Tomahawk Steak im Monolith le Chef

[mattmaster88]

Hallo beisammen. Da der Metzger meinses Vertrauens die Woche 4 Wochen Dryaged Tomahawk Steaks im Angebot hat, wollte ich dies mal unbedingt ausprobieren.
Wie würdet ihr die Zubereitung empfehlen?
Ich habe etwas gegoogelt und im Allgemeinen folgende Vorgehensweise herausgelesen:
1. Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, Grob Salzen und bei Zimmertemperatur liegen lassen.
2. Fleisch auf jeder Seite ca 4 Minuten bei möglichst hoher Hitze anbraten / angrillen
3. Fleisch Indirekt oder im Backofen auf Kerntemperatur ziehen lassen
4. (optional) nochmals scharf nachbraten
5. Ruhen lassen und pfeffern

Nun meine Fragen:
Da da die Keramikeier ja sehr lange die Wärme speichern, werde ich nach scharfen angrillen bei hoher Temperatur wohl nicht so einfach die Temperatur herunter bekommen. Soll ich dann parallel den 58er Webergrill indirekt anfeuern oder reicht ein Backofen aus? Soll ich das Fleisch in der Indirekten Phase in Kochpergament einwickeln oder nicht?

Schonmal danke für die Hilfe, Fotos vom Resultat werden dann folgen

 

[jbwolle]

Moin,
also ich würde die Rückwärtsmethode wählen im Keramik-Ei.
Sprich so bei 80°-120°C im Ei das Fleisch auf Temperatur bringen - je nach Dicke auf so 46°-48°C.
Dann rausnehmen, alle Schieber auf und das Ei ordentlich aufhiezen lassen, das geht sehr schnell.
Jetzt das Steak schön scharf rösten.
Und zum Schluß nur geniessen.

Gruß
JBWolle

 

[mattmaster88]

Hört sich schon mal gut an, Und würdet ihr Räucherchips verwenden oder eher nicht?

 

[jbwolle]

Geschmackssache ob man Rauch mag oder nicht.
Das mit dem Salzen ist auch so einen Frage, jeder hat dazu einen andere Meinung. Falls Salzen dann kurz vorher oder einfach hinterher.
Pfeffer aufjeden Fall hinterher drauf geben, der verbrennt beim grillen.

 

[mattmaster88]

Das Tomahawk Stück wurde nun von meiner Freundin gekauft und wiegt 1,2 kg, sobald ich zu Hause bin messe ich mal die Dicke und zeige euch Bilder

 

[mattmaster88]

Hier die Bilder vom 1,2 kg Stück der Metgerei David aus Worms
Zubereitet wird erst morgen, also bin ich noch für weitere Ratschläge empfänglich

 

[Torsten61]

Gutes Gelingen!!!

Ausgangsmaterial sieht auf jeden Fall top aus

 

[Rippche88]

Habe auf dem Keramikei die besten Erfahrungen gemacht wenn ich es rückwärts gegrillt habe.
Bis auf 48 Grad ziehen, dann alles aufreissen und ab dafür...hat bei mir 10 Minuten gedauert.
Aber wenn du sowieso eine Kugel im Anschlag hast kannst du doch auch einfach nach dem scharfen Angrillen einen Kohlenkorb rausnehmen und es dann auf KT ziehen.
Wenn du es aber unbedingt im Keramikei machen willst würde ich dir oben genanntes empfehlen

Viel Erfolg und ich freue mich schon auf die Bilder

 

[konfetti72]

Das ist ja mal ein feines Stück Fleisch !

Ich würde es indirekt machen und nachher nur Salzen und Pfeffern. Viel Spaß beim Verspeisen

 

[mattmaster88]

Also nicht mit grobem Salz beim Zimmertemperatur annehmen einreiben? Wie lange sollte man das Fleisch wenn es fertig ist ruhen lassen? In der Ruhephase ebenfalls auf einpacken verzichten?
Stellt ihr bei der Rückwärtsmethode eine Wasserschale unter?
Schonmal mal danke für die vielen Tips

 

[konfetti72]

Ich bin bei solchen "edlen" Stücken ja immer sparmsam mit Marinaden, Gewürzen usw. dass Zeugs schmeckt einfach in natura gut genug Von daher ein klares ich würde es nicht einreiben.

Ruhephase würde ich 15 Minuten sagen, ist aber auch ne Philosophiefrage

 

[DerHoss]

5 cm geht. Schau mal bei Understeakment

 

[JollyJoker]

Schaut sehr lecker aus - bin auf den Bericht morgen gespannt.

