Die italienischen "Salumi" sind schier unerschöpflich. Ich war ja letztes Jahr für ein paar Tage in Bologna, da ist mir die Salame Rosa aufgefallen, von der ich bis dato noch überhaupt nichts gehört hatte. Sie ist mit der Mortadella verwandt, weil sie genaso bei niedriger Temperatur gebacken wird, allerdings besteht sie zum Großteil aus stückigem Fleisch.
Ich nahm:
Zubereitung:
Am Vortag das Fleisch in kleine Stücke von 1 bis 2 cm schneiden, aber einen kleinen Teil für die Wurstmasse reservieren. In meinem Fall habe ich 1700 g geschnitten und 300 g aufgehoben. Das Fleisch wiegen und mit Pökelsalz und Pfeffer würzen. Gut durchmischen und für 24 Stunden zum Vorpökeln in den Kühlschrank stellen.
Am folgenden Tag den Ofen auf 75 Grad vorheizen, unter Zuhilfenahme eines Thermometers. Die Wursthülle mindestens eine Stunde in warmem Wasser einweichen. Den Großteil des Specks in Würfel schneiden, etwas kleiner als die Fleischstücke. Auch hier wieder ein wenig für die Wurstmasse zurückhalten. In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Speckwürfel einige Minuten blanchieren und dann abseihen.
Das restliche Fleisch und den Speck durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das vorgepökelte Fleisch, die Wurstmasse und die Speckwürfel in eine große Schüssel geben und nochmals wiegen. Ensprechend Salz und Pfeffer sowie die durchgepresste Knoblauchzehe dazu geben.
Alles muss so kalt wie möglich sein. Die Wurstfüllung mehrere Minuten lang grundlich durchmischen, bis sie sehr klebrig wird. Die Wursthülle so kompakt wie möglich füllen und das Ende abbinden. Ein Bratenthermometer hineinstecken und die Wurst backen, bis die Kerntemperatur 70 Grad erreicht hat. Das kann sechs Stunden oder länger dauern, man sollte also ausreichend Zeit mitbringen. Danach die Wurst auf Zimmertemperatur kommen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Meine Wurst sah im Anschnitt zwar sehr schon aus, ließ sich aber nicht perfekt schneiden. Vermutlich habe ich die Masse nicht lange genug vermischt, hier sollte man also wirklich gründlich arbeiten. Aber obwohl die Würzung sehr minimalistisch ist, ist der Geschmack einfach göttlich.
Ich nahm:
- 1000 g mageres Schweinefleisch von der Keule
- 700 + 300 g durchwachsener Schweinenacken
- 250 + 50 g roher Rückenspeck
- 20 g NPS pro kg
- 2 g gemahlener weißer Pfeffer pro kg
- 1/2 Knoblauchzehe pro kg
- 1 Rinderkappe als Wursthülle
Zubereitung:
Am Vortag das Fleisch in kleine Stücke von 1 bis 2 cm schneiden, aber einen kleinen Teil für die Wurstmasse reservieren. In meinem Fall habe ich 1700 g geschnitten und 300 g aufgehoben. Das Fleisch wiegen und mit Pökelsalz und Pfeffer würzen. Gut durchmischen und für 24 Stunden zum Vorpökeln in den Kühlschrank stellen.
Am folgenden Tag den Ofen auf 75 Grad vorheizen, unter Zuhilfenahme eines Thermometers. Die Wursthülle mindestens eine Stunde in warmem Wasser einweichen. Den Großteil des Specks in Würfel schneiden, etwas kleiner als die Fleischstücke. Auch hier wieder ein wenig für die Wurstmasse zurückhalten. In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Speckwürfel einige Minuten blanchieren und dann abseihen.
Das restliche Fleisch und den Speck durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das vorgepökelte Fleisch, die Wurstmasse und die Speckwürfel in eine große Schüssel geben und nochmals wiegen. Ensprechend Salz und Pfeffer sowie die durchgepresste Knoblauchzehe dazu geben.
Alles muss so kalt wie möglich sein. Die Wurstfüllung mehrere Minuten lang grundlich durchmischen, bis sie sehr klebrig wird. Die Wursthülle so kompakt wie möglich füllen und das Ende abbinden. Ein Bratenthermometer hineinstecken und die Wurst backen, bis die Kerntemperatur 70 Grad erreicht hat. Das kann sechs Stunden oder länger dauern, man sollte also ausreichend Zeit mitbringen. Danach die Wurst auf Zimmertemperatur kommen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Meine Wurst sah im Anschnitt zwar sehr schon aus, ließ sich aber nicht perfekt schneiden. Vermutlich habe ich die Masse nicht lange genug vermischt, hier sollte man also wirklich gründlich arbeiten. Aber obwohl die Würzung sehr minimalistisch ist, ist der Geschmack einfach göttlich.