Hi Leute,
seit mehreren Jahren stelle ich rohen Schinken selber her. Anfangs noch im Naßpökelverfahren, der Einfachheit halber seit geraumer Zeit jetzt fast außschließlich per Trockenpökelung. Ziel ist ein schmackhafter, fester Schinken der nach entsprechender Reifezeit einiges an Masse (Wasser) verloren hat.
Meine Vorgehensweise dabei ist simpel und ich erläutere sie gern:
Du nimmst je nach Geschmack ca. 30 - 40g Nitritpökel- oder ganz normales Salz pro Kilogramm Fleisch und einen Teelöffel Puderzucker. Das genügt im Grunde bereits. Du kannst dem Kilogramm aber auch gern noch eine kleingehackte Knoblauchzehe, 3g gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer, Koriander etc. beigeben. Hübsch macht sich auch ein frischer Rosmarienzweig in der Tüte, danke an Hobbyko für den Tip.
(Gewürze werden bei mir immer frisch gemahlen)
Damit reibst Du nun Dein Fleisch ordentlich und von jeder Seite ein
(am besten reibt man die Fleischstücke in einer geräumigen Schüssel ein)
und steckst es in eine lebensmittelechte Folietüte. Nachdem Du das restliche Salz + die Gewürze aus der Schüssel, in der Du kurz vorher das Fleisch gewälzt hast, in die Tüte geschüttet hast (alles haftet nämlich nie am zukünftigem Schinken), drückst Du die Luft heraus und verschweißt sie ohne Gebrauch einer Vakuumpumpe.
(Trick für LA.VA Nutzer die unbedingt schweißen wollen: Fleisch in seperate, dünne Tüte legen, diese zuknoten und alles in einen strukturierten Vakuumbeutel zum Verschweißen stecken)
Alternativ kannst Du auch einfach einen Knoten zum Verschließen der Tüte machen oder einen Kabelbinder benutzen - egal, nur dicht sollte es sein.
Jetzt wartest Du vier bis sechs Wochen und wendest etwa jeden zweiten Tag Dein Schinkenpaket, Du darfst es dabei auch gern etwas durchkneten.
(eine saubere Sache, die Finger berühren nicht das Fleisch)
Diese Zeit mag einigen etwas lang erscheinen, da ich keine Eile habe und das Resultat immer äußerst schmackhaft war, behalte ich es so bei. Nach der Zeit spühlst Du die Gewürze nur mit klarem Wasser ab, aber ohne ihn im herkömmlichen Sinn zu wässern. Durch die exakt abgewogene Salzmenge kann er Dir nicht zu salzig werden! Nun steht es Dir frei, Deinen Selbstgemachten mit Wurstgarn zu wickeln oder in ein Schinkennetz zu zwängen - jedenfalls muß er vor dem Kalträuchern noch richtig von außen abtrocknen. Das erfolgt bestenfalls draußen hängend an einem schattigen Ort.
Ich schreibe das übrigens im Winter, nicht daß mich in einigen Monaten einer verklagt, weil ihm die Fleischmaden im Schinken sitzen... selberdenken macht schlau, in der wärmeren Jahreszeit sind entsprechende Vorkehrungen gegen Insekten zu treffen - interessiert jetzt aber nicht. Mittels einer derben Nadel ziehst Du nun ein Wurstgarn durch das Fleisch und zwar so, daß es nicht durch dessen Eigengewicht herausreißen kann und hängst ihn zum Trocknen und Durchbrennen, wie gerade beschrieben, auf. Beim Durchbrennen gleicht sich der Salzgehalt innerhalb des Schinkens aus - je größer das Stück, um so länger die dafür benötigte Zeit.
(ggf. Insektenschutz beachten!)
(erst in den Rauch hängen, wenn sich der Schinken von außen trocken anfühlt)
Nach zwei oder mehr Tagen, daß hängt natürlich vom Wetter ab, ist er bereit zum Kalträuchern.
(optimal ist die komplette Nutzung des Raumes, mit ein wenig Planung kein Hexenwerk)
Beim Kalträuchern verbrennen Holzspäne mehr oder weniger vollständig - ohne offene Flamme. Die Temperatur in der Räucherkammer darf 23°C keinesfalls übersteigen, je kälter umso besser! Der über viele Stunden langsam am Räuchergut vorbeiziehende Rauch verändert dieses positiv. Zum Einen hat er eine bakterienhemmende Wirkung und dadurch verlängert sich die Haltbarkeitsdauer des Räuchergutes ungemein, zum Anderen riecht und schmeckt ein kaltgeräucherter Schinken einfach lecker und schaut aufgrund seiner goldgelben Färbung appetitlich aus.
Welche Späne man dazu verwendet, ist Geschmackssache. Viele bevorzugen Buchenspäne, die dem Schinken eine schöne Farbe verleihen. Ich habe auch schon Eiche, Esche, Birke und Ulme mit bestem Resultat verbrannt - eben alles Natürliche, was ich so unter meiner Drechselbank auffege.
Eine ganz feine Sache ist solch ein Sparbrand:
(von einem netten Mitforisti aus 1,5mm Edelstahl für meinen Ofen angefertigt)
Wenn ich ihn nur von einer Seite anzünde, glimmt und qualmt der 24h
Die Räucherdauer hängt vom Räuchergut ab. Ein zartes Filet lasse ich nur eine Nacht im Rauch, eine Wildschweinkeule darf auch schon mal 10 oder mehr Nächte im Rauch verbringen. Nach einem Räuchergang muß das Räuchergut völlig erkalten. Ich realisiere das, in dem ich über Nacht räuchere und tagsüber die Ware ruhen lasse. Gerade derzeit macht die hohe Luftfeuchtigkeit die Umlagerung der Schinken tagsüber in einen trockenen, luftigen Raum erforderlich, damit sie optimal auf die kommende Nacht vorbereitet sind.
(so langsam wird es gefährlich. Gut, daß kein Messer daneben liegt.)
So geht das nun abwechselnd, bis die Schinken fertig sind. Ich hänge mein Räuchergut jede Nacht anders in den Ofen, um ein gleichmäßiges Räuchern sicherzustellen.
Nach dem Räuchern sollten größere Schinken vor dem Verzehr für mehrere Wochen an einem kühlen, luftigen und dunkelen Ort gelagert werden. Man kann sie auch in frischer Asche vergraben, dann aber bitte als erstes den Schinken in einen sauberen Leinensack stecken und verschließen. Liegt er in der Asche, kommen keine Krabbelviecher dran .
Zusammenfassung:
Zutaten pro kg Fleisch
30 - 40 g Nitritpökel- oder Kochsalz
3,00 g frisch gemahlener Pfeffer, schwarz oder weiß
2,00 g Puderzucker
1,50 g Senfmehl
0,50 g getrocknete Rosmarinnadeln
0,50 g Koriander
1,00 feingewürfelte Knoblauchzehe
Vergleich zweier Filetarten:
(sind beide auf ihre Art lecker)
Ich wünsche Dir gutes Gelingen und guten Appetit!
seit mehreren Jahren stelle ich rohen Schinken selber her. Anfangs noch im Naßpökelverfahren, der Einfachheit halber seit geraumer Zeit jetzt fast außschließlich per Trockenpökelung. Ziel ist ein schmackhafter, fester Schinken der nach entsprechender Reifezeit einiges an Masse (Wasser) verloren hat.
Meine Vorgehensweise dabei ist simpel und ich erläutere sie gern:
Du nimmst je nach Geschmack ca. 30 - 40g Nitritpökel- oder ganz normales Salz pro Kilogramm Fleisch und einen Teelöffel Puderzucker. Das genügt im Grunde bereits. Du kannst dem Kilogramm aber auch gern noch eine kleingehackte Knoblauchzehe, 3g gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer, Koriander etc. beigeben. Hübsch macht sich auch ein frischer Rosmarienzweig in der Tüte, danke an Hobbyko für den Tip.
(Gewürze werden bei mir immer frisch gemahlen)
Damit reibst Du nun Dein Fleisch ordentlich und von jeder Seite ein
(am besten reibt man die Fleischstücke in einer geräumigen Schüssel ein)
und steckst es in eine lebensmittelechte Folietüte. Nachdem Du das restliche Salz + die Gewürze aus der Schüssel, in der Du kurz vorher das Fleisch gewälzt hast, in die Tüte geschüttet hast (alles haftet nämlich nie am zukünftigem Schinken), drückst Du die Luft heraus und verschweißt sie ohne Gebrauch einer Vakuumpumpe.
(Trick für LA.VA Nutzer die unbedingt schweißen wollen: Fleisch in seperate, dünne Tüte legen, diese zuknoten und alles in einen strukturierten Vakuumbeutel zum Verschweißen stecken)
Alternativ kannst Du auch einfach einen Knoten zum Verschließen der Tüte machen oder einen Kabelbinder benutzen - egal, nur dicht sollte es sein.
Jetzt wartest Du vier bis sechs Wochen und wendest etwa jeden zweiten Tag Dein Schinkenpaket, Du darfst es dabei auch gern etwas durchkneten.
(eine saubere Sache, die Finger berühren nicht das Fleisch)
Diese Zeit mag einigen etwas lang erscheinen, da ich keine Eile habe und das Resultat immer äußerst schmackhaft war, behalte ich es so bei. Nach der Zeit spühlst Du die Gewürze nur mit klarem Wasser ab, aber ohne ihn im herkömmlichen Sinn zu wässern. Durch die exakt abgewogene Salzmenge kann er Dir nicht zu salzig werden! Nun steht es Dir frei, Deinen Selbstgemachten mit Wurstgarn zu wickeln oder in ein Schinkennetz zu zwängen - jedenfalls muß er vor dem Kalträuchern noch richtig von außen abtrocknen. Das erfolgt bestenfalls draußen hängend an einem schattigen Ort.
