommen, wenn keine Hilfsmittelchen verwendet wurden.
Dann könnte man sich ja in Zukunft die kleinen Helferlein sparen.
Wenn du Lust und Laune hast, kannst du ja mal einen Fleischkäse ohne Senfmehl machen, und schauen was passiert.
Ich würde das auch testen, habe aber zu viel Angst, dass das gleiche bei heraus kommt wie vor fünf Jahren, als ich meinen ersten Fleischkäse ohne Kutterhilsmittel gemacht habe.
Das war ein Hackbraten, der in reichlich! Flüssigkeit lag.
@Zeus
Danke für die Info zu dem Kutter. Feines Teil.
Ralph.
da hast du ja Informationen aus bester Quelle. Super.
Eine Frage beschäftigt mich noch.
Wie kann so eine gute Bindung wie bei dir zwischen Wasser und Fleisch zustande kommen, wenn keine Hilfsmittelchen verwendet wurden.
Dann könnte man sich ja in Zukunft die kleinen Helferlein sparen.
Wenn du Lust und Laune hast, kannst du ja mal einen Fleischkäse ohne Senfmehl machen, und schauen was passiert.
Ich würde das auch testen, habe aber zu viel Angst, dass das gleiche bei heraus kommt wie vor fünf Jahren, als ich meinen ersten Fleischkäse ohne Kutterhilsmittel gemacht habe.
Das war ein Hackbraten, der in reichlich! Flüssigkeit lag.
@Zeus
Danke für die Info zu dem Kutter. Feines Teil.
Ralph.
Servus,
der Leberkäse sieht gut aus, den werde ich auch mal probieren
der Leberkäse sieht gut aus, den werde ich auch mal probieren
OP
OP
Neuer Versuch. Gleiche Rezeptur (auch mit Senfmehl) und Herstellungsverfahren. Plus 5 g/Kg Backpulver (lt. Tütchen mit Phosphat).
Deutlich besser aufgegangen, von der Bindung her fast identisch. Bei beiden hat sich kaum Flüssigkeit in der Form abgeschieden.
Mal sehen, ob das ohne Senfmehl anders wird. Geschmacklich müsste man das aber eigentlich schon merken... -> nächstes Mal.
Deutlich besser aufgegangen, von der Bindung her fast identisch. Bei beiden hat sich kaum Flüssigkeit in der Form abgeschieden.
Mal sehen, ob das ohne Senfmehl anders wird. Geschmacklich müsste man das aber eigentlich schon merken... -> nächstes Mal.
