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(Vermeintlich banales) Problem beim Pizza machen

Hammhh-let

Hammhh-let

GSV-Ravioli-Anfixer
5+ Jahre im GSV
Supporter
Foto des Monats
Ich habe so eine Art „technisches“ Problem beim Pizza machen: ich bekomme den fertig belegten Teigling nicht vom Brett auf den Pizzastein. Zumindest nicht elegant. Das Brett ist gut mit Mehl bestreut, der Teig ist auch echt gut. Nur landet auch mal ein Teil der Pizza neben dem Stein oder die Beläge fallen beim frustranen Versuch auf den Grill. Das Ergebnis ist auch echt richtig lecker, aber es sieht echt immer richtig bekloppt aus, wie ich da so rumwerkel. :D Habt ihr Tipps? Oder gar das gleiche Problem? :D
 
Den Teig erst unmittelbar vor dem Backen belegen, dann wird er nicht so weich und klebt nicht so sehr. Und statt Mehl besser Dunst, Spätzlemehl oder Wiener Griessler auf den Einschiesser geben, dann rollt der Pizzateig wie auf einem Kugellager vom Brett. Zur Not mit einer ungekröpften Palette das vordere Ende der Pizza anheben und auf den Stein platzieren, dann das Brett drunter wegziehen.
 
Genau Grieß sollte die Lösung sein
 
Servus,

ich bearbeite meine Teiglinge immer im Semola, das ist Hartweizenmehl. Auf keinen Fall zu viel Tomatensoße und auch sonst mit dem Belag eher sparsam sein. Dann braucht es nicht mal Mehl oder Grieß auf dem Schieber, denn das verbrennt nur beim backen.
 
Wow :) Vier Antworten in unter 15 min :D danke!

Ich werde weiter experimentieren und eure Tipps ausprobieren. Sobald der Grill sauber ist und meine Frau für einen neuen Versuch zu haben ist :D :D
 
So is es richtig :-)
 
Ich habe auch immer Semola verwendet. Je sparsamer desto besser (siehe Beitrag von @nollipa). Seit ich so einen buchenen Schieber habe, brauch ich nicht einmal mehr das...

Ich gebe den geöffneten Teigling auf den Schieber und belege die Pizza direkt darauf (einigermaßen zügig). Dann lasse ich sie direkt auf den Stein gleiten. Funktioniert bei mir tadellos.
 
Der Schieber gefällt mir!
 
Ich glaub daß Deine Vorwärtsbewegung zu schnell und Deine Rückwärtsbewegung zu langsam ist ;-). Dadurch passiert es dann halt daß der Belag von der Pizza fällt. Pizza auf dem Schieber anrichten, Schieber mit leichter Neigung nach vorne auf den Stein setzen und mit mehreren kurzen, ruckartigen Bewegungen unter der Pizza rausziehen. Wenn mans dann richtig gut kann dann mit einem Ruck den Schieber rausziehen.

Schöne Grüße und gutes Gelingen,
Günther
 
Ich Wackel ab und am beim Belegen mit der Pizza und schau ob die nicht schon klebt :-D
Hab das gefühl das das mehrmalige bewegen das Kleben verhindert.
Ich mehle ansonsten nur leicht meinen Schieber.

Aufjedenfall ist es wichtig die Pizza nicht lange drauf liegen zu lassen
 
Ich kann nur zustimmen: Gestern hatten wir vier Pizzen, alle natürlich aus dem gleichen Teig...

Die ersten drei hatte ich auch erst unmittelbar vor dem Abschieben in den Ofen belegt. Bei der vierten Pizza wurde ich kurz aufgehalten, d.h. der Belag war nur ein paar Augenblicke länger belegt. Die Pizza konnte zwar problemlos auf den Schieber gebracht werden, beim Abgleiten auf den Pizzastein klebte der Teig dann teilweise am Schieber :o

Das Fazit lautet tatsächlich: Mehl auf dem Schieber ist nicht erforderlich, zügig den Teig belegen und gleich darauf das gute Stück in den Ofen/auf den Pizzastein schieben
 
Manni, Du hast Recht! Wir bringen unser "Tipo 00" aus Italien mit, alleine das macht schon den Unterschied aus. Dazu habe ich gute Erfahrungen gemacht, wenn der Teig einen Tag vorher zubereitet wird und dann nach dem Aufgehen und Portionieren im Kühlschrank verbringen darf :-)
 
Ich lege die Pizzen meistens mit Backpapier drauf und ziehe es dann nach ca. 30 Sekunden unten weg.
 
