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Tips zum Smoken von Krustenbraten

K

kuhtreiber

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo miteinander,
ich habe in einem anderen Tread schon berichtet, das ich morgen zu meinem Geburtstag gerne Flammlachs und Krustenbraten aus dem Smoker machen möchte. Nun dürfte das Problem sein die Kruste zum Poppen zu bringen. Ich stelle mir das folgendermaßen vor. Geheizt wird mit Buchenholz. Der Smoker ist in der Mitte horizontal durch ein Gitter unterteilt. Die untere Hälfte decke ich durch einen Backstein zum Brennraum hin ab, so das die Hitze vorwiegend nach oben geht. Unten habe ich von Haus aus Schamottsteine mit einem Abstand von 1cm , um Wärmespeicherung zu erreichen. Der Krustenbraten liegt mit der Kruste nach unten.(Kruste trotzdem noch mit Alu vor Rauch schützen?) Oben mache ich auch noch ein Stein in ca. 30cm Entfernung, um das Temperaturgefälle zu umgehen und eine gleichmässigere Hitzeverteilung zu bekommen. So gare ich geschätzte 3h-3,5h bei ca.120° für 3kg Fleisch, bis die Kerntemperatur 70° erreicht hat. Dann nehme ich die Hitzeschutzsteine weg , drehe den Braten um mit Kruste nach oben und versuche mit kleinen Holzscheite ein möglichst heißes Feuer hin zu bekommen. Dann hoffe ich das ich es zum poppen bekomme. Im Notfall mit Heißluftfön nachhelfen. Was meint ihr dazu? Tips? Nach meiner bisherigen Erfahrung bekomme ich im Smoker keine hohe Temperatur hin. Übrigens auch nicht auf dem Kugelgrill. Ich hehme an ich mache etwas falsch was Zuluft und Abluft angeht. Ich mache bisher die Zuluft relativ weit auf und die Abluft wenig auf. Außer beim Smoker, da mache ich es genau umgekeht. Was meint ihr dazu?
Sorry für den vielen Text.
 

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Hi,
Ich kann mir deine Konstruktion nicht recht vorstellen, aber du hast schon recht, low and slow im Smoker und Kruste geht nicht gut zusammen. Habe da auch schon einiges mit wechselndem Erfolg probiert. Gut funktioniert hat es bei mir als ich ein Stück Bauch in meinem Reverse Smoker mit der Schwarte nach unten dicht über der Baffelplate direkt am Feuerraum liegen hatte. Habe dann mit ca. 160 Grad in der Garkammer recht flott gesmokt. Die Hitze von unten hat tatsächlich gereicht um die Kruste poppen zu lassen. Ob das aber bei einem dickeren Bratenstück und entsprechend längerer Gardauer noch passt kann ich leider auch nicht sagen... Am besten mit nem billigen Stück Bauch einfach mal rantesten.
 
kuhtreiber schrieb:
Kugelgrill. Ich hehme an ich mache etwas falsch was Zuluft und Abluft angeht. Ich mache bisher die Zuluft relativ weit auf und die Abluft wenig auf.
Zum Vergrößern anklicken....
Versuch mal, die Abluft voll oder mind. 3/4 auf und die Temperatur nur über die Zuluft zu regeln.
 
hi
warum unbedingt über 3,5 Stunden bei niedriger Temperatur smoken, wenn es einen Krustenbraten geben soll?
In der Zeit wird die Kruste (kreuzweise einschneiden) eher ledrig und dann wird es schwieriger mit dem aufpoppen. Lieber die Temperatur höher und dafür schneller.

Kannst Du einen Rost in/auf die Feuerkammer legen? und dann zum Schluss bei den hohen Temperaturen dort aufpoppen lassen.

Gruß
Lorenz
 
kuhtreiber schrieb:
Nein, dafür ist er zu groß,bzw.die Kammer zu klein.
Zum Vergrößern anklicken....
Man kann auch in die Garkammer eine heisse Zone einrichten mit Glut/Kohle und darüber zum Schluss aufpoppen lassen. Mit etwas improvisieren geht da immer was
 
Nein, passt nicht. Aber es ist richtig, ich kann auch im Garraum etwas Glut aufhäufen. Oder wie beschrieben mit dem Heisluftfön. Ist natürlich nicht Stielecht. 😌
 
Wenn ich etwas nachträglich aufpoppen will nehme ich einen Gas(Bunsen)brenner. Bei zu hoher Temperatur wäre ich vorsichtig, wäre mir die Gefahr zu groß, dass das Fleisch nicht mehr saftig genug.
 
Glut im Garraum finde ich persönlich nicht so pralle, gibt schnell hässliche Roststellen wenns den Lack außen runterbrennt. Wenns eh nicht stilecht bleibt kannste auch in Mutters E-Herd mit dem Oberhitzegrill poppen...
 
Hab diesen Braten im Smoker bei 120 Grad zubereitet.

Die Haut habe ich mit Alufolie abgedeckt. Kurz bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde, habe ich die Folie entfernt, und den Braten mit der Hautseite nach unten in der Feuerbox aufpoppen lassen.

Natürlich nicht perfekt, aber ich war zufrieden 🤷🏻‍♂️

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Der Grund für den Smoker ist einfach der Rauchgeschmack. Und da sich Rauch nicht mit der Kruste verträgt, habe ich ja geschrieben die Kruste nach unten bzw.noch mit Alu abdecken. Gasflamme geht natürlich auch. Aber meine Kartusche ist leer. Mein Heißluftofen bringt bis 600°. Sollte auch ausreichen. Ich werde morgen berichten wie es gelaufen ist.
 
Die Haut nach unten ins Salzbett legen, so dass sie abgedeckt ist, und wenn fertig mit Brenner oder sonst. direkter Hitze poppen lassen. Rauch auf Haut wird ledrig.
 
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