Unold Luigi

[Skuriles]

Gestern endlich mal dazu gekommen, mit einem Caputo (Cuoco) Mehl Pizza im Luigi zu machen.
Und ich muss sagen: Leichter wird es nicht mehr ne Pizza in und aus dem Ofen zu bekommen. Selbst mit hauchdünnem Teigstellen und wenig Semola lässt sich das Teil in den Ofen schieben, auch mit ordentlich Belag.

Teig mit 62% Hydration, 20 h Kühlschrank, nach ca. 16 habe ich sie kuru rausgenommen und Ballen gemacht. Dann noch 4 h bei Raumtemperatur.
Wegen Zeitdruck habe ich nur 2x S&F gemacht und den Teig 1 h anspringen lassen.
Die Ballen zwischendrin zu formen war glaube ich auch nicht optiomal. Hätte auf jeden Fall etwas mehr Liebe vertragen oder sogar ne längere Gehzeit.
Verarbeitung war trotzdem okay, muss ich noch ein wenig üben.
Werde auf jeden Fall in Zukunft versuchen nur noch qualitativ ähnliche Mehle zu benutzen, macht das Leben deutlich einfacher.

Hitze war im Luigi auch kein Thema, gut 35 min Vorheizen im Neapolitana Programm, Pizza war nach gut 2 min fertig, max 2,5. Boden war dann schon leicht dunkel, aber noch gut essbar.
Haben dann immer eine gemacht, gegessen und die nächste. Gesamt 5 Stück, wobei die letzten beiden dann nur eine Minute mit Tomatensauce drin waren und heute im EBO fertig gebacken wurden.
Aber kann es nur jedem Anfänger empfehlen, mit einem guten Mehl zu arbeiten.
Evtl. würde für 20 h auch das Pizzeria von Caputo besser funktionieren. Mit dem Cuoco würde ich nächstes Mal auf 36 oder 48 h Teigführung gehen und evtl. ein wenig Dinkelvollkornmehl zugeben (10-20%). Dazu die Hydration bei jedem Versuch ein wenig erhöhen, denke so 65% als erstes Ziel.

Bilder habe ich leider keine gemacht, dafür war der Hunger zu groß

 

[Pizzaboy]

Bei mir war gestern unser Freund Luigi auch wieder im Einsatz. Ich konnte es - entgegen der üblichen Empfehlungen zuerst mal bei einem einfachen Teigrezept zu bleiben - nicht lassen und wollte wieder ein neues Rezept testen. Ich habe eigentlich recht exakt dieses No-Knead-Rezept mit 70% nachgemacht: Rezeptlink Und ich muss sagen, ich war erstaunt wie einfach es ging und wie gut der Teig trotz des minimalen Aufwands und der hohen Hydration geworden ist! Als es dann aber daran ging die Teiglinge zu einer Pizza zu formen und auf die Pizzaschaufel zu bekommen, habe ich doch gemerkt, dass ich noch Übungsbedarf habe. Vermutlich bedingt durch die hohe Hydration, mein beschränkte Technik beim Öffnen und dass die Teiglinge wohl etwas zu lange bei RT lagen, wurde der Teig stellenweise sehr dünn. Da ich - nach zu dunklen Böden in der Vergangenheit - auch nicht zu viel Semola verwenden wollte, kam es, wie es kommen musste. Beim Versuch die zweite Pizza aufzunehmen, kam es zum Unfall. Leider war jeder Rettungsversuch zu spät und die rohe Pizza wurde ohne Umwege durch den Luigi und meinen Magen direkt in den Pizzahimmel befördert werden. Eine weitere wäre beinahe verunglückt. Die Pizzen die den Prozess überstanden haben, waren aber wirklich sehr lecker und sind auch bei den Mitessern gut angekommen. Bilder habe ich leider (oder vielleicht auch zum Glück) vergessen...
Ich werde mir das Rezept auf jeden Fall speichern und zu einem späteren Zeitpunkt meiner Pizzaiolo-Karriere mal wieder herausholen (oder ggf. einfach mit weniger Hydration mal testen). Vielleicht wäre auch ein "Pizza Slider" (z.B. so in der Art ), wie er hier im Forum auch schon selber gebaut wurde, für meine bisherigen Fähigkeiten bei hoher Hydration besser geeignet

Der Lüfter meines Luigis macht beim Einschalten auch lautere Geräusche, die sich mit einem freundschaftlichen Klapps an die Seite aber bisher immer beheben lassen. Ich habe diesmal als Unterhitze 350 und Oberhitze 400 Grad gewählt. Als der Ofen nach erfolgreichem Aufheizvorgang gepiept hat, habe ich gemessen und knapp über 400 Grad in der Steinmitte gehabt. Irgendwie auch logisch, wenn die obere Heizspirale mit Vollgas feuert. Wenn man nur 350 Grad auf dem Stein haben will, sollte man vermutlich beim Aufheizen oben und unten 350 wählen und ggf. für den Backvorgang dann oben auf 400 hochschalten (also Luigi aus, wieder an und einstellen). Manchmal wären zwei Drehschalter für die Temperatur doch ganz nützlich, z.B. auch wenn man die obere Heizspirale nach Bedarf mehr oder weniger nutzen will während des Backvorgangs. Aber das sind Luxusprobleme. Ich bin weiter mit meinem Luigi sehr zufrieden.

