Ok heute stelle ich mal die versprochenen Bilder ein, Teigrezept war wie folgt für zwei 28 cm neapol. Pizzen:
262 g Caputo Cuoco Mehl
175 g kaltes Leitungswasser ( 1Grad) "vorher im Gefrierfach gestellt"
8,6 g feines Mersalz
0,62 g Frischhefe
In einer italienischen Keramikschüssel (wichtig, hält besser die Kälte) habe ich das gesamte kalte Wasser gegeben und mit den Fingern die Hefe aufgelöst. Danach immer wieder etwas Mehl hinzufügen und mit den Händen rühren, bis alles eine Art Schlick wie an der Nordsee gibt
Dann das Meersalz hinzufügen und alles weiter verrühren und kneten, bis die Schüssel "sauber" ist und man auf der Arbeitsplatte weiter kneten kann.
Es ist eine etwas feuchtere Angelegenheit, wer jetzt eine 10 Minütige Autolyse einschieben möchte, nur zu. Ich habe dies übersprungen und 15 Minuten weitergeknetet, dabei mit dem Infrarothermometer gemessen, das ich nicht über 25 Grad komme.
Dann Teig abgedeckt mit der Keramikschüssel und 20 Minuten stehen gelassen, dann die "Strech and Fold" Methode angewendet. Nach weiteren 20 Minuten noch einmal und dann Teig nochmals 20 Minuten stehen lassen. Somit stand der Teig in der Stockgare für 60 Minuten mit jeweils zweimal Stretch and Fold.
Dann kommt er für 72 Stunden in den Kühlschrank. Vorher rundschleifen zu Teigballen zu jeweils 210 Gramm. Ich nehme dann zwei Ikea Klikboxen, da ich diese Teigboxen nicht so gut finde. Komme mit den Dosen besser zurecht, etwas Semola auf dem Boden, Deckel drauf.
Dann am Tag des Pizza machens, Teig vier Stunden bei Raumtemperatur 20 Grad einfach aus dem Kühlschrank rausholen und an einem Ort ohne Zugluft stehen lassen.
Tomatensoße eine Stunde vorher wie folgt zubereiten:
400 Gramm San Marzano Tomaten (hab die, wo die Großmutter auf dem Bild ist, diese rote Dose
)
4 Gramm Meersalz fein
Tomaten mit den Händen zerquetschen, damit die Kerne nicht aufgehen und alles bitter wird. Soße in den Kühlschrank.
Ofen vorheizen auf 400 Grad Ober und Unterhitze (neapol. Programm). Ich verwende keine Tricks wie An und Aus machen und sollte man laut Unold Support auch nicht verwenden, da es sonst zu technischen Defekten kommen kann mit der Zeit!!! Der Ofen erkennt automatisch, wenn man eine Pizza einschiebt.
Die Teigballen hole ich dann mit einem kleinen Teigschaber über die Ränder raus und lasse alles in etwas Semola fallen. Dann die übliche Technik, Luft von der Mitte nach außen, nicht die Pizza ziehen, wird sonst nix. Umdrehen und alles wiederholen, umdrehen wiederholen (Seite die in der Teigballenbox oben lag, sollte später auch oben liegen). Pizza mit der Klapp Methode über den Arm weiter dehnen, Semola von der Arbeitsfläche schieben, in der Luft etwas dehnen, fertig. Soße drauf, etwas Parmesan (Grana Padano), Fior de Latte, "gewünschte Zutat danach z.b. Pilze oder Salcicia wie bei uns", Olivenöl und auf den Schieber, den ich mit etwas Semola bestreue (ganz leicht).
In den Ofen mit ruckelnde Bewegungen und aufpassen, denn es dauert hier nur 1 Minute bis alles hochgeht und blubbert. Pizza drehe ich bei 1:10 um 180 Grad mit einem kleinen Turning Wheel, das wars. Zuletzt etwas nach oben dranhalten, vorsicht nicht an die Heizstäbe kommen
Fertig! Fotos sind nicht professionell geknipst, hat meine Freundin gemacht denn ich mach Pizzen und bin kein Fotograf
Ergänzung: Wir hatten vorher einen Ariete Pizzaofen, ähnlich wie der G3 Ferrari. Meine Freundin meint, es liegen nochmals 50 % Geschmacksunterschied zwischen diesen Öfen, der Luigi kommt da einfach näher dran an die neapolit. Pizza. Auch ich schmecke da deutlich einen Unterschied.
