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Vakuumpökeln

S

syrex

Militanter Veganer
Die Ära des stillen mitlesens findet ein Ende…
Ich habe nun nach 4 wöchiger Arbeit meinen Räucherofen fertig gestellt 🫣. Hier erstmal vielen Dank an die vielen existenten Beiträge die mich zu meinem jetzigen inspirieren konnten.

Nun zu meiner Frage ich habe mich nun das erstmal an das Vakuumpökeln getraut. Nun an Tag 3 ist mir aufgefallen, dass bei einem Stück leider etwas Saft ausgetreten ist. Was darauf schließen lässt, dass die Schweißnaht durch das massieren und wenden sich minimalst geöffnet hat.
Da ich bisher keine Erfahrungen im pökeln sammeln konnte wollte ich wissen, ob so ein minimal kleiner Leck am Beutel schlimm ist. Beeinträchtigt das die Qualität oder ist das nicht so schlimm?

Vielen Dank im Voraus ✌️
 
Hallo syrex,
schau doch mal bitte hier: Vakuumpökeln. Da wirst Du fündig!
 
Okay vielen dank! Dann werde ich das wohl machen müssen. Ist die Gefahr indemfall hoch, dass das Fleisch verdirbt? Gibt ja auch Leute die scheinbar trocken pökeln und das nicht im Vakuum
 
Hab noch ne Frage an die Pökelrunde?? Wie lange lässt man das Fleisch durchbrennen/trocknen nachdem man es aus dem Vakuumbeutel rausgenommen hat und abgespühlt hat? (Gewicht des Stückes 800g)

Gruss
 
Das Wenden und massieren der Beutel kannst du dir auch sparen, das ist völlig überflüssig und bringt nach meinen Erfahrungen nichts. Viel wichtiger ist die genau bemessene Menge NPS und ausreichende Pökelzeit. Rind und Schwein liegen bei mir mindestens 4 Wochen, meistens länger. Bei Pute mindesten 3 Wochen. Mein Rekord liegt bei 10 Monate für ein Nackenstück.
 
123Hüftgold schrieb:
Danke fürs Antworten.Werde heiss räuchern nicht kalt. Trocknen werde ich im Kühlschrank.
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Dann hättest du dir aber auch meiner Meinung nach die längere pökezeit sparen können. Nach dem Heißräuchern ist das Fleisch sofort verzerrbar, da braucht man auch nichts mehr reifen zu lassen. Das Räuchergut wird ja bis zur KT gebracht, lange trocknen muss man da auch nicht etwas lüften lassen ansonsten den Räucherofen auf Temperatur bringen und die Tür für eine 3/4 Stunde offen lassen.
 
matze_bu schrieb:
Dann hättest du die aber auch meiner Meinung nach die längere pökezeit sparen können. Nach dem Heißräuchern ist das Fleisch sofort verzerrbar, da braucht man auch nichts mehr reifen zu lassen. Das Räuchergut wird ja bis zur KT gebracht, lange trocknen muss man da auch nicht etwas lüften lassen ansonsten den Räucherofen auf Temperatur bringen und die Tür für eine 3/4 Stunde offen lassen.
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Alles klar danke... werde 4 bis 6 Tage pökeln dann so weiterfahren wie du beschrieben hast. Ein paar Stunden trocknen lassen.
 
schweinemami schrieb:
Zum Heißräuchern ist es besser, das Fleisch zu spritzen.
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Trocknet das Fleisch dann beim Heißräuchern (ca. 100°C) zu sehr aus?
Habe vor einiger Zeit ein Stück mageres Karree heiß geräuchert, war gut, aber eben trocken. Bei mir liegt auch seit Anfang März Bauch und Schopf im Vakuum, was ich dann in den Osterferien heiß räuchern werde. Aber durch den höheren Fettanteil als das Karree hoffe ich doch dass es saftig wird.
 
123Hüftgold schrieb:
Hab noch ne Frage an die Pökelrunde?? Wie lange lässt man das Fleisch durchbrennen/trocknen nachdem man es aus dem Vakuumbeutel rausgenommen hat und abgespühlt hat? (Gewicht des Stückes 800g)

Gruss
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Ich mache pro cm Fleisch gut einen Tag
 
Redneck Rockn Roller schrieb:
Trocknet das Fleisch dann beim Heißräuchern (ca. 100°C) zu sehr aus?
Habe vor einiger Zeit ein Stück mageres Karree heiß geräuchert, war gut, aber eben trocken. Bei mir liegt auch seit Anfang März Bauch und Schopf im Vakuum, was ich dann in den Osterferien heiß räuchern werde. Aber durch den höheren Fettanteil als das Karree hoffe ich doch dass es saftig wird.
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Heißräuchern habe ich bis jetzt zwar nur zum sofortigen Verzehr durchgeführt, aber dabei auch mit 150° geräuchert. Die Räucherdauer ist natürlich auch beeinflussend, die Kerntemperatur im Auge zu behalten ist mit Sicherheit nicht von Nachteil. Dann sollte es auch nicht zu trocken werden.
 
Liebe Pökelrunde

Es war nun soweit. Das Stück Rinderhüfte habe ich diesen Samstag heissgeräuchert. Für das erste Mal bin ich zufrieden. Freitag auf Samstag liess ich es noch draussen an einem geschützten Ort antrocknen. Am Samstag heissräuchern bis zu 85 Grad Celsius. Benutzte dafür den Wassersmoker von Weber mit der Schlangenmethode + Hickory Chunks. Man sieht; In der Fleischmitte nicht ganz durchgerötet.

Gruss
 

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123Hüftgold schrieb:
Liebe Pökelrunde

Es war nun soweit. Das Stück Rinderhüfte habe ich diesen Samstag heissgeräuchert. Für das erste Mal bin ich zufrieden. Freitag auf Samstag liess ich es noch draussen an einem geschützten Ort antrocknen. Am Samstag heissräuchern bis zu 85 Grad Celsius. Benutzte dafür den Wassersmoker von Weber mit der Schlangenmethode + Hickory Chunks. Man sieht; In der Fleischmitte nicht ganz durchgerötet.

Gruss
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