 

[Dobsi]

Ich weiß wer viel misst und so, aber erstaunlich ist es das nach 30min das gleiche rauskommt kommt wie beim Original Stein. Morgen testet ich den Biscotto. Ist halt 2,5cm, bin echt gespannt

 

[onkel4711]

Gestern mit Luigi gespielt, bin aber noch vorsichtig: 350 Grad oben, 300 unten;

Bin soweit zufrieden, aber da geht noch mehr...

 

[BamBam85]

Moin zusammen,
habe mir die Temperatur heute auch einmal genauer angeschaut und konnte den direkt Vergleich angehen, da zwei Luigi´s vorhanden sind.
Es gibt unterschiede

 

[Country Man]

Moin zusammen,
habe mir die Temperatur heute auch einmal genauer angeschaut und konnte den direkt Vergleich angehen, da zwei Luigi´s vorhanden sind.
Es gibt unterschiede
Anhang anzeigen 3319284Anhang anzeigen 3319285Anhang anzeigen 3319286

Mist, ich will auch so ein Fegefeuer!

Vielleicht ziehst Du mit dem rechten aber auch einfach nur die heiße Abluft des linken mit rein!

 

[starwatcher]

diese ganze Vergleicherei bringt m.E. nicht viel. Der Ofen ist für ca. 400° ausgelegt, und die erreicht er auch. Ob 10° weniger oder 40° mehr ist diversen Parametern wie Hysterese der Steuerung und auch Präzision der Messung geschuldet (wie lange Tür offen, Messdistanz, Messgerät, hot Spot auf dem Stein) etc...
Fakt ist: mit diesem Ofen lassen sich gute Pizzen backen, egal auf welchem Ende dieses Spektrums man sich bewegt.
Wer die offizielle Normtemperatur von 485°erreichen will braucht einen anderen Ofen wie z.B. den Effeuno. Der kostet dann pro zusätzlichem Grad Kelvin 5€ mehr
Der Stein ist Finetuning:
* Cordierit wird schneller heiß, gibt schneller Hitze ab, hat eine glatte Oberfläche, auf der die Pizza direkt aufliegt und überträgt damit Hitze sehr schnell, da muss man gut aufpassen
* Biscotto wird etwas langsamer heiß, gibt damit auch langsamer ab, hat eine raue Oberfläche bei der sich zwischen Pizzaboden und Stein Luftbläschen bilden, welche die Hitzeübertragung etwas langsamer vonstatten gehen lassen, also träger/gutmütiger und etwas leichter zu steuern. Diese Vorteile machen sich natürlich umso deutlicher bemerkbar, je höher die Temperatur ist; spielt die Vorteile also deutlicher bei 500° als bei 400° aus.

Luigi oder Effeuno für Indoor Einsatz:
Luigi: preiswert, nah dran an der original neapolitanischen Pizza, hochtransportabel
Effeuno: nicht ganz so preiswert, noch näher dran am Original (aber produziert nicht das Original, da elektrisch und kein "Scugnizzonapoletano srl" Ofen ), kaum transportabel

Ist doch schön, das man immer die Wahl hat...

 

[Dobsi]

Erster Test mit den 2,5cm Biscotto, wollte ihn eigentlich nicht testen weil ja hier einige geschrieben haben da fehlt dem kleinen die Hitze.
Also nach dem ersten Test ,waren aber nur 6 Pizzen muss ich sagen einfach ein Traum! Egal ob die eine raus holst und gleich nachlegst oder halt 5-10 min wartest das Ergebnis ist immer gleich, habe die Pizzen nicht gedreht und genau nach 2 min rausgeholt!
Mehl habe ich Caputo Nuvola mit 72% genommen (48h)

Bin bald bei meinen Freund eingeladen der hat einen Effe 509 da machen wir einen Vergleich.
Gestern wollte ich noch einen Effe Uno kaufen jetzt weiß ich nicht was der besser machen soll.

