Wacholder-Kochschinken

[Dr_BBQ]

Hallo Zusammen,
nachdem ich mich in dieser Saison langsam ans Wursten und Räuchern rangetastet habe, wollte ich auch noch einen Kochschinken versuch starten.

Das Grundrezept ist von Räucherwiki, habe es aber etwas angepasst.

• 1Kg Schweinenuss
• 1 L Wasser
• 100 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) Kann je nach Geschmack auf bis zu 120g/L erhöht werden.
• 20 g Traubenzucker
• 2 g Kümmel
• 1,5 g Piment
• 2 Zehen Knoblauch
• 8 Stk. Pfefferkörner, zerstoßen
• 8 Stk. Wacholderbeeren, gequetscht
• 5 Stk. Lorbeerblatt/-blätter

Abends hatte ich die Lake angesetzt, und diese dann über Nacht ziehen gelassen.

Die Lake wurde noch durch ein Tuch gefilter, vor dem injizieren.

Am nächsten Tag wurde aber erstmal der Schinkenhersteller gepimpt.

Danach die Schweinenuss. 20% Lake pro Kg Fleisch

Morgen sind 6 Tage Pökelzeit rum, und der Schinken wird dann bei 85°C für ca. 75-90 min gekocht. Danach sollte die KT bei ungefähr 70°C sein. Man möge mich bitte korrigieren.
Nach dem Abkühlen soll der Schinken noch ca 12h in Buchen-Wachholderrauch kalt geräuchert werden.

To be continued...

LG Thorsten

 

[Herr Vatska]

...ich bin gespannt...

Gruß
Christian

 

[Dr_BBQ]

...ich bin gespannt...

Gruß
Christian

Und ich erst.

 

[emmeff]

der Schinken wird dann bei 85°C für ca. 75-90 min gekocht. Danach sollte die KT bei ungefähr 70°C sein.

Hast du einen SousVide-Stick? Das vereinfacht die Sache erheblich. 2 Stunden (bei 1kg Fleisch reicht das) bei 70° im Beutel ins Becken und fertig.
Wenn du den Schinken ohne Beutel im Wasser brühst, darauf achten, daß das Wasser gesalzen ist.

Viel Erfolg


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Dr_BBQ]

Hast du einen SousVide-Stick? Das vereinfacht die Sache erheblich. 2 Stunden (bei 1kg Fleisch reicht das) bei 70° im Beutel ins Becken und fertig.
Wenn du den Schinken ohne Beutel im Wasser brühst, darauf achten, daß das Wasser gesalzen ist.

Viel Erfolg


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Danke für den Hinweis. Der Schinken kommt im Vakuum in den Topf. Einen Souvidestick habe ich leider noch nicht. Aber mein Herd hält ziemlich konstant die Temperatur.

 

[Pater]

Da bleibe ich dran...

 

[Utti]

Ich nehme erst ne Spritze und wenn der Flash abklingt kannst du mir ne Scheibe Schinken unter die Nase halten

 

[Dr_BBQ]

Ich schick dir mal ne Spritze aus meiner alten Heimat.Wenn ich wieder mal hin kann.

 

[Dr_BBQ]

Hallo zusammen,
hier ging es heute weiter.
Der Schinken wurde bei 85°C für ca. 2h gekocht, bis auf eine KT von 69°C.

Boah war das ein Duft als der Schinken befreit wurde.

Der Schinken darf jetzt bis mir Morgen früh auskühlen und ruhe. Danach bekommt er eine Kalträuchergang mit Kirschholzspähne und Wachholderbeeren.

Lg Thorsten

 

[Dr_BBQ]

Ich bräuchte noch einen Rat. Vielleicht können @Peter, @Utti, @LGresch oder auch jeder andere mir mal einen geben.
Wie macht ihr das mit dem Aufbewahren? Teilt oder viertelt ihr den Schinken, vakuumiert ihn und friert ihn dann ein. Oder schneidet ihr den in Scheiben und vakuumiert und gefriert dann?

 

[Peter]

meine eigenen Erfahrungen lehrten mir, dass der Kochschinken, gut gekühlt, locker mehrere Wochen im Vakuum frisch und lecker bleibt.

Sollte er tatsächlich länger aufbewahrt werden, dann wird er im Vakuum eingefroren. Meist teile ich ihn mittig, kommt natürlich auf die Größe des Schinkens an. In Scheiben aufschneiden und dann einfrieren würde ich nicht.

 

[Dr_BBQ]

meine eigenen Erfahrungen lehrten mir, dass der Kochschinken, gut gekühlt, locker mehrere Wochen im Vakuum frisch und lecker bleibt.

Sollte er tatsächlich länger aufbewahrt werden, dann wird er im Vakuum eingefroren. Meist teile ich ihn mittig, kommt natürlich auf die Größe des Schinkens an. In Scheiben aufschneiden und dann einfrieren würde ich nicht.

Danke Peter.
So werde ich es machen. Ein Teil wird im Vakuum tiefgefroren, und das andere bleibt vakuumiert in der Kühlung.

 

[Pater]

Bin auf den Anschnitt gespannt, bis hierhin sieht es schonmal super aus!

 

[Dr_BBQ]

Bin auf den Anschnitt gespannt, bis hierhin sieht es schonmal super aus!

Morgen ist es soweit. Ich bin genausou gespannt.
Ich hoffe ich erwische die richtige Faserrichtung beim Anschnitt morgen.

 

[Utti]

Da ich nicht gerne putze, schneide ich alles mit der Aufschnittmaschine klein. Meist gleich 4-5 Schinken. Dann wird alles Scheibchen weise vakuumiert eingefroren.
Vorher hab ich es stückchenweise gemacht.

 

[Selbergriller]

Hey Thorsten, da bin ich ja mal gespannt wie er dir am Ende schmeckt. Sieht bis hierhin schon gut aus.

 

[LGresch]

Ich hab es in Scheiben und in Stücken im Vakuum im Frost - konnte bisher noch keinen Unterschied feststellen. Aber die Fallzahl ist bei mir noch bei weitem nicht so groß wie bei @Peter...

 

[Bruco]

Da bleib ich mal weiterhin dran.
Sehr interessant

 

[Dr_BBQ]

Auch beim Wacholderschinken ging es weiter.
Er wurde noch einmal mit Krischholz und Wacholderbeeren geräuchert für 6h.

Und dann angeschnitten.

Danke fürs reinschauen.

LG

 

[Peter]

herrlich