Versuch ein Schwarzwälder......

[onkel rübe]

Servus,Räucherfreunde
Hier mal ein versuch einen Schwarzwälder nach zu bauen.
Das Rezept
PRO KG
50 g NPS
5 g Pfeffer Weiß
5 g Knoblauch
2 g Koriander grob Geschrotet
2g Wachholder grob Geschrotet
2g Rohrzucker
2 g Traubenzucker
0,5 g Ascorbinsäure
0,5 g Natriumascorbat
Nach meinen Recherchen sollte er nun 3 Wochen gepökelt und 14 Tage durchgebrannt werden.
Danach habe ich ihn dann 5 Tage trocknen lassen.
So jetzt gings ans räuchern da habe ich gefunden das der Schw.. mit Tannen und Wachholder zweigen geräuchert werden muss, um das zu erreichen habe ich zwischen den Buchenspänen kleine zweige mit eingelegt und hab das ganze jetzt am Stück ohne pausen 5 Tage bei konstanten 23°C qualmen lassen. Dann sollte er mindestens 10 Wochen gereift werden, da ich aber wissen wollte wie er im Geschmack ist habe ich den guten schon nach 6 Wochen angeschnitten, weil ich noch zwei Rohlinge zu liegen habe um zu wissen ob sich das lohnt das Rezept bei zu behalten.
Fazit; Geschmack ist sehr gut, hat aber leider nichts mit Schwarzwälder zu tun. Der Versuch war spannend für mich aber leider muss ich das Projekt als gescheitert erklären*g*selbst wen er 10 Wochen ruhe vor mir gehabt hätte denke ich wäre das Ergebnis dasselbe gewesen.

 

[Gast-bwrStw]

moin Onkel,

auch wenns kein Schwarzwälder ist, guad ausschauen tut der trotzdem.
Und das Geheimnis (nicht das Rezept!) wie es einer wird....
Das kennen wahrscheinlich nur die Schwarzwälder

Also mir gfällts

grüssle

 

[The Grillfather]

Mir gefällt dein Schinken sehr gut, auch wenn er nicht so geworden ist
wie du ihn gerne hättest. :happa:

 

[Zeus]

Servus Uwe,
haste wiedermal klasse gemacht.
Bestimmt sehr lecker.
Was ist mit Rand?

Grüß
Waldi

 

[onkel rübe]

moins,

Das kennen wahrscheinlich nur die Schwarzwälder

So wird’s wohl sein Otto
Ist besser als ich dachte Waldi, alles im grünen Bereich.

 

[Zeus]

moins,


So wird’s wohl sein Otto
Ist besser als ich dachte Waldi, alles im grünen Bereich.

Es passt schon, mit pressen und abbinden sehr gut, mache auch oft so.

 

[chili-sten]

Moin Uwe,

sieht auf alle Fälle sehr gelungen aus :top:

 

[wjm]

sieht gut aus i.A. ist der Salzgehalt beim Schwarzwälder Speck etwas höher als bei anderem Speck, wichtig ist viel Knoblauch und auch ordentlich Koriander und Wachholder, manchmal auch noch zerkleinerte Lorbeerblätter - geräuchert wird mit Tannen-Sägemehl und zwar mehrere Durchgänge so ca. 6-8 Durchgänge mit 8-12h mit jeweils einem Tag Pause

wie hast du gepökelt? nass, trocken, Vakuum? wir verwenden normalerweise frischen Knoblauch

Vakuumpökeln: mein Vater möchte vor Weihnachten einen Versuch machen: Knoblauch wird am Tag zuvor sehr kleingeschnitten und in Wasser eingelegt z.B. ein Schnapsglas voll, dieses Knoblauchwasser kommt dann zusammen mit dem Salz und den Gewürzen in eine Tüte und diese in eine zweite größere Tüte, dann wird vakuumiert, dadurch sollen die Gewürze besser ins Fleisch einziehen

bei dem was hier bei uns als Schwarzwälder Schinkenspeck oder Schwarzwälder Speck angeboten wird, gibt es eine große Bandbreite da passt deiner sicherlich rein

 

[onkel rübe]

Servus wjm
Was ich im i-net gefunden habe wird der Schwarzwälder nur mit Pfeffer, Knobi, Koriander und Wachholder gewürzt,Mengenangaben findet man natürlich keine. Gepökelt wurde im Vakuum.

 

[wjm]

Mengenangaben findet man natürlich keine.

gibt es bei uns auch keine, das geht nach Gefühl :wjmschuettel: bei Opa kam immer noch Kirschwasser dazu - die Dokumentation von Rezepten ist ein "Generationenproblem", ich will immer alles ganz genau wissen, währrend es bei uns nur vage Angaben gibt :wjmschuettel:

Gepökelt wurde im Vakuum.

mein Vater pökelt nass, da bei diesem Verfahren die Gewürze besser einziehen, letzes Jahr hatte ich Speck im Vakuum gepökelt, er war schon mal ganz gut, nur die Gewürze schmeckte man nicht so gut raus, also Punktabzug für mich
(neumodisches Zeug) :lachen: trotzdem war der Speck besser wie von mancher Metzgerei, die mit "Kunstrauch" arbeitet.

 

[baser]

Der sieht auf jedenfall klasse aus Onkel,auch wenn du an einen anderen Schinken haben wolltest:daumenhoch: