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Rost abbürsten und einölen (wichtig).
Fisch (genauso wie Steak) nicht dauernd rumwenden, im Optimalfall genau einmal.
Möglichst breiten "Schieber" verwenden und mutig im spitzen Winkel "zustechen".
Wenn man rumknippert, dann geht die Haut nach meiner Erfahrung jedenfalls öfter kaputt als beim zustechen.
Ist aber nur eine Chance, die ich als besser bewerte.