umgang mit damast-messern

[DonGeilo]

ich brauch mal n bisschen hilfe von den messerexperten.
ich hab jetzt hier n damast-messer und wills natürlich nicht durch falsche behandlung frühzeitig in rente schicken.
insbesondere frag ich mich, ob man damast-messer, wie "normale" messer auch wetzen sollte. in der "anleitung" steht nur, dass ich zum schärfen u.a. keinen wetzstahl benutzen soll. aber den wetzstahl benutz ich ja sowieso nicht zum schärfen sondern schon vorher, damit das messer scharf bleibt.
soll ich nun garnicht wetzen, oder wie oder was? ich kanns mir gut vorstellen, dass wetzen dem messer schadet, da die schneide eine ganz andere struktur hat, als andere messer und daher auch eine andere behandlung erfordert. aber da kann ich nur spekulieren.

und was sollte man sonst noch beachten?


und kommt mir jetzt ja nicht mit oder so. ich hab mich schon dumm und dösig gesucht.

 

[Airbagschorsche]

und kommt mir jetzt ja nicht mit oder so. ich hab mich schon dumm und dösig gesucht.

hehe.........aber im falschen forum!!

nein im ernst...wetzen ist tödlich!!
kauf dir z.b. ein schönes sortiment banksteine (schau mal ins messerforum)
mir ein bisschen übung bekommst du allles hölle scharf!


gruß
tom
:_prost1:

 

[DonGeilo]

kauf dir z.b. ein schönes sortiment banksteine (schau mal ins messerforum)
mir ein bisschen übung bekommst du allles hölle scharf!

soweit bin ich ja noch garnicht. das messer ist schon verdammt scharf. ich habs heute das erste mal benutzt und es ist noch schärfer als meine zwillinge, was ich mir bis heute nur schwer vorstellen konnte.
ich will nun natürlich dafür sorgen, dass das messer auch möglichst lange scharf bleibt.

und wenn es doch irgendwann stumpf ist, werd ich es lieber zum profi geben. meine ersten schärf-versuche unternehm ich lieber mit billigen messern...

 

[Airbagschorsche]

aber sei vorsichtig........es gibt "profis" die schärfen dir die damastmesser auch auf der maschine!!


gruß
tom
:_prost1:

 

[bierwurst-Franken]

Die Wetzstähle sind üblicherweise ziemlich hart - Dein Damastmesser auch.

Wenn Dein Messer nagelgängig ist, zerstörst Du im Zweifel Deine feine Klinge.

Was für ein Messer ist es denn?

Dank Mr. Pink nehme ich für härtere Messer gern den Awaseto von Dick.biz zum nachschleifen. Nach max. einer Minute sanfter Bearbeitung auf diesem Stein ist es schärfer als im Auslieferungszustand.

 

[DonGeilo]

aber sei vorsichtig........es gibt "profis" die schärfen dir die damastmesser auch auf der maschine!!

das soll mal einer versuchen. dann schleif ich ihn auf der maschine

aber bis dahin dauert es hoffentlich eh noch...

 

[DonGeilo]

Was für ein Messer ist es denn?

wenn ich mich nicht irre, ist es dieses hier. ich bin mir aber nicht 100%ig sicher, da das messer ein geschenk war(ein grund mehr, es gut zu behandeln).

 

[bierwurst-Franken]

wenn ich mich nicht irre, ist es dieses hier. ich bin mir aber nicht 100%ig sicher, da das messer ein geschenk war(ein grund mehr, es gut zu behandeln).

Es steht zwar nix zum Klingenstahl dabei, aber mit dem Awaseto (als Bruchstein wirklich günstig) wirst Du Deine Freude haben (wenn das Messer mal runterfällt, kannst Du sogar kleine "Macken" verschleifen - so gut greift der Stein).

 

[DonGeilo]

aber schleifen muss man doch erst, wenn das messer schon stumpf(er) wird. oder irre ich mich da?

ich hab mir auch eben mal die links angeguckt und muss gestehen, dass ich ein klein wenig überfordert bin. ich hab keine ahnung, ob das messer nagelgängig ist oder nicht. wie stellt man das fest?