 

[Country Man]

Erster Test mit den 2,5cm Biscotto, wollte ihn eigentlich nicht testen weil ja hier einige geschrieben haben da fehlt dem kleinen die Hitze.
Also nach dem ersten Test waren,aber nur 6 Pizzen muss ich sagen einfach ein Traum! Egal ob die eine raus holst und gleich nachlegst oder halt 5-10 min wartest das Ergebnis ist immer gleich, habe die Pizzen nicht gedreht und genau nach 2 min rausgeholt!
Mehl habe ich Caputo Nuvola mit 72% genommen (48h)

Bin bald bei meinen Freund eingeladen der hat einen Effe 509 da machen wir einen Vergleich.
Gestern wollte ich noch einen Effe Uno kaufen jetzt weiß ich nicht was der besser machen soll.
Anhang anzeigen 3319503

Wow, das schaut super aus!

Denke aber trotzdem, dass Dein außergewöhnlicher Luigi mit der mega Hitze hier auch eine Rolle spielt.

 

[starwatcher]

yep, 2min w/ der außergewöhnlichen Hitze. Ich hab ein ziemlich ähnliches Ergebnis bei 400° oben, 380° unten bei 3min Backzeit.
Sieht super aus!

 

[Dobsi]

Habe hier in unmittelbarer Nähe 6 Luigi bei Freunden, vielleicht mach ich mal einen Test.
Aber erstmal ist der Effe für mich gestorben.

 

[Dobsi]

Viel Platz ist halt nicht. Aber ausreichen

 

[starwatcher]

ja, Platz ist etwas enger. Aber ich krieg 'ne Pizza immer noch mit dem Turn Peel gut gedreht...

 

[Dobsi]

ja, Platz ist etwas enger. Aber ich krieg 'ne Pizza immer noch mit dem Turn Peel gut gedreht...

Habe ich gerade auch mal getestet, geht aber ich finde es unnötig. Ok ist sicher gleichmäßiger aber für mich zu vernachlässigen. Ach ich freu mir.

 

[Country Man]

Viel Platz ist halt nicht. Aber ausreichen
Anhang anzeigen 3319509

War der Stein eigentlich perfekt von der Größe oder musstest Du den anpassen?

 

[Konny G]

Denke aber trotzdem, dass Dein außergewöhnlicher Luigi mit der mega Hitze hier auch eine Rolle spielt.

Und die hohe Hydration von 72% sowie das Nuvola-Mehl ... @Dobsi : Wie lange ging der Teig noch bei RT? War er noch relativ kühl? Sehr schöne Pizza auf jeden Fall. Bin auf den Effe Uno-Vergleich gespannt. Denke, das Ergebnis wäre auf dem Cordierit-Stein ähnlich geworden.

 

[Dobsi]

War der Stein eigentlich perfekt von der Größe oder musstest Du den anpassen?

Musste ich Flexen aber ist kein Ding

 

[Dobsi]

Und die hohe Hydration von 72% sowie das Nuvola-Mehl ... @Dobsi : Wie lange ging der Teig noch bei RT? War er noch relativ kühl? Sehr schöne Pizza auf jeden Fall. Bin auf den Effe Uno-Vergleich gespannt. Denke, das Ergebnis wäre auf dem Cordierit-Stein ähnlich geworden.

Habe den Teig heute morgen um 6 Uhr aus dem Kühlschrank,allerdings ist es bei uns bis zum Mittag nicht wärmer als 20 grad. Um 13 Uhr habe ich ihn an den Ofen gestellt. Ja das Ergebnis wäre sicher vergleichbar mit dem Standard Stein. Aber gleichbleibenden Boden habe ich mit dem Standard nie hinbekommen. Ok der ist auch dünner schon klar. Gerade will ich den Stein sauber machen. Ist halt kurz mit Pressluft rein und gut. Jeder wie er will und mag ich bin happy mit dem neuen Stein. Ist ja nicht das man mit dem Orginal Stein nix hinbekommen. Habe sicher 120-150 Pizzen durch seit ich ihn habe. Und war immer zufrieden. Schmecken tust ja keinen Unterschied aber ist halt stressfrei und immer konstant.

 

[Konny G]

Habe den Teig heute morgen um 6 Uhr aus dem Kühlschrank,allerdings ist es bei uns bis zum Mittag nicht wärmer als 20 grad. Um 13 Uhr habe ich ihn an den Ofen gestellt. Ja das Ergebnis wäre sicher vergleichbar mit dem Standard Stein. Aber gleichbleibenden Boden habe ich mit dem Standard nie hinbekommen. Ok der ist auch dünner schon klar. Gerade will ich den Stein sauber machen. Ist halt kurz mit Pressluft rein und gut. Jeder wie er will und mag ich bin happy mit dem neuen Stein. Ist ja nicht das man mit dem Orginal Stein nix hinbekommen. Habe sicher 120-150 Pizzen durch seit ich ihn habe. Und war immer zufrieden. Schmecken tust ja keinen Unterschied aber ist halt stressfrei und immer konstant.

