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Umgerötet ja oder nein ?

Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen
hab mich zum 1. Mal an Salami getraut .
3kg Rind/Schwein mit Parma Salami Gewürz vom Ralf .
Seit 48 Stunden im Caso Ager bei 20Grad/85%Luft .
Ist die schon umgerötet ( Bild 2 ) ?
Würde dann jetzt auf 14Grad und 70% gehen . Bin mir aber nicht sicher ob es schon soweit ist .

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Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Die Umrötung ist nicht Zweck der Salamiherstellung, sondern eine Begleiterschienung. Das passiert so oder so mit der Zeit , wenn die Nitritmenge passt. Der Grund, warum Temperatur und Luftfeuchte erst höher sein sollten, ist die bessere Vermehrung der Milchsäurebakterien, die zur Wurstreifung notwendig sind. . 2 Tage sollten für diese Dicke ok sein.
 
OP
OP
Königsblauer

Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Weiter reifen mit 15Grad/70% oder was würdest du empfehlen ?


Die Umrötung ist nicht Zweck der Salamiherstellung, sondern eine Begleiterschienung. Das passiert so oder so mit der Zeit , wenn die Nitritmenge passt. Der Grund, warum Temperatur und Luftfeuchte erst höher sein sollten, ist die bessere Vermehrung der Milchsäurebakterien, die zur Wurstreifung notwendig sind. . 2 Tage sollten für diese Dicke ok sein.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Weiter reifen mit 15Grad/70% oder was würdest du empfehlen ?

Das ist eine ganz gute Hausnummer. In meinem Keller habe ich leicht schwankende Werte, aber auch dort hat es immer gut funktioniert. So ein einstellbarer Reifeschrank ist natürlich Luxus. Die Profis regeln Temperatur und Feuchte in der Anfangsphase ständig in kleinen Schritten herunter. Aber da geht es natürlich auch um reproduzierbare Ergebnisse. Das könntest Du damit natürlich im Prinzip auch, aber fürs erste Mal ist das eigentlich Overkill. Solange die Werte im Rahmen bleiben, kann eigentlich nichts passieren.
 
OP
OP
Königsblauer

Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wann würdet ihr räuchern ? Nach dem Umröten und 1-2 Tage trocknen oder nach dem reifen ?
 

Holger_D

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wenn ich die Salami vom Ralf mache, lasse ich sie 8 tage bei den verschiedenen Temperaturen hängen.
Dann räucher ich und dann soll sie ja 50 tage reifen.
Bei mir reift sie dann ca 35 tage und 2- 3 Wochen im Vakuum. Ich habe heute morgen eine rausgehohlt und sie ist wirklich gut.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Bei mir hängen sie im Reifeschrank-Hack im Flur bei sehr konstanten 12°C und 75% relativ.

Wann würdet ihr räuchern ?
Gar nicht. Salami wird nicht geräuchert.

Wenn du doch räuchern willst, dann vor dem Reifen... alles andere macht keinen Sinn. Das Räuchern wurde unter anderem erdacht, um durch den Rauch, der für Insekten gleichbedeutend mit Feuergefahr ist, eben genau diese abzuhalten. Die antiseptische Wirkung ist zwar ebenso gegeben, allerdings untergeordnet. Das Rauch als Geschmackskomponente zählt, ist kein Effekt des Räucherns sondern war schon dabei, als Nahrung über Feuer zubereitet wurde.
 

Der Haibacher

Hobbygriller
Hallo @Königsblauer
Wenn ich meine salami mache dann lasse ich sie zuerst 1 Woche reifen damit sich die Starterkulturen ordentlich austoben können, (aber aufpassen die Salami darf nicht trocken werden, ich hänge sie in einen großen bottich und decke sie mit einem Tuch zu welches immer feucht gehalten wird) danach lasse ich sie trocknen und räuchere si zwei bis drei runden kalt, wobei der Rauch nicht länger als 12 stunden brennt. nach dem räuchern lasse ich sie nochmal 4 bis 5 wochen nachreifen bevor ich sie anschneide
 
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