 

[bierwurst-Franken]

aber schleifen muss man doch erst, wenn das messer schon stumpf(er) wird. oder irre ich mich da?

ich hab mir auch eben mal die links angeguckt und muss gestehen, dass ich ein klein wenig überfordert bin. ich hab keine ahnung, ob das messer nagelgängig ist oder nicht. wie stellt man das fest?

ICh schleife es immer nach, wenn es den Tomatentest nicht mehr besteht.

Ein schöner Test ist auch das Rasieren des Unterarmes. Eine kleine Steigerung dazu ist der Nackentest (Messer am Griffende festhalten, in die Nackenhaare (sofern vorhanden) stellen und schauen, ob es "stehen bleibt" ohne abzurutschen - d.h. es schneidet längs in die Haare.

Zur Nagelgängikeit:

Mr. Pink hat das mal ganz gut beschrieben:
Scharfe Messer Look Alive Contest

Ansonsten einfach mal googeln. Dabei kommst Du ziemlich sicher auf:
Leos Messerschärfseite <-- schöner Einstieg in die Materie.

Ansonsten: Mikrotommesser-Abziehsteine

 

[DonGeilo]

den tomatentest hab ich eben gelich mal durchgeführt. den hat das messer ohne probleme bestanden.

mit dem schärfen werd ich mich zu gegebener zeit noch intensiv auseinander setzen.
im moment kommt es mir erst mal auf die richtige pflege an, damit das messer bis zum schärfen noch möglichst lange zeit hat.

 

[bierwurst-Franken]

Per Hand spülen und nur auf dem Schneidbrett benutzen - das langt.

Geht rasieren noch? Dann ist alles gut (für ein Gebrauchsmesser).

Viel Spaß damit.

 

[DonGeilo]

Per Hand spülen und nur auf dem Schneidbrett benutzen - das langt.
das sowieso. sonst kann ich es auch gleich aus dem fenster werfen.

Geht rasieren noch? Dann ist alles gut (für ein Gebrauchsmesser).
hab ich nicht probiert. aber ich gehe davon aus. das messer hab ich heute zum ersten mal benutzt und es war noch schärfer als meine messer von zwilling (die auch schon sehr scharf sind und mit denen ich mich auch rasieren kann)

Viel Spaß damit.
danke

gibts sonst irgendwelche besonderheiten -gerade im vergleich zu anderen messern- zu beachten?

 

[bierwurst-Franken]

Es gibt das so diese deutsche Eigenart, das Messer im Wiegeschnitt mit aufgesetzter Klinge zu drehen (gerade bei Kräutern) - das lass besser sein.

Besser ist bei härteren und damit spröderen Stählen, das Messer eher ziehend oder schiebend zu verwenden.

Gemüse zusammen schieben lieber nur mit dem Klingenrücken. Und möglichst nicht hacken (gerade Fleisch mit Knochen).

Thats it (ist ja auch nur ein Messer)!

 

[Mr. Pink]

Howdy.
Erstmal ist das gezeigte Messer nicht wirklich ein Damastmesser; die Flanken sind zwar mit einer "Damasttapete" verziert, die Schneidlage besteht aber aus Monostahl. (Kannst Du leicht durch Blick auf's Messer überprüfen)
Die meisten Messer dieser Art haben einen hoch härtenden, rostträgen Stahl als Schneidlage, z.B. den VG10. Dieser ist von seinen Eigenschaften und sehr wahrscheinlich auch von seiner Wärmebehandlung näher an dem Kohlenstoffstahl von Japanmessern als am rostträgen Stahl europäischer Messer.
Wenn wir das festgestellt haben, können wir daraus schließen, wie wir es zu behandeln haben. Ich zitiere mich hier einfach mal ungeniert selbst:

Die zweite Sache, die man wissen muss, ist die Unterscheidung zwischen U- und V-Schliff, was mit der Härte des Stahls Hand in Hand geht. Kohlenstoffgehalt macht Eisen zu Stahl und damit härtbar. Je mehr Kohlenstoff darin ist, desto härter kann der Stahl werden, bis es an einem bestimmten Punkt zu viel wird, sodass der Werkstoff unbrauchbar wird (etwa 1,5-2% C). Harter Stahl ist schwieriger zu schärfen, hält dafür aber die Schärfe länger, außerdem ist mit Härte Sprödigkeit verbunden. Der nächste Verständnisschritt ist eine Transfer-Leistung: Man kann relativ weichen Stahl nehmen, dieser ist dafür nicht spröde. Die Schneide knickt gerne mal um, kann aber mit einem Wetzstahl wieder aufgerichtet werden. Dies nennt sich “europäischer” oder “U”-Schliff. Die Japaner gehen traditionell einen anderen Weg: Sie nehmen sehr harten Stahl. Dieser muss entweder zwischen weiches Eisen gepackt werden oder man härtet nur die Schneide, damit das Messer nicht zu zerbrechlich und sensibel wird. Diese Klingen bekommen einen V-Schliff; dieser ist in der Lage, wirklich enorme Schnittleistungen zu bringen und die Schärfe auch lange zu halten. Dafür ist harter Stahl wie bereits erwähnt spröde: Sollte der Schneidgrat doch einmal umlegen, so ist er verloren und muss neu aufgebaut werden. Herunterfallen, Verkanten und Ähnliches quittiert eine harte Schneide natürlich auch viel eher mit Ausbrüchen als eine weiche.

Wir sehen also, dass die einmal abgeknickte Schneide eines V-Schliffs verloren ist und mit einem Stein neu aufgebaut werden muss. Der Grat ist sehr wahrscheinlich zu hart/spröde, als dass er einen Wetzstahl annehmen würde.

 

[Hermann Siebenhaar]

Schau mal hier vorbei:

Japanische Wassersteine: Kombi-Schleifsteine, Sensenwetzsteine, Bildhauereisensteine

Da wird Dir geholfen, auch bei der Pflege.

Gruß Hermann

 

[Dodge]

....als erstes muss ich sagen dass das Schleifen von Messern von Hand im Allgemeinen keine einfache Angelegenheit ist, mann kann es aber üben !

Durch meine Berufsausbildung als Koch kam ich schon im ersten Lehrjahr dazu meine Messer selbst schleifen zu müssen......die grösste Herausforderung stellte dabei ein altes Kochmesser mir rostender Klinge dar ! Sehr hart und sehr schwer zu schleifen.......und ne recht dicke Schneide.....viel Arbeit und Zeit brachte aber letztendlich auch hier das gewünschte Ergebnis.

Mein Tipp für Dich und alle anderen Freund japanischer Klingen :

Besorgt Euch Wassersteine :

1x 500 für ganz grobe Fälle
1x 1000 für den normalen Vorschliff
1x 3000 für den normalen Feinschliff

und wer es wirklich gut meint ( etwas "Können" vorausgesetzt ) einen 5000+
zum polieren des Endschliffs

Nun auf dem Trödelmarkt ein paar alte Messer billig kaufen und experementieren......ich verwende als "Anschlag" für den Schleifwinkel die Mitte meines Daumens ( Kuppe ) aber das habt Ihr nach einiger Zeit von selbst raus.....

Habt Ihr nun die ersten Erfolge würde ich ein Discounter-Damast kaufen und dieses versuchen scharf zu bekommen......denn neu sind die alles, aber nicht wirklich scharf.......

Ich brauche momentan etwa 5-8 Minuten Pro Messer um es wieder richtig scharf zu schleifen.........Grundschliff vorausgesetzt !

Gruss Dodge

 

[u_h_richter]

Dodge,

kannst Du nicht ein Video dazu machen? Auf mich kommt
das Schärfen meines VG10-Messers nämlich auch zu.

Gruß,
Uwe

 

[HerzGlut-BBQ]

Irgendwann muss mir mal einer den Vorteil dieser Sündhaft teuren japanischen Damastmesser näher bringen. Bisher hab ich den nie verstanden.
Mir wäre da der Pflegeaufwand (schärfen etc) im Verglich zum Nutzen zu hoch.
Ich hab hochwertige normale gebrauchsmesser von F. Dick und J.A.Henkels, die sind bezahlbar und mit wenig aufwand scharf zu halten. Ab und zu mal wetzen und ganz selten mal durch das Schärfgerät ziehen reicht.

Welchen echten Vorteil bringend diese japanischen Dinger.
Ich denke bei vielen dreht es dabei einfach um Liebhaberei, oder? Ich meine Liebhaberei zu guten Messern ist ja nicht verwerflich

 

[baefi]

VIDEO Anleitung zum Schleifen japanischer Küchenmesser - Messer schärfen

Das hat mir geholfen. Ich bin mit meinen Versuchen sehr zufrieden.