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Thunfisch kaltgeräuchert

Hallo Kandoma,

Hab selbst im Internet gesucht und nicht viel gefunden. Daher umso größer die Freude hier deine Versuche und Infos gefunden zu haben. Hab jetzt 1 Kilo jello Tuna nach deinem Rezept gemacht. Ich möchte das Filet aber eher 20 Std. Die m Salz lassen und dafür 2 Stunden wässern. Hast du noch mehr Erfahrungen damit gemacht?
 
Moin zusammen,
ich grabe den alten Tröt nochmal aus.
Wir waren grad essen und ich hatte als Vorspeise kaltgeräucherten Thunfisch und Buttermakrele. Wow - das war Gaumensex! :sabber:
Der Thunfisch war von der Optik wie ein etwas dunkleres Carpaccio, auch so schön dünn geschnitten mit einer schönen, dunkelroten Farbe. Wir haben das Zeug geradezu inhaliert, keine Chance, ein Foto zu machen. Das zerging auf der Zunge, hatte einen sehr intensiven Geschmack, unbeschreiblich.
Auch die Buttermakrele war sehr lecker, bei der hat man noch gemerkt. dass sie angefroren war, um sie so extrem dünn schneiden zu können.
Ich will das nun auch testen, denke aber, dass man nicht die fetten Stücke nehmen solte, denn das war sehr mager.

Andreas
 
hab ich hier auch gerade gelesen und finde die Sache sehr extrem geil und muß sie unbedingt nachmachen. Ich muß mal mit dem Fischgroßhöker des Vertrauens reden, was der mir an Thunfisch beschaffen kann. Natürlich ist das alles eine Kostenfrage, aber - Idee... Bei dem sind solche Dinge normalerweise in Gebinden ab 3-5 Kilo zu haben. Aber - ich hab ein Restaurant bei der Hand, der nimmt auch gerne Wild ab, mit dem red ich mal, damit wir teilen.

Ich hab den Faden jetzt auch nur überflogen. Ganz am Anfang hat jemand davon gesprochen Dill, Lorbär und Wacholder genommen zu haben. Das hat beim Lesen schon einen leichten Schüttelanfall bei mir ausgelöst. 3 Posts später sagt er dann selber, daß das nix war.

So ganz ehrich - außer Salz und Zucker täte ich da gar nix nehmen. Vllt noch einen ausgesucht guten Pfeffer. Ich würde auch eher zu einem kompakten Sück greifen und keine Steaks nehmen. Da ist jemand hingegangen und hat den Thunfisch liebe/ - und kunstvoll einer Bondage-Maßnahme unterzogen, ich bin dabei auf die Faulenzeridee gekommen, ihn einfach in ein Bratennetz zu stecken.

Laßt uns mal hirnen....


16-18 Gramm Salz, entsprechend 8-9 Gramm Zucker. Meinetwegen ins Vakuum, 2-3 Tage durchziehen lassen, und eine Nacht in den kalten Rauch. Da würde ich vllt sogar über Kirsche oder sonstigem Obst räuchern. Aber erstmal haben, das Mehl.

Was meint ihr? Was zahlt man im Moment wohl für einen guten Thun in Sushi-Qualität? Unter 30 Euro geht da mit Sicherheit nix, oder?
 
ich grabe das hier mal aus.... Ich bekomme Thunfisch in Sushi.Qualität, 2-3 Kilo am Stück. Preis - genial. 24 Euro. Geheimer Großhandel.
16 Gramm Salz und entsprechend 8 Gramm Zucker. Trocken gesalzen. Mehr will ich glaube ich gar nicht nehmen.
Eine Nacht in den Kaltrauch, mal sehen, wie groß ich die einzelnen Stücke schneide, das ganze in ein passendes Bratennetz.

Vor dem Servieren vllt. einen kleinen Ansatz machen, ein gutes Olivenöl mit etwas Ingwer ansetzen und vllt. 2-3 Tropfen gute Soja-Sauce.
Letztens hab ich ein Carpaccio vom Rehrücken gemacht.
Das zusammen macht glaube ich richtig Spaß....

Was meint ihr? Ideen?
 
Da setz ich mich auch dazu.
Habe heuer im Urlaub mehrmals Thunfisch gegrillt
Beidseitig scharf angebraten und noch etwas indirekt ziehen lassen.
So das er innen noch glasig war.
Das war ein Traum, den ersten habe ich glatt ohne Salt verkostest.
Der Fisch hat soviel Eigengeschmack das mehr wie etwas Salz das verderben würden.
Muss mal schauen ob ich bei unseren Fischhändler auch einen Thunfisch bekomme.
Weil das werd ich auf alle Fälle nachbauen.
Die Temperaturen passen ja schön langsam zum kalträuchern.


Grüße aus Niederbayern
Bernd
 
Ich probier das vielleicht am Wochenende aus, wenn ich ein Stück Thunfisch bekomme, dann kommt leg ich gleich ein Stück Lachs und ein Stück Thunfisch in den Smoker, :cook:
 
Vor ein paar Jahren gab es im Hotel auf Fuerte zu Weihnachten geräucherten Thunfisch am Buffet. Ich hätte die Platte (80cm Durchmesser) leerfressen können. leider keine Info zur Zubereitung erhältlich.:(
 
ich hab das inzwischen regelmäßig gemacht. Kommt nicht auf die Idee, die aufgetauten Steaks dafür zu nehmen. Nicht machen. Auch nicht das, was bei Feinkost Schwarz als frischer Thun verkauft wird, taugt nicht dafür.

20 Gramm Salz, 10 Gramm Rohrzucker. Sonst nix. 1 Nacht salzen, dann abspülen, trocknen. Gut trocknen. Am besten vor einem Ventilator. Und dann eine Nacht in zarten Rauch. Bloß nicht übertreiben.

