So, dann möchte ich auch mal von meinem ersten Rendez-Vous mit Luigi berichten.
Bitte dabei beachten, dass ich ein absoluter Anfänger bin. Hatte zuvor noch nie Teig in den Händen. Würde mich über Hinweise auf Fehler bzw Verbesserungsvorschläge sehr freuen!
Kurzzusammenfassung:
- Das Ergebnis war weitaus besser als ich es mir erhofft hätte. Ich habe schon in Pizzerien schlechteres gegessen.
- Es besteht durchaus Verbesserungspotential.
Leider habe ich nicht alles fotografiert, da entweder Pampe an den Händen, oder auch schlicht vergessen.
Langvariante:
Teig:
- Mehl: Caputo Pizzeria (das rote), Hefe (Caputo Trockenhefe)
- mit der PizzApp ermittelt: 62% Hydration, 3% Salz, 17h@5°C Stockgare, 5h@22°C Stückgare ---> 0.88g Instant Trockenhefe
- 7 x 235g (wollte keine angebrochene Mehlpackung rumstehen haben)
- Wasser aus Kühlschrank
1. Salz in 100g Wasser aufgelöst
2. Hefe in 520g Wasser aufgelöst
3. Mehl in Hefe-Wasser eingestreut, vermengt, alles klebt. Muss das nächste mal eine grössere Schüssel nehmen.
4. Etwa 10 Minuten versucht zu kneten. immer noch viel trockenes Mehl in der Schüssel
5. Beschlossen, das Salzwasser zuzugeben. Jetzt klebt wieder alles
6. S+F. Geplant war 30 Minuten. Aber nach einer Stunde hat immer noch alles geklebt. Es hat sich einfach nicht die Konsistenz eingestellt, dass nix mehr an der Schüssel haftet.
7. Beschlossen, Teig ein Weilchen ruhen zu lassen.
Nach einer halben Stunde sah das dann so aus:
Das dann verschlossen und ab in den Kühlschrank. Nach der Stockgare entnommen um in Teiglinge aufzuteilen.
Geworden ist es dann so:
1. Ballenboxen ganz dünn mit Olivenöl bestrichen. Plan war hier, den Teigling durch drehen der Ballenbox auf das Semola stürzen zu lassen.
2. Teig klebt so fest an der Schüssel, dass es nur schwer ist ihn zu entnehmen ohne Luft herauszudrücken. Habe etwa 5 Minuten benötigt, um ihn nach und nach rundherum vorsichtig vom Boden zu trennen.
3. Plan war, es zu machen wie
in diesem Video. Planänderung, weil der Teig zu hart/zäh war um ihn so zu reissen ohne viel Luft herauszudrücken. Habe zum Messer gegriffen.
Nach dem Aufteilen, "schleifen" und ungefähr 2 Stunden Stückgare sah das dann so aus:
Nach 5 Stunden Stückgare:
Entnahme: Teig klebt am Behälter. Muss mit Fingern nachhelfen:
Ausbreiten/Belegen:
Wie weiter oben im Thread angemerkt, sind alle meine Bretter frisch geölt, so dass ich mir anderweitig behelfen musste. Zum Ausbreiten habe ich auf dem Terrassentisch ein Butcher-Paper hingelegt, auf das das Semola kam. Ausbreiten hat erstaunlich gut funktioniert.
Zum Belegen/Einschiessen habe ich zwei billige Holzschieber bestellt. Semola drübergestreut und leicht abgeschlagen, so dass nur Spuren von Semola verblieben sind. Hat hervorragendst geklappt. Habe auch nur ein Brettchen gebraucht, aber gut zu wissen dass noch eines in Reserve ist falls es durch einen Unfall feucht werden sollte. Wieso zum Henker braucht man eine Schaufel für 180 Euronen?!?
Vor dem Backen:
San Marzano-Tomaten mit Händen zerdrückt, Basilikum, etwas Oregano und feingewürfelten Knoblauch rein
Stangen-Mozzarella vom Aldi
Basilikum- Blätter, Spritzer Olivenöl
Backen im Napoletano-Programm mit Timer (wegen der Oberhitze). Wenden nach ca 90sec. 2 Minuten sind aber sehr knapp, da ist noch nichts knusprig. Habe auch mehrfach gewendet, um gleichmässigere Bräune am Rand zu bekommen.
Nach dem Backen:
Basilikum- Blätter, Spritzer Olivenöl
Erste Pizza war gewendet nach etwa 2 Minuten, aber offensichtlich zu spät: hinten Brandblasen, vorne zu hell.
Zweite Pizza bekam in der Mitte (also da wo der Belag ist) eine Riesen-Blase. Musste diese mit dem Wender zerstechen. Hätte noch einige Sekunden vertragen können:
Die vierte wurde meiner Meinung nach am besten:
Fazit:
- Ergebnis weitaus besser als erhofft. Besonders der Boden hat super geschmeckt an den Stellen wo die Sosse nach dem Aufschneiden nicht hingelaufen war.
- An der Teig-Zubereitung muss ich noch arbeiten. Der hat immer nur geklebt und wurde einfach nicht so "geschmeidig" wie es immer wieder geschrieben wird.
- Sosse war offensichtlich zu viel. Ich habe etwa 90g Sosse pro Pizza drauf in irgend einem Video hatte ich aufgeschnappt, dass 90..100 Gramm sosse drauf sollen. Aber beim Aufschneiden läuft die Sosse auf den Teller runter und macht Matsch aus dem ursprünglich knusprigen Boden
- Auch die Mozzarella muss ich wohl kleiner würfeln. Die hatte einfach zu lange Fäden gezogen.
- Eigentlich wollte ich noch einen Tick geriebenen Pecorino draufstreuen, habe das aber in der Hitze des Gefechtes komplett vergessen.
- Knoblauch, Olivenöl und Basilikum gehörem frisch auf die fertige Pizze und nicht vor dem Backen.
- Künftige Teige muss ich wohl ohne Hilfe der PizzApp machen. Diese hat irgendwann die Zusammenarbeit aufgekündigt aufgrund von vermeintlichem Werbeblocker, was schlichtweg nicht stimmt. Immerhin hatte die über eine Woche lang funktioniert und auch Werbung angezeigt. Jetzt geht einfach gar nichts mehr. Zeigt nur noch die Fehlermeldung Werbeblocker/VPN an. Nicht einmal ein Neustart des Telefons hat geholfen.
Ich hoffe, das war jetzt nicht zu umfangreich.
Nachtrag: Hefemenge korrigiert.
mal schauen ob ich mir da nicht eine Vorrichtung...
