Vakuumpökeln und durchbrennen? ...die 100dertste :-)

[eiger2000]

Jaaa - ich weiss es - dieses Thema wurde schon 100 mal behandelt und seit Jahren vertrete auch ich die These, dass nach dem Pökeln nicht mehr durchgebrannt werden muss, weil sich der Salzgehalt durch die Pökelzeit ausgleichen sollte. Für mich hat das bis jetzt bedeutet, dass ich nach dem Pökeln abspüle, trockne und dann ab in den Ofen. Diese Meinung habe ich bis jetzt auch immer vertreten, bis ich vor kurzem Feuer bekommen habe.
Im FB halte ich mich kaum auf und meist kann ich auch die Finger ruhig halten, aber in einem Beitrag wurde das Durchbrennen dermaßen gepredigt, dass ich auch meinen Senf dazu geben mußte. Nach Hinweisen hab ich im Räucherwiki nachgeschaut und erstaunliches entdeckt. Hier wird dem Durchbrennen eine weiter Funktion zugeschrieben als nur den Salzausgleich herzustellen. Teilweise kann ich es sogar nachvollziehen, da unsere Vakuumpökelei ja eigentlich ein Zwischending zwischen Trockenpökeln (genaue Salzmenge) und dem Pökeln in Eigenlake (Saft entsteht ja definitiv) darstellt. Mir ist auch klar, dass der Beitrag im Räucherwiki von einer genau einer Person geschrieben ist welche nicht unbedingt mehr Wissen haben muss als hier im Forum vertreten ist. Im RW wird behauptet, dass das Durchbrennen sein müßte um das Fleisch zu trocknen und den Keimgehalt zu dezimieren. Dadurch würden sich Haltbarkeit und Geschmack verbessern. Beim echten Trockenpökeln passiert das ja - beim Vakuumpökeln jedoch nicht.
Mich würde eure Meinung hierzu interessieren.
Dazu muss ich sagen, dass auch mir nach ein paar Monaten das eine oder ander (kleine) Stückchen schlecht geworden ist.
Hier noch der Link zum RW https://www.raeucherwiki.de/kann-ich-auf-das-durchbrennen-verzichten/

 

[schweinemami]

Wieso, da steht doch, daß nach dem Vacuumpökeln kein Durchbrennen notwendig ist. Gut abtrocknen ein paar Tage ist wichtig

Zitat
Beim Spritzpökeln/Schnellpökeln sowie beim Pökeln im Vakuum mit zielgenau dosierter Salzmenge kann auf das Durchbrennen verzichtet werden. Wurde das Fleisch beim Pökeln übersalzen und hinterher gewässert, ist das Durchbrennen notwendig, um eine gleichmäßige Salzverteilung zu gewährleisten.

 

[eiger2000]

Nein! ... les doch mal ganz durch!
Oberflächlich Trocken ist das Fleisch nach wenigen Stunden .... das Durchbrennen dauert aber Tage!

 

[schweinemami]

Oberflächlich Trocken ist das Fleisch nach wenigen Stunden

Na da mußt Du aber schon einen sehr trockenen Raum haben. 2- 3 Tage dauert das bei mir meistens, daß die Oberfläche richtig schön trocken ist.

Und trotzdem steht in dem Artikel, daß auf das Durchbrennen verzichtet werden kann

 

[DarkRoast]

Auf die Schnelle zwei Zitate, die mich an der "Expertise" des Autors/der Autoren zweifeln lassen:

Ein idealer Ort hierfür ist der Kühlschrank, da die Dunkelheit vor Oxydation schützt
https://www.raeucherwiki.de/woerterbuch/durchbrennen/

Trockengepökeltes Fleisch hat während der Pökelphase bereits einen Großteil des Wassers verloren und ist deswegen nur geringfügig anfällig für die Bildung von Keimen
ibid.

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Im RW wird behauptet, dass das Durchbrennen sein müßte um das Fleisch zu trocknen und den Keimgehalt zu dezimieren.

Gut abtrocknen ein paar Tage ist wichtig.

Das ist doch eh das Gleiche. Der eine nennt es "Durchbrennen" *), die andere "Trocknen". Das ist ein Streit um des Kaisers Bart.