Superspannend auf jeden Fall !!! Danke für dieses feedback !!!

Ich kann mir auch gut vorstellen, dass der Biscotto eine gleichmäßigere und vor allem langsamere Wärmeabgabe aufweist. Bisher habe ich mir keinen bestellt, da die Pizzen auch auf dem Originalstein gut werden und mir das Preisverhältnis zum Neupreis des Luigi (meiner lag bei 169 €) zu hoch erschien bzw. ich mich über die hohen Versandkosten ärgerte (Schwabe).
Vor allem hatte ich aber den Biscotto im Effeuno als sehr grieselig in Erinnerung. Wir waren vergangenes Jahr beim Tomishop in Gundheim vor Ort, da ich mir einen Effeuno Evolution kaufen wollte. Auch zum Brot backen. Letztendlich fuhren wir ohne Ofen wieder nach Hause. Ein wesentlicher Grund war die Sauerei, die der Biscotto dort im Ofen verursachte, alles war voller Steinmehl bzw. -körnchen. Auch da er für´s Brotbacken nicht besser geeignet sei als ein Haushaltsbackofen (Aussage von Herrn Mild) und aufgrund seines hohen Gewichts schied er dann doch aus. Denn Platz hätte ich nur im Keller und zum Pizza backen will ich nicht in den Keller gehen ....

Dann schneite plötzlich der Luigi vorbei ... die für mich eierlegende Wollmilchsau im Bereich Pizza.

Ich habe eben 3 Ballen in der Pipeline aus ganz ähnlichen Zutaten wie Du sie verwendet hast. Ebenfalls Nuvola (mit 10% Dinkelvollkorn), 75% Hydration. Allerdings mit 30% Biga-Vorteig. Gestern früh den Vorteig angesetzt, abends dann den Hauptteig hergestellt und die Ballen geformt, die bis eben im Kühlschrank lagerten. Konnte sie leider nicht früher rausholen, da ich erst jetzt vom Geschäft komme. Während der Luigi hochheizt und ich die Zutaten schnippele, sind die Ballen nun bei 30 Grad im Gärschrank, der mit Infrarot auch die Ballenmitte erwärmt. Das klappt so eigentlich immer gut. So kann ich backen, wenn mir danach ist. Mal schauen, wie die Pizzen werden ....

 

[Dobsi]

Superspannend auf jeden Fall !!! Danke für dieses feedback !!!

Ich kann mir auch gut vorstellen, dass der Biscotto eine gleichmäßigere und vor allem langsamere Wärmeabgabe aufweist. Bisher habe ich mir keinen bestellt, da die Pizzen auch auf dem Originalstein gut werden und mir das Preisverhältnis zum Neupreis des Luigi (meiner lag bei 169 €) zu hoch erschien bzw. ich mich über die hohen Versandkosten ärgerte (Schwabe).
Vor allem hatte ich aber den Biscotto im Effeuno als sehr grieselig in Erinnerung. Wir waren vergangenes Jahr beim Tomishop in Gundheim vor Ort, da ich mir einen Effeuno Evolution kaufen wollte. Auch zum Brot backen. Letztendlich fuhren wir ohne Ofen wieder nach Hause. Ein wesentlicher Grund war die Sauerei, die der Biscotto dort im Ofen verursachte, alles war voller Steinmehl bzw. -körnchen. Auch da er für´s Brotbacken nicht besser geeignet sei als ein Haushaltsbackofen (Aussage von Herrn Mild) und aufgrund seines hohen Gewichts schied er dann doch aus. Denn Platz hätte ich nur im Keller und zum Pizza backen will ich nicht in den Keller gehen ....

Dann schneite plötzlich der Luigi vorbei ... die für mich eierlegende Wollmilchsau im Bereich Pizza.

Ich habe eben 3 Ballen in der Pipeline aus ganz ähnlichen Zutaten wie Du sie verwendet hast. Ebenfalls Nuvola (mit 10% Dinkelvollkorn), 75% Hydration. Allerdings mit 30% Biga-Vorteig. Gestern früh den Vorteig angesetzt, abends dann den Hauptteig hergestellt und die Ballen geformt, die bis eben im Kühlschrank lagerten. Konnte sie leider nicht früher rausholen, da ich erst jetzt vom Geschäft komme. Während der Luigi hochheizt und ich die Zutaten schnippele, sind die Ballen nun bei 30 Grad im Gärschrank, der mit Infrarot auch die Ballenmitte erwärmt. Das klappt so eigentlich immer gut. So kann ich backen, wenn mir danach ist. Mal schauen, wie die Pizzen werden ....

Der Versand hat mich auch gestört bin halt auch ein Schwabe Das mit der Gärschrank gefällt mir. Muss ich mich mal umschauen was es da so gibt.