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Trockenpökeln

jrg.stummer

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo allerseits,


da ich Platzmäßig zu Hause besser mit Trockenpökeln und vakuumierung zu recht kommen würde habe ich versucht mal etwas genaueres über Pökeln herauszufinden.

Nasspökeln, das ansetzten der Lake etc. war für mich einigermaßen verständlich, aber beim Trockenpökeln habe ich nur allgemeine Angaben gefunden womit für mich wie auch sicherlich für andere Anfänger noch einige Fragen offen stehen.

Vielleicht könnte man hier ja mal im Forum ein
Pökelthread erstellen und anpinnen, damit jeder mal etwas darüber nachlesen kann.

So jetzt meine Fragen zum Thema:

- Wie errechne ich die nötige Salzmenge zum trockenpökeln auf ein Kg Fleisch? (Ich meine jetzt hier nicht den Dreisatz) Beim nasspökeln wird ja auch mit verschiedenen prozentualen Salzgehalten eine Lake angesetzt.

- Ist die Salzmenge auch abhängig von der gewählten Fleischsorte (Schwein, Rind, Geflügel)

- Variiert die Salzmenge zwischen pökeln mit NPS, bzw pökeln mit normalem Salz?

- Kann man die Pökelzeit anhand des Salzmenge beeinflussen? Wenn ja wie ist das Verhältnis zwischen Salzgehalt und Pökeldauer zu sehen, bzw. kann ich aufgrund des Salzgehalts die Pökeldauer berechnen.

- Woran erkenne ich, das die Pökelzeit zu Ende ist? (Stück abschneiden und probieren?)Ich will es ja nicht versalzen.

- Gibt es Grundrezepturen um eine Pökelsalzmischung (Salz, Zucker, Honig, Lorbeer, Rosmarin, Wacholder, Pfeffer etc.)herzustellen?

Wäre schön wenn ihr mir und sicherlich auch einigen anderen interessierten Lesern mit Tips, Tricks und Hinweisen ein bißchen auf die Sprünge helfen könntet.

Gruß Jörg
 

hollywood griller

Bundesgrillminister
@ jrg.stummer,

das mit dem pökeln ist wirklich so eine sache für sich !
es gibt da große unterschiede, schon alleine was den fettgehalt des pökelgutes angeht.
wenn du fetten speck 3 wochen trocken pökelst, ist es ok. machst du das mit ner entenbrust,
kannst sie nicht mehr essen, weil sie zu salzig ist.
da das richtige maß zu finden, ist ne erfahrungssache. dabei hilft: den fragen, der sich auskennt.

mein eisbein gelingt immer. ich mache es so:
in eine große tasse kommt warmes wasser. darin löse ich einen gehäuften teelöffel pökelsalz
auf. mit dieser lösung spritze ich dann 2 eisbeine. ich steche auch mehrmals und von allen seiten, bis das fleisch richtig gesättigt ist.
dann koche ich sie schon am selben tag im schnellkochtopf. der druck im skt verteilt scheinbar
das salz auch noch, sodaß es immer geichmäßig rosa (nicht pink!) ist.
dies soweit zum naßpökeln von mir.

:prost:
 

mams

Grillkaiser
hollywood griller schrieb:
dies soweit zum naßpökeln von mir.


gut .. die frage war aber nach trockenpöckeln :-?

also ich nehm immer nur pfeffer und rosy, mehr nicht . . . salz erst nach dem braten und vor der ruhephase in jehova. soviel von mir zum t-bone-steak

:-? :-? :-?
:patsch: :patsch:
:bash: :bash: :ballballa: :ballballa:
:saufen2: :blah: :saufen2: :blah:
 

hollywood griller

Bundesgrillminister
nun aber zum trockenpökeln.
hatte meinen obigen bericht abbrechen müssen.
ich verwende grundsätlich nitritsalz.
nicht nur der farbe wegen, sondern auch wegen der haltbarkeit !
da das slz ja nicht teuer ist, spare ich auch nicht damit. will sagen, daß ich z.B. speck
nicht nur einreibe, sondern richtig mit ner dicken schicht (1cm) bedecke.
einiges erfährst du noch hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Nitritpökelsalz

;-)
 

HOPSA

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo,

empfehle zu dem Thema das Buch " So einfach ist es Wurst und Schinken selbst zu machen" von Bernd Jaeger. Da steht alles drinn zum Thema trocken Pökeln. Habe schon mehrere Schinken nach der in seinem Buch beschriebenen Methode gemacht, hat immer wunderbar geklappt. Einfach mal jaeger-versand eingeben, unter Rezepte steht dort das Grundrezept.
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Ich versuch mich mal daran ...

- Wie errechne ich die nötige Salzmenge zum trockenpökeln auf ein Kg Fleisch?

Ich weiß zwar nicht was du mit errechnen meinst, aber ...
50 g NPS auf 1 kg Fleisch ist ein guter Wert.
Du musst das Fleisch nach dem Durchbrennen wässern.

Hier wurde schon kontrovers diskutiert, ob das zu viel ist.
Meinem Meinung dazu ist nein.
Erst ab einem Salzgehalt von ~ 4,5 % ist das Fleisch mikrobilogisch stabil.


- Ist die Salzmenge auch abhängig von der gewählten Fleischsorte (Schwein, Rind, Geflügel)

Bei Schwein, Rind und Lamm halte ich mich an die oben gemachte Angabe.


