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Vakuumpökeln in offenes Trockenpökeln umwandeln

Smokerneuling_1

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen
ich benötige die Hilfe der Profis ich habe bis jetzt immer sehr erfolgreich Vakuum gepökelt. (Lachsschinken, Nackenschinken, Wildschwein- und Rinderschinken...)
Nun aber hat sich das herum gesprochen und mein erster 2012er Erfolg ist nun an Weihnachten unter die Freunde gegangen. Die Vakuumbeutel gehen bei 10-12
Schinken pro Räuchergang ganz schön ins Geld zumal die Schinken nach dem Räuchern und Reifen wieder vakuumiert werden.
Ich verwende je nach Schinkenart 40-50g NPS, kann ich meine Rezepte beibehalten wenn ich jetzt in einem 10L Eimer mit Deckel die Schinken schichten möchte oder muss ich dann Nasspökeln???????????????????????

Wie würdet ihr vorgehen?
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Es gibt von der Würzung her eigentlich keinen erkennbaren Unterschied zwischen dem Vak.-Pökeln und Trockenpökeln. (ich persönlich würde keine 50 Gramm nehmen....) Ich bevorzuge grobes graues Meersalz und ein halbes Gramm Ascorbat/Kilo Fleisch. Einen Eimer mit Deckel - ok, das geht, ich nehme dafür Lock-Lock-Boxen. Ein weiterer großer Vorteil an der Sache - es geht viel einfacher und schneller, du hast nicht das Gefriemel und den Streß, daß es dir Feuchtigkeit in die Vakuum-Maschine zieht.
 
OP
OP
Smokerneuling_1

Smokerneuling_1

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
danke für die schnelle Antwort
bei meinen großen Nackenstücken 3kg nehme ich 50g und 5wochen Pökeldauer
das schmeckt super
bei den Schinken bis 1,5 Kg nehme ich 40g und 4wochen Pökeldauer das sollte dann gleich
sein oder muss ich das dann länger drin lassen da ja kein Vakuum besteht?
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wieso unterschiedlich viel Salz? Entweder braucht ein Schinken eine bestimmte Menge Salz pro Kilo, oder er braucht es nicht. 40 Gramm pro Kilo sind bei einem 2 Kilo-Stück 80 Gramm insgesamt. Warum also sollte ein 4 Kilo- Schinken relativ gesehen mehr Salz brauchen? Das is simpler Dreisatz...... 4 oder 5 Wochen schaden zwar nix, scheinen mir aber recht lange..... Ich hab letztens einen ganzen Hinterschinken trockengepökelt, der war dreieinhalb Wochen im Salz. Wobei "ganz" relativ ist, das Eisbein war amputiert und die Hüfte auch. Aber knappe 10 Kilo hatte das Ding trotzdem noch.
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Smokerneuling_1,

beim Pökeln kommt es darauf an, welches Ziel du verfolgst.
Möchtest du einen saftigen Schinken, z.B einen Lachsschinken oder Kochschinken, bietet es sich an, das Fleisch in einen Vakuumbeutel zu verfrachten.
So bleibt möglichst viel Flüssigkeit im Fleisch.
Möchtest du einen Schinken nach traditioneller Art herstellen, bei der möglichst viel Flüssigkeit zur Haltbarmachung entzogen wird, ist diese Methode weniger geeignet.

Mach es so, wie du angesprochen hast. Ob das Gefäß nun ein Eimer, eine Box, oder eine Tüte ist, ist praktisch egal.

Guten Erfolg
wünscht Ralph
 
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