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Tortillas - Mit Öl oder ohne?

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi GSV-Croud,

ich werde heute mein Pulled Pork mal in Wraps verpacken. Bin dabei aber auf eine Frage gestoßen:
Manche machen Weizentortillas mit kochendem Wasser, Mehl und Salz. Viele andere geben aber auch Öl zum Teig, teils in nicht unerheblicher Menge!

Kann mir jemand sagen was das für einen Unterschied macht? (Konsistenz, etc.)

Unsichere Grüße,
Matze
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Ich mache meine Weizentortillas so:

Grundrezept für 8 Tortillas:
  • 250g Mehl (und extra Mehl zum Kneten)
  • 7g Salz
  • 160ml lauwarmes Wasser
  • 30g flüssiges Schweineschmalz
Backpulver verwende ich nie, da die Tortillas dann zu fluffig sind.
Schweineschmalz gibt den Geschmackskick, alternativ geht auch Pflanzenöl (3EL), aber keine Butter!
Als Mehl reicht 405 völlig aus.

Zubereitung:
Salz und Mehl vermischen. Schweineschmalz oder Öl hinzufügen, nach und nach das Wasser untermengen bis der Teig eine feste Konsistenz hat, Jetzt den Teig auf einer bemehlten Fläche 5min kneten, bis er elastisch ist. Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Handtuch abgedeckt in einer Schüssel 15min ruhen lassen.

Teigkugel entnehmen und mit einem Teigschneider in 8 Portionen teilen. Jede Teigkugel auf einer bemehlten Fläche zu einer Tortilla auf 20-22cm dünn ausrollen (Wenn man den Teig in 16 Teile teilt, erhält man kleine Tortillas für z.B. Fajitas).

Eine beschichtete Pfanne auf 140°C erhitzen, dann die Pfanne dünn mit Öl auswischen und Tortilla jeweils 30-45s von jeder Seite anbraten, so dass sie nicht anbrennt.
Fertige Tortillas in ein Handtuch gewickelt warm halten.

Kalte Tortillas kann man wiederbeleben, indem man sie mit etwas Wasser einreibt und erneut in einer Pfanne erwärmt.
 
OP
OP
ID73

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke für das Rezept. Klingt lecker, ist aber leider keine Antwort auf meine Frage :-)
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
OK - dann die Antwort:
Fett muss sein, damit der Teig geschmeidig ist und nicht fade schmeckt.
Zuviel Fett macht die Tortilla schnell hart - schmeckt dann auch eher frittiert.

Wozu heißes Wasser gebraucht wird, verstehe ich nicht - der Teig muss ja mit den Händen bearbeitet werden können.
 
OP
OP
ID73

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mein Pulled Pork in Wraps war ja schon gestern. Ich habe es einfach mal ohne Öl/Fett probiert, nur mit Salz und ein paar Gewürzen. Ich habe eigentlich keinen Unterschied gemerkt, aber meine letzten Wraps sind auch schon eine weile her. Da hatte ich Öl drin.

Evtl. muss ich mal beides direkt parallel ausprobieren und vergleichen.
 
Das Rezept von @Cookaneer ist 1:1 so wie ich es auch mache. Einziger Unterschied: Nach dem Backen zwischen zwei Stoffservierten, die sich in einem Plastikbeutel befinden! Dampfsperre, haelt die Tortillas schoen geschmeidig!!

Antwort auf Deine Frage:
Bei "Direktverzehr" macht es, bis auf eine kleine geschmackliche Komponente, kaum einen Unterschied ob mit oder ohne Fett!

Wenn Du allerdings Tortillas auf Vorrat machst, i.e. Vorbacken und Kuehlen oder Einfrieren, macht das Fett beim regenerieren einen grossen Unterschied! Dann werden die Frisbees nicht so schnell hart und trocken!
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Nach dem Backen zwischen zwei Stoffservierten, die sich in einem Plastikbeutel befinden! Dampfsperre, haelt die Tortillas schoen geschmeidig!!

Wenn man noch einen Römertopf oder ähnliches besitzt, dann können dort auch die Tortillas warm gehalten werden.

Im Restaurant gibt es unterschiedliche Varianten:
  • Plastikbehälter mit Deckel z.B.Norpro
  • Tonschalen mit Deckel (mein Favorit)
  • Geflochtene Körbe mit Deckel (da trocknen und kühlen die Tortillas zu schnell aus)
 
OP
OP
ID73

ID73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das wäre die Variante: "Nur ein Schuss Öl". :cook:
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
In diesem Video sieht man den Effekt von Backpulver in der Rezeptur:
So eine Maschine hätte ich manchmal auch gerne ...
 
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