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Wacholder-Kochschinken

Herzlichen Dank für deinen inspirigenden Beitrag.
Vor lauter Aufregung habe ich vergessen schöne Bilder zu machen, so muss es halt durch die Folie sein, so als Beweis quasi ;)

Die Nuss hatte ich 4 Tage in der Lake, habe den Kochschinken im Browin bei 80-85° auf KT 67°V gezogen.
Nach dem auskühlen viel mir ein, dass ich ihn eigentlich ja anräuchern wollte.....Mist....also nochmal in ein Netz gezogen und bei 50-60° für 1h warmeräuchert.
Dann ging in Wachspapier und in den Kühle.

War sehr lecker, aber das Typische was ich so am Kochschinken vom Metzger mag, war nicht dabei.
Fester, etwas weniger saftig und nichtso mürbe...


20210308_213434.jpg


@Spiccy schrieb hier, dass mit dem "Kochschinkengewürz" genau das Ergebnis erreicht wird und Metzger es genau so verwenden.

Ich möchte aber keine "Phosphate" und auch keine "gekörnte Brühe" verwenden. Ich mache meinen Schinken doch selbst um eigentlich genau darauf verzichten zu können, sonst könnte ich ja fertige Ware kaufen.
Geht das nicht mit anderen "Hilfstoffen" die weniger kritisch sind?
 
Peter schrieb:
was ist da schlimm dran?
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Peter, deine Frage reizt mich und ich melde mich hier mal zurück. Irgendwann sollte eine Zeit der Trauer langsam abklingen. Was ist schlimm an Phosphat? Bei natürlichem Phosphat eigentlich gar nichts außer man ist nierenkrank. Hier muss man aufpassen. Beim natürlichen tierischen Phosphat werden 70 bis 80% von unserem Körper aufgenommen und beim pflanzlichen Phosphat nur 45 bis 50 % des Phosphates. Natürliche Phosphate sind an die Eiweiße gebunden. Der Rest wird ausgeschieden. Künstlich zugesetztes Phosphat wird zu 100 % aufgenommen. Hier funktioniert unsere "Körperschranke" nicht. Es wird sogar angenommen, dass künstlich zugesetztes Phosphat nierengesunden Menschen schädigen kann. Leider kann man aus den Deklarationen auf unserem Essen und Trinken die Menge an Phosphat nicht ersehen. Hier liegt eigentlich der Knackpunkt. Wenn ich wüsste mit einem leckeren Schinken überschreite ich meinen Tageshöchstsatz nicht, wäre alles im grünen Bereich.

Mache ich mir persönlich diese Mühe? Klares nein. Wenn ich etwas kaufe weiß ich das diverse Werte für mich vollkommen ungesund sind. Ich nehme es in Kauf. Wenn ich etwas selber herstelle, ist das eine andere Sache. Ich entscheide was ich nehme. Kein NPS, kein Phosphat oder anderen Zusatzstoffe. Meersalz (ja ich weiß Plastik ohne Ende), Roh- oder Vollrohrzucker und Senfmehl. Damit sind meine natürlichen Zusatzstoffe vorhanden, der Rest sind Gewürze.

Sorry @Dr_BBQ für das Verwässern. @all gerne weitere Diskussion per PN oder in einem neuen Thread.

LG Bruno
 
Dr_BBQ schrieb:
  • 1Kg Schweinenuss
  • 1 L Wasser
  • 100 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) Kann je nach Geschmack auf bis zu 120g/L erhöht werden.
Zum Vergrößern anklicken....
Nachdem dein Wacholderschinken super ausschaut möchte ich das gerne nachbauen.
Ich hab ein 1,4kg Rückenstück vom Duroc.
Kann ich jetzt einfach meine Wassermenge auf 1,4l und das NPS auf 140gr. erhöhen? Die anderen Gewürze würde ich auch mit dem Faktor 1,4 hochrechnen. Ist das so richtig, oder sehe ich das falsch.
 
Mediumtom schrieb:
Nachdem dein Wacholderschinken super ausschaut möchte ich das gerne nachbauen.
Ich hab ein 1,4kg Rückenstück vom Duroc.
Kann ich jetzt einfach meine Wassermenge auf 1,4l und das NPS auf 140gr. erhöhen? Die anderen Gewürze würde ich auch mit dem Faktor 1,4 hochrechnen. Ist das so richtig, oder sehe ich das falsch.
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Das siehst du richtig, nach meiner bescheidenen Meinung.
 
Danke Dir. Dann werde ich es so versuchen.
 
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