Servus,

sind ja alles gut gemeinte Ratschläge, aber beinhaltet auch viel Halbwahrheiten:

  • Tipo 00 entspricht unserem 405er Weizen - der Unterschied liegt darin, dass es in Italien für alle möglichen Zwecke ein Tipo 00 gibt. Für Pizza hat dies einen höheren Glutengehalt, was den Teig dehnbarer macht. Tipo 00 als Unterlage bzw. zum ausbreiten ist m.E. genauso wenig geeignet wie normales Mehl.
  • Grieß finde ich ganz übel, denn das gibt hässliche harte und oft verbrannte Klumpen an der Pizza
  • Backpapier mag das eigentliche Problem lösen, ist aber bei einem sehr heißen Stein insofern gefährlich, dass es zu brennen anfängt. Vor allem habe ich noch keinen Pizzaioli gesehen, der seine Pizza auf Backpapier in den Ofen schiebt - die arbeiten dann wenn es schnell gehen muss eher mit Blaublechen. Mag ja funktionieren, löst aber nicht das eigentliche Problem.
Gründe für anhaften:
  • Hohe Hydration des Teiges. Ist speziell für Anfänger sehr schwierig. Deshalb knete ich z.B. meine Teige lieber gut aus und arbeite mit einer Hydration von ca. 60%. Kommt auch ein wenig auf das Mehl an, ggf. sogar noch weniger Wasser verwenden.
  • Teig zu dünn bzw. ungleichmäßig ausgeformt. Sobald der Teig zu dünn ist, kann die Flüssigkeit durch und da reicht ein Miniloch und schon klebt alles. Ich arbeite meist mit 250 gr. Teig und forme die Pizza auf maximal 30 cm.
  • Falsche Tomatensoße bzw. zuviel davon. Hier lieber etwas sparsam und nach einer "Rustica" oder "Polpo" Soße Ausschau halten. Billige Soßen haben meist einen hohen Wasseranteil, der zusätzlich aufweicht. Auch beim pürieren von Dosentomaten kann das ganze zu flüssig sein. Hier müsst man zum Teil die Flüssigkeit vorher abgießen.
Tipps für die Zubreitung:
  • Wie schon geschrieben, eignet sich Semola, aber auch Wiener Grießler (Weizendunst) oder Instant Mehl zum ausbreiten. Mehl dann aber abschütteln, Pizza rasch belegen und ab auf den Schieber.
  • Pizza nicht zu dünn formen, mal einige Videos zum ausformen ansehen. Glaubt man kaum, aber man kann da viel falsch machen. Braucht aber auch sehr viel Übung. Löcher sind zu vermeiden!
  • Tomantensoße nicht bis zum Rand - hier reicht es ja, wenn nur 2 Tropfen daneben laufen - schon bekommt man diese nicht mehr auf den Schieber.
  • Zum üben ist es tatsächlich ratsam, auf dem Schieber zu belegen - ein Arbeitsgang gespart und gerade am Anfang stressfreier
  • Teig muss gut ausgeknetet sein, bzw. bei Autolyse mit Stretch + Fold darauf achten, dass das Klebergerüst gut ausgearbeitet ist. Hier mal nach "Fenstertest" googlen. Halbe Miete wenn man weiß wie der Teig aussehen soll.
  • Als Arbeitsunterlage arbeite ich seit einiger Zeit mit einem Backbrett aus Pappelholz. Anfangs dachte ich oh mein Gott, Pappelholz - aber das funktioniert super. Die Oberfläche ist auch nicht so 100% glatt, so dass es damit super klappt. Kleiner Nebeneffekt - Pappelholz ist sehr leicht, auch ein großes Brett lässt sich so einfach bewegen.
 
Calenburger schrieb:
Die Pizza konnte zwar problemlos auf den Schieber gebracht werden, beim Abgleiten auf den Pizzastein klebte der Teig dann teilweise am Schieber
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn du sie auf dem Schieber hast einfach ein bisschen hin und her schuggen und schon flutscht die wieder vom Schieber auf den Stein, das einzige was da bremst ist die eigene Angst das sie nicht runter flutscht und schon passiert es.
 
@nollipa : Danke für die umfangreichen Ausführungen! Da ist einiges bei, was ich bei mir als falsch/schlecht/suboptimal erkannt habe. Freue mich auf meinen nächsten Versuch. Frau hat auch schon festgelegt, wann der ist: „mach‘s wenn ich Dienst habe“ :D
 
Du kannst auch die Pizza Formen und ohne Belag für ne knappe Minute vorbacken und dann wieder vom Stein holen und dann belegen, sie ist dann nicht mehr so weich
 
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