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Thunfisch kaltgeräuchert

Kandoma

Kandoma

Hobbygriller
15+ Jahre im GSV
Hallo

Endlich habe ich meine Lok mit einem Turm versehen und habe nun einen Chuck Wagon und bin bereit für neue Abenteuer.

Ich habe das ganze Forum nach Thunfisch durchsucht, habe aber nichts gefunden, das mir zusagt.

Frage: kann ich ein Stück Thunfisch etwa genau gleich behandeln wie ein Stück Schweinefleisch? 50 gr Pökelsalz auf 1 Liter Wasser, 7-10 Tage pökeln bei 7°C, durchbrennen und dann 3 mal kalt räuchern? Ich bin eigentlich nicht daran interessiert, Haltbarkeit zu erzeugen, sondern den Geschmack zu beeinflussen.

Geht das ?


Gruss Peter
 
Hallo Cruiser

kaltgeräucherter Thunfisch war das teuerste und leckerste, das ich je gegessen habe. (auf Firmenkosten natürlich...)
Ich träume seit mehr als 20 Jahre, dass ich das nochmals erleben kann und bin eigentlich immer auf der Suche nach dieser edlen Vorspeise.

Das war damals wahrscheinlich ein ganzer Thunfisch, etwa so gross wie ein spanischer Schinken, war im gleichen Halter untergebracht wie normalerweise der Schinken und die Porzion wurde vom Kellner mit einem 1 Meter langen, sehr flexiblen Messer in langsamen Zügen, sehr fein "abgehobelt" ....mmmhm

Die Konsistenz des Fisches war vergleichbar mit Serrano Schinken, hat ähnlich geschmeckt, nur viel feiner und ausgeglichener.

Ich denke da dran, es mit einem ca.1 kg schweren Stück (ca. 10cm Umfang) zu probieren. Nach Wikipedia ist das Nasspökeln für grössere Fische dem Trockenpökeln vorzuziehen.

Peter
 
Hallo Kandoma,

ich bin zwar kein Räucherguru, aber ich kann in meinem Buch lesen...;)
Zum Thema Thunfisch steht zwar auch nur explizit drin, daß es die Delikatesse ist, die Du erwartest. Beim Procedere kann man sich am Lachs orientieren. Folgende Punkte sind mir aufgefallen:
- Ab einem Gewicht von 500 g filetierien
- Z.B. Trocken einbeizen mit Salz und Zucker (2:1), 5 mm dick, 15 - 24 h
- Eingebeizte Filets vor dem Räuchern wässern, da es passieren kann, daß das Räuchergut zu salzig wird; kaltes Trinkwasser für 1 - 3 h je nach Größe
und eigenem Geschmack
- Kleiner Fische lassen sich problemlos nass einsalzen; ca. 6 - 8 h in 8 % Lake

Der Rest ist Dir sicher klar. Trocknen und kalt räuchern (< 30 °C).

Ich hoffe das hiflt; bin seeeehr auf das Ergebnis und die Dokumentation gespannt.

Viele Grüße vom
SmoKing
 
Ich habe das "ganze" Internet nochmals durchforstet und nur ganz wenige Hinweise gefunden. Es gibt einen Verkäufer in den USA, der verkauft fertigen Yellow Fin Tuna gebeizt und kalt geräuchert. Dann habe ich noch einen Hinweis gefunden, der behauptet, dass kaum noch jemand Thunfisch kalt räuchert. Und die Leute die das noch machen, geben die Rezepte nicht raus.

Ich habe nun entschieden, dass ich das halt selber raus finden muss. Ich fange mal mit der Lachs Methode an und unterlasse das Nass Salzen. Ich habe erst übernächstes Wochenende Zeit, um so ein Ding zu räuchern. Ich melde mich dann wieder.

Peter
 
es geht los ......

Ich habe nochmals intensiv nach Rezepten für Thunfisch gesucht und herzlich wenig brauchbares gefunden. Nass salzen kann nach übereinstimmenden Angaben von verschiedenen Quellen nur kurz erfolgen, unabhängig von der Dicke des Fisches, maximum 4 Stunden in Abhängigkeit der Stärke der verwendeten Salzlake. Anscheinend droht schon bei kurzer Überschreitung der optimalen Zeit ein zu salziger Geschmack, da das Thunfisch Fleisch das Salz sehr gut aufnimmt. Ich probiere darum zuerst mal die Trockensalzmethode. Die scheint weniger kritisch zu sein als die Nass Methode.

Zuerst mal ein kleines Stück Sashimi Thunfisch.

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eingepudert a la mode Cruiser

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die zwei anderen Stücke Fisch sind Lachs. Nun zugedeckt in den Kühlschrank für die nächsten 24 Stunden.

Ich melde mich wieder.....
 
Da bin ich auch mehr als gespannt auf das Ergebnis, hab bis vor zwei Minuten noch nie von einem kaltgeräucherten Thunfisch gehört.

Bitte unbedingt weiterposten....

