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Unold Luigi

NoVegan schrieb:
So wie ich das lese, hat ihn @leolo aber vorher nicht noch einmal geknetet. Wahrscheinlich Übergare. Deshalb hätte er sich aber eigentlich trotzdem gut ausbreiten lassen müssen. Normalerweise zerfließt der dann sogar regelrecht. Nächstes Mal einfach alles gleich verbacken und dann die Pizza wieder aufwärmen. Oder die Teiglinge die man wahrscheinlich nicht braucht gleich eingefrieren.
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Richtig, direkt aus der Ballenbox den Teigling der inzwischen richtig zerflossen war und hubba bubba Blasen geworfen hat auf das Semola gegeben, wo er sich halt nicht mehr gut ausbreiten ließ.
Ja Übergare ist interessant, stand er ja auch noch einige Stunden bei Zimmertemperatur im Raum in der Box.
Mich würde noch interessieren was da genau passiert bei einer Übergare, dass der Teig sich so verhält?
 
Wenn ich es richtig verstanden habe, baut sich bei einer Übergare das Teiggerüst wieder ab und die Hefe und Mikroorganismen im Teig produzieren mehr Säuren.
 
Mickey13 schrieb:
Ja, du sagst es. Wobei es auch sein könnte, dass v. a. die Oberhitze ein wenig vom Belag abhängt.
Bitte um Bericht, wie sich diese Temperatureinstellung ausgewirkt hat. Danke!
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Wollte ja Rückmeldung geben. Hab am Montag Pizzen gebacken und das beste Ergebnis hatte ich mit 300c oben und 360c unten. Backzeit 8 min. Ich war mit dem Ergebnis zu 90% zufrieden, mein Besuch fand die Pizza hammer.
 
Ich werde auch berichten. Im Juli dann. Bin jetzt einige Zeit nicht daheim.
Bei 360 °C und 8 min habe ich nur Sorge, dass mir mein Fior di latte braun wird.
Ich habe jetzt in meinen Aufzeichnungen nachgeschaut. Meine knusprigste Romana war jene vor Erwerb des Luigi, und zwar auf Edelstahl bei 275 °C im Backofen. Allerdings heizte das Edelstahlblech auf über 300 °C auf.
Dann hatte ich 340 O und 320 U und das letzte Mal beides 300, wobei da kein Kommentar steht bis auf den, dass ich keine Romana mehr mit Thunfisch machen werde. Vielleicht war da auch der Belag zu schwer und zu viel.
 
Mickey13 schrieb:
Ich werde auch berichten. Im Juli dann. Bin jetzt einige Zeit nicht daheim.
Bei 360 °C und 8 min habe ich nur Sorge, dass mir mein Fior di latte braun wird.
Ich habe jetzt in meinen Aufzeichnungen nachgeschaut. Meine knusprigste Romana war jene vor Erwerb des Luigi, und zwar auf Edelstahl bei 275 °C im Backofen. Allerdings heizte das Edelstahlblech auf über 300 °C auf.
Dann hatte ich 340 O und 320 U und das letzte Mal beides 300, wobei da kein Kommentar steht bis auf den, dass ich keine Romana mehr mit Thunfisch machen werde. Vielleicht war da auch der Belag zu schwer und zu viel.
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360c sind ja unten gewesen. Oben 300c. Bin auf deinen Bericht gespannt. Ich backe am Samstag wieder.
 
habe jetzt gestern 16 Pizza im Luigi Hintereinander gemacht und mit 360 Grad unten 400 Grad oben angefangen. Die ersten 2 Pizza waren von unten auch genau richtig. Nach der 4 oder 5 habe ich dann auf 380 Grad und ein paar Pizza später sogar auf 400 Grad hochgedreht für unten. Zwischendurch aber auch wieder auf 380 heruntergedreht. Muss man halt alle paar Pizza immer etwas nachregeln, oben habe ich aber die ganze Zeit auf 400 Grad gelassen. Jeder Pizza war irgendwas zwischen 3 und 4 Minuten im Ofen.
 
Habe mal ein Experiment gemacht und einen Biga mit Lievito Madre angesetzt. 50g Madre in 450g Wasser gelöst und dann ganz normal Biga mit 1kg Mehl gemacht (Caputo Manitoba). 20 Stunden bei Raumtemperatur gehen gelassen. Dann den fertigen Teig in der Wilfa Probaker mit 200g Wasser (=65% Hydration), einem Klecks Honig und 25g Salz gemacht. 2h Stockgare, Ballen gemacht und 24h in den Kühlschrank bei 6 Grad.

Gestern wurde der Teig im Don Alfredo verbacken. Zuvor noch im Wald gewesen und passende Edelzutaten gefunden.
IMG_20250614_173636.jpg


Resultat: Schöne Steinpilz-Canotto
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Wer Lievito Madre hat, dem sei Nachmachen empfohlen. Der Biga wird nochmal deutlich aromatischer als nur mit Hefe. Mit dem Manitoba würde ich aber nächstes mal auf 70% Hydration gehen. Der Teig war so stramm, dass das Ausziehen mühsam war obwohl ich ihn lang genug aus dem Kühlschrank genommen hatte.
 
Hallo, liebäugle mit einem elektrischen Pizzaofen. Was ist Eurer Meinung eine Alternative zum Luigi? Der Effeuno p134 ist es für mich nicht, da 5x so teuer.
Danke für Eure Rückmeldungen
 
Mit nem 450 Grad Luigi oder Alfredo machst du IMHO nicht viel falsch. Gutes Angebot abwarten und dann nen Biscotto dazu und man hat ein ziemlich perfektes PLV. Was mit dem Ofen nach etwas Eingewöhnungszeit möglich ist, siehst du ja an den zahlreichen Bildern hier im Topic.
 
Schorsch_M schrieb:
Hallo, liebäugle mit einem elektrischen Pizzaofen. Was ist Eurer Meinung eine Alternative zum Luigi? Der Effeuno p134 ist es für mich nicht, da 5x so teuer.
Danke für Eure Rückmeldungen
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Vielleicht erwähnst Du einfach noch kurz, weshalb der Luigi für Dich nicht infrage kommt, dann ist es auch einfacher eine Alternative zu empfehlen.
 
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