Versuch macht klug..... Pastrami

[Zidon_82]

Heute zufällig an ein kleines Stück mageres Siedfleisch gelaufen, welches mich von der Seite angelacht hat und fix in meine Tasche gehupft ist.

Nur was mach ich jetzt damit...?
Ah, da war doch was, wo ich scho zigmal drüber gelesen, und mir X mal die Tastatur gewässert habe. Genau, Pastrami....

Also fix mal beim Metzger vorbeigefahren und Pökelsaz besorgt und Zuhause mit den restlichen Zutaten, nach , zusammen gebastelt....

Nun liegt es da, gut eingepackt und schürt die Ungeduld....

Da das gute Stück relativ dünn ist, soll das so 4 Tage da verbleiben. Danach soll es bei 100-120° im Genesis in den Rauch.

Eine zwei Frage beschäftigen mich aber gerade etwas, wie trocknet man das am besten nach dem wässern? Abtupfen und dann offen über Nacht im Kühlschrank? Oder wie macht ihr das so.... ?

Nach dem Smoken, Abkühlen lassen und im Vakuum im Kühlschrank n paar Tage lagern, oder erst noch kurz ins heisse Wasser?

 

[Pitboy]

Nun liegt es da, gut eingepackt und schürt die Ungeduld....

Das sieht schon mal sehr vielversprechend aus.

Eine zwei Frage beschäftigen mich aber gerade etwas, wie trocknet man das am besten nach dem wässern? Abtupfen und dann offen über Nacht im Kühlschrank? Oder wie macht ihr das so.... ?

Ich lagere im Kühlschrank ungern Fleisch "offen". Ich trockne das Fleisch daher gut ab, versehe es mit dem Räucher-Rub und lege in eine Form mit Gitter und decke das ganze locker mit Frischhaltefolie ab. Dann darf das über Nacht in den Kühlschrank.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-und-lachsschinken.270210/

Nach dem Smoken, Abkühlen lassen und im Vakuum im Kühlschrank n paar Tage lagern, oder erst noch kurz ins heisse Wasser?

Ich mache es mittlerweile folgendermaßen:

- Smoken
- Vakuumieren (ca. 1 Woche)
- ca. 35 Min. im Dampfkochtopf (direkten Wasserkontakt würde ich vermeiden, sonst wäschst du die schöne Kruste ab)
- vor Verzehr dämpfen oder mikrowellen (mit einem Schwapp Wasser), so empfiehlt es Katz's

 

[Peter]

wie trocknet man das am besten nach dem wässern?

überleg doch mal, ob Du überhaupt wässerst. Ich bin komplett davon abgekommen!

Wenn Du dennoch wässern willst, dann würde ich den Schinken anschließend in einem ungeheizten Raum hängen. Bei mir ist das meine Skihütte, wenn nicht gerade ein Festl ist, oder meine Werkstatt. Kühlschrank ist meiner Meinung nach zum Trocknen nicht geeignet.

 

[Zidon_82]

Ciao danke für eure Antworten...
Mittlerweile hat das Paket ziemlich Wasser drin... Das Salz werkelt....

Das sieht schon mal sehr vielversprechend aus.

Danke, das hoffe ich auch...

Ich lagere im Kühlschrank ungern Fleisch "offen".

Ja, geht mir auch so, deshalb die Frage...

Ich trockne das Fleisch daher gut ab, versehe es mit dem Räucher-Rub und lege in eine Form mit Gitter und decke das ganze locker mit Frischhaltefolie ab.

Das klingt gut. Danke

Ich mache es mittlerweile folgendermaßen:

- Smoken
- Vakuumieren (ca. 1 Woche)
- ca. 35 Min. im Dampfkochtopf (direkten Wasserkontakt würde ich vermeiden, sonst wäschst du die schöne Kruste ab)
- vor Verzehr dämpfen oder mikrowellen (mit einem Schwapp Wasser), so empfiehlt es Katz's

Wollte es eigentlich kalt essen.

überleg doch mal, ob Du überhaupt wässerst. Ich bin komplett davon abgekommen!

Ich dachte das Nitrit aus dem Salz ist nicht so gesund...? Kinder sollen da auch mit essen...

Wenn Du dennoch wässern willst, dann würde ich den Schinken anschließend in einem ungeheizten Raum hängen. Bei mir ist das meine Skihütte, wenn nicht gerade ein Festl ist, oder meine Werkstatt.

leider habe ich keinen Ungeheizten Raum... Höchstens den Bunker, aber da is sicher auch um die 15grad.... Und die Garage, aber die ist auch auf 11-12grad geheizt. Außerdem wäre es mir dort wieder zu dreckig....
Dann muss wohl doch der Kühler herhalten, der hat wenigstens n Lüfter drin... Gedeckte Tresse wäre noch vorhanden...? Aber da hat's möglicherweise Viecher

 

[Zidon_82]

Morgen...

Wegen etwas Fasnächtlicher umplanung, wurde das gute Stück gestern Abend mit etwas Verspätung aus seinem Beutel befreit und gesäubert....

Beim Tauchgang..... 2x30min gewässert.

Anschliessend wurde das Stück mit dem frisch zusammen gebröselten Rub ein massiert.....

......und danach hab ich's auf einer Schicht Rub mit einem Leinentuch über der Schüssel über Nacht in Kühlknecht gepackt.....
Da hockt es nun, und wird nach einer ausgiebigen Runde mit dem Pelzträger im Mesquite Rauch platz nehmen.....

Die Spannung steigt....

 

[Zidon_82]

Los geht's, bei kalten 0°.....

 

[Zidon_82]

Nach rund 4h um 100°, abgekühlt....

Es riecht saugeil.... Hätte fast angeschnitten Aber dank einem mit Gyros überfressenem Ranzen sein gelassen

Nun liegt das Teil Vakuumiert im Kühler.....
Ist das normal dass das etwas feuchtet wenn die Luft aus dem Beutel raus ist?

 

[airball]

Welche KT hast du angepeilt?

 

[Zidon_82]

Ganz vergessen zu erwähnen. KT war 68°

 

[Zidon_82]

So, Heute mal angeschnitten, was soll ich sagen, es war gut, recht mürbe, aber von Hocker gehauen hat's mich jetzt auch nocht nicht. Erinnert mich irgendwie an Beefjerk.....

Weniger Salzig als erwartet....

Frage mich, ob ich's noch mal eintüten soll und bei 80° in der Wanne erwärmen um es noch warm hu probieren....