Me(e)(h)r braucht´s nicht, bloß keine Experimente mit irgendwelchen kreativen Gewürzideen. Das hat der Thun nicht verdient.
 
erwinelch schrieb:
ich hab das inzwischen regelmäßig gemacht. Kommt nicht auf die Idee, die aufgetauten Steaks dafür zu nehmen. Nicht machen. Auch nicht das, was bei Feinkost Schwarz als frischer Thun verkauft wird, taugt nicht dafür.

20 Gramm Salz, 10 Gramm Rohrzucker. Sonst nix. 1 Nacht salzen, dann abspülen, trocknen. Gut trocknen. Am besten vor einem Ventilator. Und dann eine Nacht in zarten Rauch. Bloß nicht übertreiben.

Me(e)(h)r braucht´s nicht, bloß keine Experimente mit irgendwelchen kreativen Gewürzideen. Das hat der Thun nicht verdient.
Zum Vergrößern anklicken....
Welcher Thunfisch eignet sich denn?
 
Vorsicht mit Thunfisch! Thunfisch bekommt normalerweise keine Antibiotikas weil er noch nicht gezüchtet wird. Es ist also ein Wildfang. Es gab einige erfolgreiche Versuche in Japan sie zu züchten aber ich weiss nicht, wie weit sie gekommen sind. Das bedeutet, dass dieser Fisch manchmal mit für den Menschen gefährlichen Ungezifer verseucht ist. Beim billigen (seltener beim teuren) rohen Thun besteht die Gefahr dass man mit Würmern angesteckt wird. Darum wird empfohlen nur sogenannte Sashimi Qualität zu kaufen, falls der Fisch nicht gegrillt oder gekocht wird. Es gibt ganz bösartige Erkrankungen. Und kalträuchern ist in meinen Augen fast roh essen.
Und, Thunfisch ist leider nicht Thunfisch. Es gibt verschiedene Sorten. Für uns hier in Europa wird normalerweise der Gelbflossen Tuna verkauft (keine hohe Qualität), in Japan ist es der Blauflossen Tuna. Jemand hat mir vor Jahren in Japan einen in Japan gefangenen halben frischen Blauflossen Tuna geschenkt. Das war das absolut beste Shashimi das ich je gegessen habe. Das gibs hier nicht. Ich habe ein Segelboot und habe selber schon viele Thunfische gefangen. Im Warmwasser sind die Fische grauenhaft. Die stinken schon nach Fischtran, wenn man sie noch lebend aus dem Wasser zieht. Also keine aus den Philippinen, Thailand oder Malaysia. Aus den Malediven geht, obwohl sie in der Nähe des Äquators gefangen werden. Oman und Nord Atlantik ist auch ok. Im Mittelmeer hats praktisch keine mehr und Italien hat ein" beinahe Fangverbot" erlassen für Sportfischer. Die besten Tuna kommen aus dem hohen Norden oder hohen Süden. Da tummeln sich auch die ganzen japanischen Fischer. Ich habe keinen einzigen "Japaner" im (warmen) Nordpazifik (Micronesien, Palau, Marshall Inseln, Tuvalu etc.) gesehen. Nur chinesische Fischer, dafür hunderte von Booten...
Thunfisch vom Nordatlantik habe ich nie im Angebot gesehen. Ich nehme an, die Portugiesen und Spanier essen den selber. Der selber gefangene im Atlantik war immer in Ordnung.

Zusammenfassung: ist es Gelbflossentuna aus dem (mittleren) Nordatlantik, Oman oder Malediven: ok, keine Premium Qualität. Fische aus dem warmen Teil des Nordpazifiks meiden. Solltest Du Blauflossentuna aus dem hohen Norden oder Süden finden, sofort zugreifen. Und, aus gesundheitlichen Gründen wenn immer möglich, Sashimi Qualität (zum roh essen) verwenden.
 
Danke für die Erläuteurngen. Ich bekomme immer welchen von den Malediven. Letzens hatte ich ein Lion-Stück von gut zweieinhalb Kilo. Da mußt du dir schon Mitesser suchen, für alleine mit 2 Leuten ist das ein bissi viel. Ich mag ihn sehr, aber drei Tage hintereinander, das muß nicht sein. Sehr geil ist auch Thun aus dem Beefer.
 
Bei der Metro häts heute Gelbflossen Thunfisch gegeben, aber ich bin mit dem Seelachfilet gut bedient
 
erwinelch schrieb:
ich grabe das hier mal aus.... Ich bekomme Thunfisch in Sushi.Qualität, 2-3 Kilo am Stück. Preis - genial. 24 Euro. Geheimer Großhandel.
16 Gramm Salz und entsprechend 8 Gramm Zucker. Trocken gesalzen. Mehr will ich glaube ich gar nicht nehmen.
Eine Nacht in den Kaltrauch, mal sehen, wie groß ich die einzelnen Stücke schneide, das ganze in ein passendes Bratennetz.

Vor dem Servieren vllt. einen kleinen Ansatz machen, ein gutes Olivenöl mit etwas Ingwer ansetzen und vllt. 2-3 Tropfen gute Soja-Sauce.
Letztens hab ich ein Carpaccio vom Rehrücken gemacht.
Das zusammen macht glaube ich richtig Spaß....

Was meint ihr? Ideen?
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Das liest dich gut, wir haben i. Herbst in Frankreich geräucherter Thumfisch als Vorspeise gehabt, lecker zum niederknien.
Da das Fleisch noch die Rote Färbung hatte gehe ich auch von kaltgeräuhert aus.
 
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