Ich schreibe das übrigens im Winter, nicht daß mich in einigen Monaten einer verklagt, weil ihm die Fleischmaden im Schinken sitzen... selberdenken macht schlau, in der wärmeren Jahreszeit sind entsprechende Vorkehrungen gegen Insekten zu treffen - interessiert jetzt aber nicht. Mittels einer derben Nadel ziehst Du nun ein Wurstgarn durch das Fleisch und zwar so, daß es nicht durch dessen Eigengewicht herausreißen kann und hängst ihn zum Trocknen und Durchbrennen, wie gerade beschrieben, auf. Beim Durchbrennen gleicht sich der Salzgehalt innerhalb des Schinkens aus - je größer das Stück, um so länger die dafür benötigte Zeit.
(ggf. Insektenschutz beachten!)
(erst in den Rauch hängen, wenn sich der Schinken von außen trocken anfühlt)
Nach zwei oder mehr Tagen, daß hängt natürlich vom Wetter ab, ist er bereit zum Kalträuchern.
(optimal ist die komplette Nutzung des Raumes, mit ein wenig Planung kein Hexenwerk)
Beim Kalträuchern verbrennen Holzspäne mehr oder weniger vollständig - ohne offene Flamme. Die Temperatur in der Räucherkammer darf 23°C keinesfalls übersteigen, je kälter umso besser! Der über viele Stunden langsam am Räuchergut vorbeiziehende Rauch verändert dieses positiv. Zum Einen hat er eine bakterienhemmende Wirkung und dadurch verlängert sich die Haltbarkeitsdauer des Räuchergutes ungemein, zum Anderen riecht und schmeckt ein kaltgeräucherter Schinken einfach lecker und schaut aufgrund seiner goldgelben Färbung appetitlich aus.
Welche Späne man dazu verwendet, ist Geschmackssache. Viele bevorzugen Buchenspäne, die dem Schinken eine schöne Farbe verleihen. Ich habe auch schon Eiche, Esche, Birke und Ulme mit bestem Resultat verbrannt - eben alles Natürliche, was ich so unter meiner Drechselbank auffege.
Eine ganz feine Sache ist solch ein Sparbrand:
(von einem netten Mitforisti aus 1,5mm Edelstahl für meinen Ofen angefertigt)
Wenn ich ihn nur von einer Seite anzünde, glimmt und qualmt der 24h
Die Räucherdauer hängt vom Räuchergut ab. Ein zartes Filet lasse ich nur eine Nacht im Rauch, eine Wildschweinkeule darf auch schon mal 10 oder mehr Nächte im Rauch verbringen. Nach einem Räuchergang muß das Räuchergut völlig erkalten. Ich realisiere das, in dem ich über Nacht räuchere und tagsüber die Ware ruhen lasse. Gerade derzeit macht die hohe Luftfeuchtigkeit die Umlagerung der Schinken tagsüber in einen trockenen, luftigen Raum erforderlich, damit sie optimal auf die kommende Nacht vorbereitet sind.
(so langsam wird es gefährlich. Gut, daß kein Messer daneben liegt.)
So geht das nun abwechselnd, bis die Schinken fertig sind. Ich hänge mein Räuchergut jede Nacht anders in den Ofen, um ein gleichmäßiges Räuchern sicherzustellen.
Nach dem Räuchern sollten größere Schinken vor dem Verzehr für mehrere Wochen an einem kühlen, luftigen und dunkelen Ort gelagert werden. Man kann sie auch in frischer Asche vergraben, dann aber bitte als erstes den Schinken in einen sauberen Leinensack stecken und verschließen. Liegt er in der Asche, kommen keine Krabbelviecher dran .
Zusammenfassung:
Zutaten pro kg Fleisch
30 - 40 g Nitritpökel- oder Kochsalz
3,00 g frisch gemahlener Pfeffer, schwarz oder weiß
2,00 g Puderzucker
1,50 g Senfmehl
0,50 g getrocknete Rosmarinnadeln
0,50 g Koriander
1,00 feingewürfelte Knoblauchzehe
Vergleich zweier Filetarten:
(sind beide auf ihre Art lecker)
Ich wünsche Dir gutes Gelingen und guten Appetit!
Anhänge
-
Bild-05-gewickelter-Schinken.jpg146,8 KB · Aufrufe: 3.117
-
Bild-08-Lagerraum.jpg149,7 KB · Aufrufe: 3.015
-
Haus--und-Wildschweinfilet-nebeneinander.jpg146,9 KB · Aufrufe: 3.042
-
Sparbrand-Bild-07.jpg149,1 KB · Aufrufe: 4.132
-
Bild 06Räucherofen.jpg142,3 KB · Aufrufe: 3.727
-
Bild04.jpg138,5 KB · Aufrufe: 3.052
-
Bild 3,5.jpg147,5 KB · Aufrufe: 3.033
-
Bild03.jpg141,9 KB · Aufrufe: 3.195
-
Bild02.jpg146,3 KB · Aufrufe: 3.085
-
Bild01.jpg146,9 KB · Aufrufe: 3.031
Zuletzt bearbeitet: