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Trockenes Pulled Pork - Ursachen?

S

streetfood2014

Militanter Veganer
Hi,

ich bin neu hier. habe mir vor Weihnachten einen Smoker gekauft und das Baby über die letzen Tage eingeweiht. Gestern habe ich mich an Pulled Pork versucht, aber das ergebnis war nicht so berauschend - ist leider etweas trocken gewesen. Vielleicht hat einer von Euch ein paar Ideen, was falsch gelaufen sein könnte.

- 1,1 kg Schweinenacken
- Dryrub mit diversen Gewürzen
- Gewürze mit Apfelsaft gemischt und injetziert, dann das ganze für 3,5 h in den Kühlschrank
- Dann auf den Smoker (indirekte Hitze), hatte leider etwas temperatur Probleme. Ich habe versucht, es konstant bei 110 zu halten, war aber die erste Stunde deutlich drunter und eine Zeit auch mal bei 130für eine Stunde
- Habe dreimal gemoppt mit Apfelsaft während das Fleisch für 5,5h auf dem Smoker war
- habe es bei 95° Kerntemperatur vom Smoker genommen und 45min ruhen lassen und dann gepulled

Bin für jeden Hinweis dankbar.
Gruß
Olli
 
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:prost:
 
1,1kg ist schon mal ein wenig klein. Dann diese kurze Zeit, spricht für mich für zu hohe Temperatur. Wenn das nur so ein kleiner fleischfetzen ist, würde ich mit der Temperatur ganz vorsichtig sein.
Der Rest ist denke ich schon ok und so ziemlich egal
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich denke auch,das war ein Temperatur Problem.
Da am Smoker bestimmt ein Thermometer ist,würde ich es mal ausbauen und in kochendes Wasser halten.
Wenn es einigermaßen genau ist sollte es bei sich bei ca. 100 Grad einpendeln.
 
Hi,

danke für die Infos werden mal das Thermometer prüfen und ein größeres Stück nehmen.

Und: Hatte die möglichkeit zum Upload nicht gesehen, gelobe Besserung in Zukunft.
:thymighty:

Olli
 
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Hallo,
ich denke auch, dass es ein Temperatur Problem war. Man kann es auf Deinen Fotos zwar nicht besonders gut erkennen aber für mich sieht es so aus, als ob das Fett noch nicht mal richtig geschmolzen ist. Außerdem ist der Smoke ring auch nur sehr schwach ausgeprägt. Wie lange war das Stück denn insgesamt im Smoker? Und womit hast du die Kerntemperatur gemessen/überwacht?
 
Ich denke auch das die Temperatur zu hoch war. Ich ahbe auch die Erfahrung gemacht das sich so kleine Stücke Fleisch schwer zu einem guten PP machen lasssen.
 
Du hattest das falsche Ende vom Nacken ;) für mich sieht es so aus als wäre da sehr viel schweinerücken dabei.
 
Hi,

dann geb ich auch meinen Senf dazu,

Temperaturprobleme sind überbewertet,
Schischi wie moppen, spritzen .... sind überbewertet.

Du brauchst ordentliches Fleisch mit ordentlich Fettadern - also richtig durchwachsen.

Gruß Johannes

Hier ein Link zu einem PP ohne Thermo. Musst leider die Bilder einzeln ancklicken - irgendwie ist das mit der neuen SW kaput gegangen.
 
Da werden ja wieder Thesen aufgestellt. Ich kann nur hoffen, dass das keiner liest der ein PP machen will...
 
Da werden ja wieder Thesen aufgestellt. Ich kann nur hoffen, dass das keiner liest der ein PP machen will...
Zum Vergrößern anklicken....

um es mal auf den Punkt zu bringen... Das richtige Fleisch, dass richtige Setup ein Gewürz nach belieben...der Rest ist (wie schon oft rezitiert) Piepegal... Bei dieser Gelegenheit möchte ich sagen,
das bei mir bisher alles PP geworden ist, was genug Fett hatte und auch als PP geplant war. KT zwischen 89° und 96° C Piepegal... aber ich möchte den Urheber dieser Theorie nicht Unterminieren :-)
von daher muss ich auf den Beitrag von stockracer verweisen http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mythos-pulled-pork.197603/
 
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