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Vorarlberger Paprikawurst

gsiberger

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute, da ich bis jetzt hier im Forum nur gelesen habe, wollte ich mich auch mal zu Wort melden
und euch mal meine Dreikönigswursterei zeigen.

Rezept ist eine Zusammenstellung von verschiedesten Rezepten aus dem www

2480g Bauch vom Tullnerfelder Schwein
1370g Schulter
430g Rückenspeck

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gewürzt mit

25g Pöcklesalz
4g Pfeffer schwarz gemahlen
20g Paprika edelsüß
5g Paprika scharf
6g Kümmel gemahlen
0,6g Kardamon gemahlen
0,9g Koriander gemahlen

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und47g Knoblauch frisch (ca. 12 Zehen Chinesischer Knoblauch) aber auf die gesammte Menge

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durch die 6er Scheibe gewolft

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mit ca 1/4l Weinbrand bindig geknetet

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in 28/30 Därme gefüllt, abgedreht und zum Trocknen und Umröten aufhängen

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nach 3 Tagen sind sie schon schön umgerötet

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jaja ich weiß die Lufteinschlüße... verdammt, nicht gleich gesehen
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so sind ab jetzt im Buchenrauch, ich hoffe das wird was.

Mir ist schon beim Kneten aufgefallen das die Masse sehr weich war, ich hoffe es war nicht zuviel Weinbrand.
Hätte mir wohl doch nen Schluck genehmigen sollen
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So weitere Bilde folgen, ich hoffe es hat euch bis jetzt gefallen.

Schöne Grüße aus einem Frühlinghaften Vorarlberg
Gruß
Gsiberger
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Sehr schön!
Aber 12 Zehen Knobi auf gut 4 kg...:respekt:
Ich mag auch Knobi aber das scheint mir etwas viel... bin gespannt was du über den Geschmack schreibst!
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Tolle Arbeit - ob das nicht Knoblauch Würste werden (anstelle von Paprika Würsten)?
Berichte bitte über den Geschmack - wie lang willst Du sie räuchern?

Rudi
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo,
sieht sehr gut aus die Wurst. Ich habe jetzt insgesamt erst 4 Sorten Wurst gemacht, gelesen habe ich aber schon viel darüber. Ich lese und sehe es immer auf den Bildern, ihr schreibt teilweise das die Wurst bis zu 3 oder 4 tage zum umröten hängen soll. Wo habt ihr die denn hängen? wenn ich die bei 18 Grad hängen habe und ca. 60 rlf. Trocknet die Haut aus und wird fest. Wie macht ihr denn das?
Vielen Dank schon mal
Rainer
 

deraaf

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Lass die Wurst so lange hängen bis sie rot ist und aussen trocken (die muss nicht schrumpelig sein). Vieles löst sich wieder im Räucherschrank. 60% RLF bekomm ich bei 18 Grad nicht hin, da reichen max. 36 Stunden und es passt.

Viele Grüße
Peter
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ganz ehrlich, die RLF interessiert mich eher weniger. Ich sehe zu, dass die einigermaßen kühl hängt, entweder Keller oder bei den Temperaturen jetzt in der Sommerküche und dann entscheide ich das nach Aussehen und Konsistenz der Wurst.
Hab es nicht anders gelernt von unserem Fleischer und meinen Großeltern und hab da mittlerweile auch kein Bedürfnis, mich noch auf nen Wert zu verlassen, wenn ich weiß dass es auch so geht.
Ist nicht böse gemeint!
Viele Grüße
Lutz
 

Sidegast

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hi,
das Rezept klingt vielversprechend. Aber was ist ein Tullnerfelder Schwein?
Wenn ich meiner GÖGA eine Wurst mit soviel Knobi zum naschen gebe ziehe ich innerhalb weniger Minuten in denRäucherschrank ein zu 10 Durchgängen a 90min!
Side
 

Reiny

Grillkönig
Ganz ehrlich, die RLF interessiert mich eher weniger. Ich sehe zu,Rohwuerstwnigermaßen kühl hängt, entweder Keller oder bei den Temperaturen jetzt in der Sommerküche und dann entscheide ich das nach Aussehen und Konsistenz der Wurst.
Hab es nicht anders gelernt von unserem Fleischer und meinen Großeltern und hab da mittlerweile auch kein Bedürfnis, mich noch auf nen Wert zu verlassen, wenn ich weiß dass es auch so geht.
Ist nicht böse gemeint!
Viele Grüße
Lutz

Also bei Rohwuersten im Kaliber 28/30 wuerde mich die RLF auch nicht sonders interessieren, aber bei dickeren Kalibern ab 50 oder 60 sieht das ganz anders aus. Dann fuehrt naemlich eine zu niedrige RLF zu einem Trockenrand.


