Vorbereitungszeit warmräuchern/kaltäuchern

[archie100579]

Hallo zusammen,

ich hab seit 2 Wochen 3 kg. Schweinekarree in der Vakuum-Pökelung.

auf 3 Teile aufgeteilt. zwei davon möchte ich gerne Warmräuchern (bei 60 °C, ca. 6 - 8 h) und dann zum Konservieren auch noch 1 oder 2 Kalträuchergänge zu geben.

einen davon werde ich als Speck Kalträuchern. (4 - 5 Räuchergänge)

nun meine Frage an die Spezialisten: gibt es beim Warmräuchern andere Vorgangsweisen bezüglich Durchbrenndauer/Reifezeit als zum Kalträuchern?

Ich hab mir gedacht, den Speck morgen aus dem Vakuumschlaf zu befreien, zu waschen und dann bis Samstag Durchbrennen lasse, dann mit 4 - 5 Kalträuchergängen ...
wie siehts da bei der Ware fürs Warmräuchern aus? soll ich da gleich vorgehen? oder was meint die ehrenwerte Räuchergemeinde?

Bitte um eure Info.
Danke
Grüße
Archie

 

[Zeus]

Tja, da muss du bisschen mehr schreiben.
Wie viel NPS / Kg Fleisch hast du genommen?
Für warm/heiß -räuchern wäre besser das Fleisch nasspökeln.
Zwar, Kalträuchern von 15 bis 25°C, Warmräuchern von 25 bis 50°C,
Heißräuchern von 50 bis 80°C, was über geht heißt Garen.

Es gibt nämlich mehreren Techniken, ich mache fast wie Barbecue.


Grüß
Zeus

 

[u_h_richter]

Für's Kalträuchern sollte das Fleisch generell trocken sein, beim
Warm- bzw. Heißräuchern ist das nicht so zwingend.

Gruß,
Uwe

 

[archie100579]

Tja, da muss du bisschen mehr schreiben.
Wie viel NPS / Kg Fleisch hast du genommen?
Für warm/heiß -räuchern wäre besser das Fleisch nasspökeln.
Zwar, Kalträuchern von 15 bis 25°C, Warmräuchern von 25 bis 50°C,
Heißräuchern von 50 bis 80°C, was über geht heißt Garen.

Es gibt nämlich mit mehreren Techniken, ich mache fast wie Barbecue.


Grüß
Zeus

Danke Zeus,
dann schreib ich mal mehr:
hab die Karreestücke mit 40 gr/kg. NPS gepökelt.

kalträuchern ist wie gesagt kein Thema, hab ich schon öfters gemacht (sogar mit Erfolg )

Wenns nicht mehr zu retten ist, dann gibt´s halt 3 kg. Karree-Speck (ist sicher auch kein Fehler)

Die nächsten Mittel/Hochtemperatur-Projekte (Nackenstück, Schinken) werde ich dann nass pökeln (werde mich aber zumindest auch an einem Karreestück warm versuchen)

Beim Warm/Heissräuchern bin ich noch nicht fit, möchte es aber unbedingt werden.
kann ich nach dem Pökeln das Fleisch gleich in den Räucherschrank zum Heissräuchern? oder muss es auch durchbrennen?

Was meint ihr, kann das noch was werden?

Danke
Grüße
Archie

 

[Zeus]

Hallo Archie,
freilich soll das Fleisch mindestens 3 Tagen Durchbrennen,
danach wässern und abtrocknen.
Ich werde nicht warm räuchern, denn Karreefleisch mager ist und wird
nach 5 – 6 Stunden noch mehr trocken.
Ob du Fleisch genügend gepökelt hast?
Besser dann bei 80 -85°C 2,5 - 3 Stunden Heißräuchern, hängt von Fleischgröße ab.
Ich mache immer mit Grillbriketts und wassergetraenkte Buchenchips, im Smoker oder im Räucherofen.

Grüß
Zeus

 

[archie100579]

Danke

Danke Zeus,

sollte ich lieber noch eine Woche pökeln?
Fleisch ist ca. 6 - 7 cm an der dicksten Stelle, liegt seit Sa. 20.02. im Vakuum (ich streichle, massiere und wende die Teile täglich)

das mit dem trockenwerden hab ich mir auch gedacht, möchte das tunlichst vermeiden, werde also deinen Rat befolgen und heiss räuchern...

den Rest wie gehabt gaaaanz langsam, so kühl wie möglich, die von den Wetterfröschen angesagten Aussentemperaturen lassen ja noch auf längere Räucherperioden hoffen.

So long
Danke nochmal
Archie

 

[Zeus]

Danke Zeus,

sollte ich lieber noch eine Woche pökeln?
Fleisch ist ca. 6 - 7 cm an der dicksten Stelle, liegt seit Sa. 20.02.

So long
Danke nochmal
Archie

Hi,
pro kg Gewicht brauchst eine Woche Pökelzeit.
Räuchern kannst auch mit Holz (mache auch), nur zuerst anfeuern und heizen dann kommt Räuchergut in Ofen rein und immer Obacht geben, dass nicht so viel Rauch erzeugt wird, sonst wird dein Fleisch schwarz.

Grüß
Zeus

 

[u_h_richter]

Archie,

Dein Fleisch ist schon längst durchgepökelt. Eine Massage
im Vakuum hilft nicht sehr viel bei der Diffusion. Wo die Regel
"pro Kg eine Woche" herkommt, weiß ich nicht, ich kenne
sie auch nicht. Aber macht man...

Gruß,
Uwe

 

[archie100579]

Danke euch beiden,

werd mal am WE werken und berichten..

Archie