Unterschale 2012/2013

[Funker]

Hallo zusammen,

mein, für dieses Jahr, vermutlich letztes Projekt.

Heute in der Metro fast 12kg Unterschale gekauft.

6kg werden nach der Devise: weniger ist mehr und die anderen 6kg mit Kräutern der Provence gepökelt.

Leider gibt es keine gesunde Speckschicht mehr. Das kann nicht wahr sein.

Die Standartmischung zubereitet,

wie immer:
50gr NPS
5gr Zucker
0,5gr Vitamin C
1 Knoblauchzehe
je kg.

Die eine Hälfte 4 gr Kräuter der Provence je kg und die andere Hälfte ein wenig Wacholder und Lorbeerblätter, sowie 5 gr je kg Senfkörner dazu.

Die fertige Mischung:

Jetzt das ganze schön einmassieren

und ab in die Tüte.

Drei Wochen werden sie dort verweilen und werde weiter berichten.

Grüße aus dem Westerwald

Klaus

 

[Don_Pescador]

Hört sich sehr lecker an, grade das mit den Kräutern. Das werd ich mal beobachten!

 

[Kurti71]

Ich setze mich mal dazu...

 

[erwinelch]

Ascorbinsäure in Verbinding mit NPS? Am Schinken? Besser Ascorbat nehmen....

 

[Funker]

Hallo erwinelch,

was spricht gegen E 300 beim Trockenpökeln?

Das Natrium-Nitrit wird mit Ascorbinsäurezu dem Gas Stickoxid abgebaut. Damit dies schnell geschied setzt man das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure und dessen Salz Natriumascorbat ein. Dies macht Platz für das Stickoxid, das den Nitritabbau beschleunigt.

Beides ist möglich, beim Nasspökeln sollte man allerdings E301 verwenden, weil da E 300 schnell abgebaut wird.

Grüße aus dem Westerwald

Klaus

 

[Funker]

Hallo zusammen,

ich berichte mal weiter über meine Unterschalen als Schinkenspeck hergerichtet.

Nachdem die Groben Reste abgewaschen wurden, wurden die Unterschalen erst einmal an der frischen Luft auf gehangen und 3 Stunden abgetrocknet, damit Flüssigkeitsreste abtropfen können

Kater immer dabei. ( Was riecht das Gut )

Schön säuberlich in die Mitte geangen und 2 weitere Tage zum Durchbrennen.

 

[Flamberger]

Wird das mit 50g/kg NPS nicht etwas zu salzig wenn du die nicht wässerst?

Ich frag deshalb, da ich noch zwei Schweinehüften mit Schwarte (je 1.5kg)mit 45g/kg im Pökelschlaf habe. Diese wollte ich eventuell wässern. Bin aber unsicher.
Mein Lachsschinken mit 40g/kg ist super. Genau richtig im Salzgehalt.
Der ist aber auch feuchter am Ende als solch ein Schinken.

 

[Funker]

Hallo zusammen,

ich berichte mal weiter über meine Unterschalen als Schinkenspeck hergerichtet.

Nachdem die Groben Reste abgewaschen wurden, wurden die Unterschalen erst einmal an der frischen Luft auf gehangen und 3 Stunden abgetrocknet, damit Flüssigkeitsreste abtropfen können

Anhang anzeigen 485888

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Kater immer dabei. ( Was riecht das Gut )

Anhang anzeigen 485891

Schön säuberlich in die Mitte gehangen und 2 weitere Tage Durchbrennen.

Anhang anzeigen 485892

Dann die Räucherschale aufgestellt, mit Räuchermehl gefüllt und angezündet.

Das Ganze noch 8 Mal wiederholt. Nicht jeden Tag, aber doch kontinuierlich weiter 14 Tage lang.

So die ersten Bilder vom Endprodukt:

Ein Stück bekam sofort die Schwindsucht. War das lecker!

Die anderen drei werden jetzt erst einmal eingelagert.

Viele Grüße aus dem verschneiten Westerwald mit gestern Nacht 15 Grad Minus

Klaus

 

[Funker]

Hallo Flamberger,

warum willst Du wässern, dann kannst ja auch direkt weniger NPS nehmen, so wie Du es auch gemacht hast.

Manche wässern, aber das habe ich noch nie gemacht, da ich den Sinn nicht erkenne.

Grüße

Klaus

 

[Flamberger]

ich finde Wässern auch.... sagen wir mal seltsam.
Daher habe ich 45g genommen. Habe aber etwas Schiss das es zu salzig sein könnte. Mir fehlt die Erfahrung.

 

[Funker]

Hallo Flamberger,

das mit dem Salz ist seine Sache, da spielt eigentlich nur der persönliche Geschmack eine Rolle.

Ich mag es gerne etwas salziger, andere dagen nicht.

Deshalb am Anfang weniger Stücke nehmen und ausprobieren und wichtig, dokumentieren. Aber 40 bis 60 Gramm ist absolut in Ordnung.

Grüße

Klaus

 

[Txx50002]

Schaut auf jedenfall extrem lecker aus und ich kann es kaum erwarten meine guten aus dem pökelschlaf zu holen aber mir bleibt ja noch abwarten und :anstoßen:

 

[Funker]

Hallo Txx50002,

danke für die Blumen.

Viel Erfolg mit Deinen.

Grüße

Klaus

 

[Txx50002]

danke dir ich werde berichten Bilder werden auch gemacht

 

[Funker]

Super, Bilder sind immer Schön.

Grüße

 

[maddjoe]

Man sollte auch immer vorher anpeilen, wieviel Gewichtsverlust man beim Reifen/Trocknen haben möchte, und den Salzgehalt eher am End- als am Ausgangsgewicht bemessen.

 

[kiki61]

Hallo Funker,

sieht gut aus. Eine Frage: Bei welcher Temperatur lässt Du durchbrennen? Manche sagen Kühlschrank, andere Keller - ich bin etwas verunsichert
Gruß
Kiki

 

[Funker]

Hallo Kiki,

so richtig durchbrennen lasse ich meine Stücke nicht. Ist ja auch nicht nötig, die Salzverteilung erfolgt ja schon beim Pökeln.

Ich hänge sie nach dem Waschen zum Abtrocken nach draußen, siehe Bilder, und danach in den Räucherofen mit offener Lüftung für 2-3 Tage.

Mit allen anderen Methoden am Anfang habe ich nur mäßigen Erfolg gehabt. ( Schimmelbildung ) usw. Ich habe keine Profiausstattung, aber so wie ich es jetzt mache, keinen Misserfolg mehr gehabt.

Temperatur ist mit der Heizung im Schrank so ca. 10 Grad. Mal was mehr, mal was weniger. So genau muss es nicht sein.

Ich mache alles im Räucherschrank, auch das sogenannte Reifen.


Grüße aus dem Westerwald

Klaus

 

[Flamberger]

@ Funker

Der Salzgehalt ist wirklich sehr Individuell. Ich z.B mag es wenn es nicht zu Salzig ist.
Herauszufinden wie viel Salz das für ein gewisses Stück benötigt wird, ist auch nicht gerade einfach. Wie ich festgestellt habe, kann dies von sehr vielen Faktoren abhängen.
Beim Bauchspeck z.B. nehme ich 30g/Kg es dürfte aber noch weniger sein. Beim Lachsschinken sind es 40g/KG.

Beim Rinderschinken (Stücke unter 1KG) bin ich bei 40g/Kg es wird aber noch etwas Wein zugegeben was die 40g etwas Richtung 38g drückt.

Auch die grösse des Stücks könnte eine Rolle spielen habe ich das Gefühl. Als würde eine grössere Oberfläche im Verhältnis zum Gewicht hierbei eine Rolle spielen. Auch die Restfäuchte scheint wichtig zu sein. Beim Pastrami bin ich auf 35g und es darf noch weniger sein. Das nächste mal nehme ich dort nur 30g als Test.



Deine Schinken schauen im übrigen fabelhaft aus! Ich hoffe meine werden auch so gut. Die 15 Tage sind bald um, dann kann es weiter gehen bei mir.

Wie lange hast du sie Trocknen lassen und bei Welcher Temperatur?

 

[Funker]

Hallo Flamberger,

Das mit der Salzmenge ist ein echtes Streitthema, aber nicht mit Dir, sondern in anderen Beiträgen.

Meine Standartmischung ist immer 50 Gramm. Nur bei Gänsekeulen nehme ich 40 Gramm. 30 Gramm wäre mir zu wenig, ich hätte Angst, nicht richtig durch zu pökeln.

Leider kann man es dem Ausgangsmaterial nicht ansehen, welche Menge angebracht ist. Es stimmt, aus eigener Erfahrung, das eine Stück braucht etwas mehr das andere wieder weniger NPS.

Selbst in meiner Familie ist es so, bei meiner Standartmischung, dass es unterschiedliche Wertungen gibt.

Der eine sagt: zu lasch, der andere zu salzig.
Beim nächsten Stück umgekehrt, was zuerst zu lasch war, ist dann zu salzig.

Jetzt aber zum Trocknen:


mittlerweile habe ich es mir ganz einfach gemacht.


Ich wasche die Gewürzreste unter fließendem Wasser ab. Auf keinen Fall ins Spülbecken legen. Jeden Spüllappen in der Nähe ab in die Mülltonne oder 5m entfernt lagern.

Nach dem Abspülen, nass wie der Schinken ist, 2-3 Stunden draußen abtropfen lassen.
Danach in den Räucherschrank und 2-3 Tage bei Außentemperatur dort hängen lassen. Nur wenn es unter Null geht, mache ich die Heizung im Schrank an. Dann sind es dort ca. 10 Grad plus.

Räuchern nach Belieben.

Eigentlich kann der Schinken danach schon angeschnitten werden. Er ist fertig.

Wenn er etwas trockener werden soll, weiter hängen lassen, mit den gleichen Temperaturen wie oben beschrieben.

Im Klartext, ich fasse mein Räuchergut so wenig wie möglich an, alles geschied im Räucherschrank bei wechselnden Temperaturen.

Grüße aus dem Westerwald

Klaus