LG aus :nusser:

Waldviertler
 
die ersten Ergebnisse sind da:

250 gr. Thun, Sashimi Qualität, 20 Stunden lang mit Cruser Mix (1 1/2 Teile Salz, 1 Teil Zucker, zerstossener Pfeffer und Dill) auf Gitter mariniert, mit kaltem Wasser abgewaschen und mit Küchenpapier getrocknet. Aus organsatorischen Gründen (2 Stunden Autofahrt) in ein Plastikgefäss gepackt und in der Kühlbox transportiert. Am Bestimmungsort (Chuck Wagon) weitere zwei Stunden bei minus Temperaturen auf dem Balkon getrocknet. Bei ca. 4 Grad plus (100-200 Watt Lampenheizung) 12 Stunden geräuchert und am drauffolgenden Abend nochmals 8 Stunden (hängend) geräuchert.

Ergebniss: leicht versalzen, Konsistenz optimal, Geschmack verbesserungswürdig weil der Dill da gar nichts zu suchen hat.

Nach dem Salzen:

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nach dem Räuchern:

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und hier das Tellerbild:

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Hier noch eine Vergrösserung:

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Am Donnerstag wird der nächste Versuch gestartet: kein Dill dafür zerstossene Wacholderbeere und nur 4 Stunden salzen.

Peter
 
ohh das hört sich echt verdammt lecker an !!!! ich liebe nen guten Thun ja roh aber deine Räucherung macht mächtig lust darauf !!!!!! bin gespannt !!:thumb1:
 
So um die Weihnachten herum Thunfisch kaufen zu wollen, ist nicht gerade vernünftig. Mein nächster Versuch musste darum etwas warten. Dafür hat es jetzt geklappt.

Aus Kostengründen habe ich dieses Mal nur ein kleines Stück Sashimi Thunfisch von 100gr gemacht. 5 Stunden gesalzen. Zutaten: 2 Esslöffel Meersalz, 1 Esslöffel normalen weissen Zucker, halber Esslöffel Pfeffer, halber Esslöffel Wacholderbeeren und ein Lorbeerblatt. Die Gewürze wie gewohnt im Mörser klein gemacht. Dann habe ich das Tunfischfilet von allen Seiten maximal eingesalzen und für 5 Stunden auf einem Gitter ruhen lassen. Die Menge der Salz/Würzmischung war natürlich viel zu viel für die 100gr.
Nach der Salzperiode, Filet sauber mit Wasser gereinigt und etwa 20 Minuten gewässert, anschliessend 2 Stunden an der kühlen Winterluft im Freien getrocknet. 2 mal geräuchert. Das erste Mal ca. 8 Stunden Buchen, das zweite mal ca. 14 Stunden Buchen mit einzelnen Tannenholz Stücken (mit dem Teppichmesser kleine Stücke von einem Anfeuer Holz abgeschnitten).

Resultat: Vom Salzgehalt her könnte es noch ein My weniger sein, Rauchgeschmack war ok, Konsistenz perfekt, Geschmack ausgezeichnet. Mit einem Tropfen Olivenöl ergibt das eine sehr exklusive Vorspeise.

Wegen der kurzen Zubereitungszeit ideal um über das Wochenende herzustellen.

Noch eine Anmerkung zum Filet: Der Thunfisch ist leider total überfischt und der japanische Markt nimmt allen erstklassigen Thunfisch auf. Somit bleibt für den Rest der Welt nur noch "mittelmässiger" Thunfisch übrig. Ich finde in Zürich keinen Blue Fin Tuna mehr, nur noch Gelb Flossen aus den Philippinen, und nur kleine Fische. Darum muss man beim Kauf darauf achten, dass man ein homogenes Stück bekommt. Sehr oft besteht der angebotene Thunfisch aus zwei ineinander gewachsenen Teilen: Dass rote Filet und die etwas fettigeren Teile von der Seite. Wenn man so ein zusammengewachsenes Teil zum Räuchern verwendet, besteht die Gefahr, dass nach dem Trocknen der fetthaltige und der innere rote Teil auseinander fallen.

Schönes Stück Fisch, sauteuer

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Gewaschen und gewässert und bandagiert

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Ist vom Fichtenholz etwas dunkler in der Farbe als wenn da nur Buche wäre

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Mein Dank geht an Glowis vom "Das Räucherforum" für den Tip für das Salzen.

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Sieht erstklassig aus.:respekt:

Kann ich mir,hauchdünngeschnitten mit ein paar Tropfen Olivenöl und Giabatta,als sehr gute Vorspeise vorstellen.
 
:thumb2:

ich habe in der Literatur und im Netz nach deiner "Anfrage" immer nur so Aussagen wie ".. kalträuchern kann man … Thunfisch . . . " aber nix konkretes,

daher -- feine Sache.

Sollte unser Metro mal sowas hergeben muss ich des glatt mal testen :lol:


:weizen:
 
Beim Räuchern nimmt man traditionell fettreiche Fische, wie Aal, Lachs oder Forelle. Beim Thunfisch halt die Fettreicheren Teile nehmen - aber ich hätte da schon was gefunden aus licence to grill:

Geräucherter Thunfisch mit Ponzu-Sauce | Licence to Grill : DMAX

Geräucherter Thunfisch mit Ponzu-Sauce

Ist aber nicht kaltgeräuchert!

 
das wärs aber gwesen - kaltgeräuchert 8-)

:weizen:
 
Servus,

SUPER! :worthy:
Hatte bis heute nix von geräuchertem Tunfisch gehört!

Gruß
Andreas
 
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