Gruesse, Reiny
 

fleischbräuner

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Erstmal Hallo und Willkommen als Aktiver Themenersteller beim GSV :anstoޥn:

Bin schon gespannt wie deine Würste werden. Da bleibe ich auf alle Fälle am Ball

Schöne Grüße aus Salzburg :nusser:
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Der große Vorteil beim Selberwursten ist, dass wir unsere Geürzmengen selber
bestimmen können.
Und da kann man ja ruhig mal etwas tiefer in die Gewürztüten greifen.

Das Ergebnis sieht gut aus.
Über den Geschmack hören wir sicher noch.

Gruß
Ralph
 

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo Reiny,
genau das meine ich, ich möchte jetzt mal ein paar "dicke Würste" machen. Ich kann mir nicht vorstellen das jeder einen reifeschrank Zuhause hat. Mir schwebt da eine Idee vor. Dazu wollte ich mal eure Meinung hören. Wie wäre es denn, wenn man ein dickes Rohr nimmt, sagen wir mal eins aus Plastik oder von mir aus auch Metall, macht jede Menge Löscher rein. Stellt es in eine schale mit Wasser (oben und unten natürlich offen) und besprüht mehrmals täglich das innere mit Wasser. Geht ja z.b. bei Salami höchstens um 4 Tage. Anschließend habe ich ja die Möglichkeit die Wurst in den Keller zu hängen bei 68% rlf. Den platz für das Rohr, z.b. neben einer Eingangs Tür, sodass auch luft dran kommt. Ist jetzt nur so eine idee, was meint ihr dazu oder ist das von vorne rein hoffnungslos ?
vielen Dank schon mal für eure Meinungen.
Viel Spaß noch
Rainer
 

Reiny

Grillkönig
Hallo Reiny,
genau das meine ich, ich möchte jetzt mal ein paar "dicke Würste" machen. Ich kann mir nicht vorstellen das jeder einen reifeschrank Zuhause hat. Mir schwebt da eine Idee vor. Dazu wollte ich mal eure Meinung hören. Wie wäre es denn, wenn man ein dickes Rohr nimmt, sagen wir mal eins aus Plastik oder von mir aus auch Metall, macht jede Menge Löscher rein. Stellt es in eine schale mit Wasser (oben und unten natürlich offen) und besprüht mehrmals täglich das innere mit Wasser. Geht ja z.b. bei Salami höchstens um 4 Tage. Anschließend habe ich ja die Möglichkeit die Wurst in den Keller zu hängen bei 68% rlf. Den platz für das Rohr, z.b. neben einer Eingangs Tür, sodass auch luft dran kommt. Ist jetzt nur so eine idee, was meint ihr dazu oder ist das von vorne rein hoffnungslos ?
vielen Dank schon mal für eure Meinungen.
Viel Spaß noch
Rainer

Hallo Rainer,

das solltest Du auf jeden Fall probieren. Koennte klappen!
Falls Du das Projekt durchfuehrst, waeren wir natuelich ueber einen kurzen (Erfolgs-)Bericht ganz dankbar.


Gruesse, Reiny
 

Rici-

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Auf jeden Fall werde ich das testen. Ein Bericht folgt natürlich. Habe ab Mittwoch frei und unser Edeka hat auch noch schönes Fleisch im Angebot. Sollte also alles zusammen passen.
Bis dahin
Rainer
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Also bei Rohwuersten im Kaliber 28/30 wuerde mich die RLF auch nicht sonders interessieren, aber bei dickeren Kalibern ab 50 oder 60 sieht das ganz anders aus. Dann fuehrt naemlich eine zu niedrige RLF zu einem Trockenrand.

Hallo Reiny,
das habe ich auch darauf bezogen. Sprich dünne Würste, wie Knacker, Pfefferbeißer usw...!
Ich sehe wir verstehen uns!
Gut Wurst ;-)
Grüße
Lutz
 

wernetti

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Also ich hätt' kein Problem mit dem Knoblauch!
Blöde Frage: wie vermeidet man die Lufteinschlüsse (resp. kriegt sie wieder raus?)?
 
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