Richtig ist übrigens, daß das Keimwachstum umso geringer ist, je niedriger die Wasseraktivität (aw-Wert) ist.


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*) Obwohl es mit dem eigentlichen Durchbrennen überhaupt nix zu tun hat, sondern nur ein Trocknen ist.

 

[matze_bu]

Für mich hat das bis jetzt bedeutet, dass ich nach dem Pökeln abspüle, trockne und dann ab in den Ofen.

Genau so halte ich das auch und bin damit bis jetzt immer gut gefahren.
Ich räuchere heiß und lasse Lende und Speck nicht mehr als einen halben Tag hängend im Kühlschrank trocknen.

 

[eiger2000]

Sorry wenn ich lästig fall, aber ich möchte das "Durchbrennen" und das "Trocknen" nochmals differenzieren. Wenn wir Außentemperaturen unter 7°C haben funktioniert Durchbrennenn und Trocknen sicher in einem Aufwasch. Aktuell haben wir aber ~16°C und das ist eine Temperatur, bei welcher sich Keime wohl fühlen. Hier sollte im Kühlschrank, frei hängend, über mehrere Tage Durchgebrannt werden damit das Fleisch Feuchtigkeit verlieren kann und dadurch auch widerstandsfähiger für Keime wird. Nach dieser Phase kommt das Trocknen, welches auch bei höheren Temperaturen geschehen kann. Das Ziel ist hier das Fleisch aufnahmefähig für leckeren Rauch zu machen und selbstverständlich weiter Feuchtigkeit abzugeben.
Nochmal - ich hab bis jetzt auch immer nur getrocknet und war mit dem Ergebnis zufrieden, aber die Argumentation im Räucherwiki leuchtet mir dennoch ein.
Hier nochmal ein Beitrag aus dem RW: https://www.raeucherwiki.de/sind-durchbrennen-und-trocknen-das-gleiche/

 

[Cooky]

 

[DarkRoast]

Hier sollte im Kühlschrank, frei hängend, über mehrere Tage Durchgebrannt werden damit das Fleisch Feuchtigkeit verlieren kann und dadurch auch widerstandsfähiger für Keime wird.

Egal wie du es nennst, wenn du ausreichend lange im Vakuum mit passender Salzmenge gepökelt - und nicht gewässert - hast, gibt es kein "Durchbrennen", weil es keinen Konzentrationsgradienten vom Salz (bzw. den Salzen) im Fleisch gibt. Es ist und bleibt "trocknen"...

Noch einmal:
Pökeln: Konzentrationsgradient der Pökelsalze von außen nach innen, gelöste Salze werden durch Osmose bzw. Diffusion nach innen transportiert.
Wässern: Konzentrationsgradient der Pökelsalze von innen nach außen, gelöste Salze werden durch Osmose bzw. Diffusion nach außen (ins Wasser) transportiert. Verringerung der Salzkonzentration im Fleisch (von außen nach innen).
Durchbrennen: Konzentrationsausgleich der Salze im Fleisch nach dem Wässern.
Trocknen: Abtransport (=Verdunsten) von Wasser, dadurch Verringerung der Wasseraktivität (bedeutet: schlechtere Wachstumsbedingungen für Keime).

Fazit: Ohne Wässern kein Durchbrennen

 

[eiger2000]

Das Durchbrennen soll doch aber auch eine weitere Funktion übernehmen - es soll dem Fleisch Feuchtigkeit entziehen und dadurch den Lebensraum für Keime verringern!
So - jetzt aber ganz egal wie - ich werde in Zukunft länger trocknen und gut is! Die Gründe sind, dass ich mir nicht wirklich vorstellen kann, dass das Fleisch allzuviel Feuchtigkeit verliert (aktuell haben wir in unserem Zweitkühlschrank eine Luftfeuchtigkeit von 98%) und dass es im Kühlschrank wirklich keimfrei sein soll kann ich mir auch nicht vorstellen.

 

[Rooster]

aktuell haben wir in unserem Zweitkühlschrank eine Luftfeuchtigkeit von 98%

Das ist das Problem, im Kühlschrank findet kein Lufttransport statt. Dazu müsstest Du einen Luftentfeuchter mit reinstellen.