Ich hätte heute auch schon fast ein Dry Aged Tomahawk gekauft. War allerdings im Supermarkt und da bin ich immer vorsichtig mit Fleisch weil man oft auch zähe Stücke bekommt. Bei den hochpreisigen dann doch lieber beim MdV.

 

[mattmaster88]

Also geplant ist so gegen 18 Uhr essen, Meint ihr bei der Rückwärtsmethode (komplett im Kamado) reicht es wenn ich das Steak gegen 16 Uhr auf den Grill lege? Habe es nach euren Tipps mal so geplant:
- Fleisch indirekt im Monolith bei ca. 100 °C, auf die Kerntemperatur von 47 °C ziehen
- Fleisch rausholen, Lüftung komplett öffnen um auf hohe Temperatur zu kommen (geht das besser mit geöffneten oder geschlossenem Deckel?)
- Fleisch ca. 4 Minuten auf beiden Seiten scharf angrillen (nur nach optischem Branding oder eine bestimmte KT anstreben?)
- ca. 15 Minuten ruhen lassen.
- Bauch voll hausen

Ich habe das Startsetup schonmal vorbereitet, nach dem indirekten Grillen nehm ich dann Deflektorstein, 2. Grillebene und die Tropschale heraus.
Zur Temperaturüberwachung nehme ich mal ausnahmsweise wieder den Maverick Funkthermometer, da mein Wlanthermo Mini noch nicht volständig ist.
Anbei ein paar Bilder:

PS: mir ist gerade aufgefalln, dass beim Tomahawk Steak sich das Gewebe an der Marmorierung etwas abgelöst hat, beinträchtigt das das Ergebnis oder ist dies normal?

 

[Bravermartl28]

Der Plan ist gut so
Kernttemperaturaber nicht zu nah am Knochen messen
Würzen würde ich vorher nicht
Ich leg beim ruhen das Fleisch immer in gebräunte Butter mit Knoblauch und Rosmarin
Aufschneiden in Tranchen aber erst am Tisch und dann mit gutem Salz und Pfeffer würzen
Viel Spaß und gutes Gelingen
Das Fleisch sieht schon mal perfekt aus

 

[mattmaster88]

Kurzes Update, Fleisch bei ca. 110 bis 115 Grad im Monolith auf KT 48 Grad gegaart, ca. 10 bis 15 Minuten heraus und Monolith auf Deckel Thermometer 350 Grad aufgeheizt, Fleisch auf beiden Seiten angebraten und vor den Stichflammen in Deckung gegangen, bei einer KT von 55 Grad heraus (wegen den Flammen durch tropfendes Fett) jetzt nochmal bei 120 Grad im Backofen bis KT von 58 Grad. Dann Ruhe Pause und genießen. Melde mich später zurück

 

[mattmaster88]

Verdammt, in den 4 Minuten Backofen wo ich kurz dannach geguckt habe ist die Kt auf 64 Grad angestiegen, hoffe der Thermometer ist nur verrutscht

 

[Bravermartl28]

Bei der Qualität des Fleisches wird es zwar zu weit gegart sein aber
sicher nicht trocken

 

[JollyJoker]

Und wie war es ?

 

[mattmaster88]

Hallo, sorry für die Späte Rückmeldung, wurde gestern etwas später, deshalb heute die Bilder. Ich habe nochmals mit einem Handthermometer an einer anderen Stelle nachgemessen und 58 Grad KT gemessen. Nach 15 Minuten Ruhezeit (offen bei Raumtemperatur) wurde das gute Stück angeschnitten. Ich fand den Gargrad perfekt, meine Freundin hätte es dann lieber etwas mehr durch gehabt. Einziger Fehler war, dass das Fleisch beim Ruhen bei Raumtemperatur einen Tick zu kalt geworden ist. Leider war das Tomahawksteak für unseren Geschmack in der Mitte etwas zu durchwachsen, aber geschmacklich sehr intensiv, ausser etwas grobem Meersalz (welches ich nach dem aus dem Kühlschrank nehmen damit eingerieben habe), waren keine Gewürze notwendig. Das nächste mal muss ich das dicke Stück auch früher aus dem Kühlschrank nehmen, es hatte zum Grillbeginn nur 12 Grad Kt.
Als Beilagen gab es Salzschrumpelkartoffeln, Bbq Beans, selbst gebackenes Brot und Kräuterquark.

Genug Worte, hier die Bilder.
Ps. ist das normal dass beim Krustegrillen durch tropfendes Fett soviel Stichflammen entstehen? Wie kann man das unterbinden?