- Variiert die Salzmenge zwischen pökeln mit NPS, bzw pökeln mit normalem Salz?

Meines Wissens nicht.


- Kann man die Pökelzeit anhand des Salzmenge beeinflussen?

Beim trockenpökeln eher nicht.
Entscheidend ist das Stückgewicht und/oder Fleischdicke.


- Woran erkenne ich, das die Pökelzeit zu Ende ist? (Stück abschneiden und probieren?)

Je kg Fleisch (Stückgewicht) solltest du eine Woche rechnen.
Oder je cm Fleischdicke einen Tag.

Abschneiden ist nicht sinnvoll.
Dazu müsstest du das Fleisch an der dicksten Stelle durchtrennen.


- Gibt es Grundrezepturen um eine Pökelsalzmischung

Im Prinzip reicht Salz, Knoblauch und etwas Zucker.
Der Knoblauch hat eine antiseptische Wirkung.
Zucker senkt den ph-Wert.
Alles Andere nach deinem persönlichen Geschmack.


:prost:
 
OP
OP
jrg.stummer

jrg.stummer

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

vielen Dank für Eure hilfreichen Tips zum Pökeln. Hierdurch konnten schon einige Unklarheiten beseitigt werden.

Bin mir nur mit den genannten Salzmengen ein bißchen unschlüssig. In einem Fleisch & Wurst Forum hat ein Metzgermeister von 20 - 25g NPS/KG zum trockenpökeln geschrieben, hier im Forum spricht man von der doppelten Menge, das verunsichert mich schon ein wenig. :-?

@Cruiser wobei ich Deine Schweinelendchen bewundere und die ich sicherlich diesen Winter noch unbedingt nachbauen will.

Ich will am Wochenende vielleicht mal eine Entenbrust trockenpökeln und anschließend kalträuchern - will Sie natürlich nicht dabei versalzen. Vielleicht mache ich ja auch einen Selbstversuch und teste das mal mit unterschiedlichen Salzmengen beim Pökeln und verkoste es zuerst mal selbst. :happa:

Ich will die Brüstchen nämlich zu Weihnachten verschenken und wollte mich dabei natürlich nicht bis auf die Knochen blamieren.

Na ja schaun mer mal.

Gruß Jörg
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Pökel-FAQ

@ cruiser:

Ich merke immer wieder, wie in vielem anderen auch, kennst Du Dich in Sachen Pökeln doch ziemlich gut aus :respekt:

Wäre es für Dich zuviel Arbeit eine Nass- und Trockenpökel-FAQ zu machen und von admin oben anpinnen zu lassen??? :roll:

Es werden doch recht häufig ähliche Fragen zu dem Thema gestellt und da wäre es bedeutend einfacher man könnte auf einen Fred zugreifen, der einem schon 80-90% der Fragen beantwortet.

Vllt. isses aber auch ne blöde Idee, mal abwarten, was für Comments hierzu kommen ...
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Die Idde ist gar nicht blöde. Allein mir fehlt im Moment die Zeit dazu. Im Moment zumindest.
Im Prinzip steht alles schon da. Der Rest ist experimentieren, Erfahrungen sammeln und dem
persönlichen Geschmack anpassen.


:prost:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ich hab da was gefunden, was evtl. der Eine oder Andere noch nicht kennt.

Viele Rezepte, Anleitungen zum Pökeln, Räuchern, Wursten.......

http://bbhomeimprovement.com.au/Culinaries.html

Dort dann auf Fleisch & Wursten bzw. auf Haltbarmachen.

:prost:
 
OP
OP
jrg.stummer

jrg.stummer

Veganer
10+ Jahre im GSV
@ weschnitzbube

Das mit dem Pökeln FAQ finde ich persönlich eine super Idee. Wäre toll wenn man das hier im Forum umsetzen könnte. Würde sicherlich dem ein oder anderen Newbie wie mir weiterhelfen.

@ Mrhog

Danke für den link, werde ich heute mal in Ruhe durchforsten.


@ alle

Echt super Forum und nette hilfsbereite Mitglieder. Weiter so!

Gruß Jörg
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Ein guter Leitfaden mit sehr viel Hintergrundwissen.

Ich sehe mich darin bestätigt, bei 50 g NPS je kg Fleisch zu bleiben.
Alles darunter ist wie russisches Roulette.

Weniger geht nur, wenn man tiefe Temperaturen halten kann,
Starterkulturen zusetzt, die unerwünschte Mikroorganismen verhindern
und erwünschte fördern.

Botox ist bestenfalls was für Frauen ... und nur in kleinen Dosen :evil:

:prost:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Cruiser schrieb:
Botox ist bestenfalls was für Frauen ... und nur in kleinen Dosen


Und für grosse Dosen ist es nicht geeignet? :-?


Muaaahhhhhhhhhhhh
 
OP
OP
jrg.stummer

jrg.stummer

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

habe gerade noch was interessantes zu dem Thema gefunden und will es Euch nicht vorenthalten.

http://woolypigs.com/abook/19623.pdf

Vielleicht können wir ja mal eine Zusammenfassung daraus, bzw persönliche Erfahrungen zum Pökeln, Tips und Hinweise dazu in einer GSV eigenen Pökel FAQ zusammenfassen.

Gruß Jörg
 
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