Hallo zusammen 
nun steige auch ich wieder in die Räuchersaison mit ein und will euch unsere Saumasl vorstellen.
Saumasl, wie wir mundartlich dazu sagen, sind in unserer Gegend
weit verbreitet und es wurden dabei traditionell Schlachtabschnitte verarbeitet.
In der Literatur und auch im Internet sind diese Spezialitäten kaum bzw. nur sehr schwer zu finden.
Suchbegriffe hierfür wären: Schweinsmaise, Schweinemaise und auch die Variationen mit "ei" also Schweinsmeise und Schweinemeise.
Die Saumasl werden bei uns noch von vielen Landwirten selbst hergestellt und die Rezepte sind quasi Familientradition und werden meist nur mündlich weitergegeben, sie schmecken auch je nach Erzeuger immer etwas anders.
Wenn ich meinen Nachbarn nach genaueren Gewürzmengen frage, dann erklärt er mir immer: "A bisserl von dem und von dem, so dass es halt passt".
Saumasl bestehen aus faschierten, gepökelten Schweine und Rindfleisch, welches in Schweinenetz eingewickelt wird. Die Saumasl werden kaltgeräuchert, dann gekocht und mit Senf und Kren gegessen.
So nun genug zur Geschichte, nun zu meinen Erstversuch:
Arbeitsbereich wurde in die kühle Garage verlegt.
Da ich keine Schlachtabschnitte habe, wurde zugekauft, ich habe als Rindfleischanteil einen Brustkern gekauft.
Schweinefleischanteil ist bei mir eine Schulter, man kann aber genauso sehnenfreies Stelzenfleisch nehmen.
Und damit es nicht zu trocken wird, kommt dann noch etwas Fett dazu
Alle Zutaten würfeln und schon mal etwas durchmischen
Den Fleischwolf anwerfen und mit der 6mm Scheibe die Stücke nacheinander durchdrehen
Die Grundmasse sollte durchaus einen gewissen Fettanteil haben und man kann das pure Fett nach Bedarf dazu mischen.
Meine Würzmischung: Pökelsalz habe ich 35g/kg Fleischmasse genommen, dazu kommen nach den Worten meines Nachbarn: Soviel grob zerstoßene Pfeffer, Koriander und Senfkörner und Knoblauchpulver, dass es halt passt.
Die Würzmischung in mehreren Schritten auf der Fleischmasse verteilen und gut durchmischen.
Die Masse nun einen Tag bei 10° gut mit Folie abgedeckt durchziehen lassen.
Am nächsten Tag aus dem faschierten und gewürzten Fleisch Kugeln mit jeweils 200gr formen
Die Kugeln werden nun in Schweinenetz eingewickelt.
Und etwas Bondage zum Aufhängen machen
Im Räucherschrank warten bereits ein paar Stücke auf den Besuch von den Saumasl und es wird schon ganz schön eng.
Ich musste mit unterschiedlichen Schnurlängen arbeiten, damit sich keine Stücke berühren.
Nun hängen die guten Stücke noch einen Tag zum weiteren durchziehen und abtrocknen. Am Montag kommt dann der erste Rauch.
Geplant sind für die Saumasl 3-5 Räuchergänge a 12h.
Fortsetzung folgt......
LG aus
Waldviertler
Edit sagt:
Ich ärgere mich gerade über mich selber
, hab ich doch tatsächlich erst gerade eben an den mobilen Hintergrund gedacht....... Dann wären auch die Garagenbilder schöner geworden. Wird nicht mehr vorkommen...Habs nun gerade mit einem Bild nachgeholt 
nun steige auch ich wieder in die Räuchersaison mit ein und will euch unsere Saumasl vorstellen.
Saumasl, wie wir mundartlich dazu sagen, sind in unserer Gegend
weit verbreitet und es wurden dabei traditionell Schlachtabschnitte verarbeitet. In der Literatur und auch im Internet sind diese Spezialitäten kaum bzw. nur sehr schwer zu finden.
Suchbegriffe hierfür wären: Schweinsmaise, Schweinemaise und auch die Variationen mit "ei" also Schweinsmeise und Schweinemeise.
Die Saumasl werden bei uns noch von vielen Landwirten selbst hergestellt und die Rezepte sind quasi Familientradition und werden meist nur mündlich weitergegeben, sie schmecken auch je nach Erzeuger immer etwas anders.
Wenn ich meinen Nachbarn nach genaueren Gewürzmengen frage, dann erklärt er mir immer: "A bisserl von dem und von dem, so dass es halt passt".
Saumasl bestehen aus faschierten, gepökelten Schweine und Rindfleisch, welches in Schweinenetz eingewickelt wird. Die Saumasl werden kaltgeräuchert, dann gekocht und mit Senf und Kren gegessen.
So nun genug zur Geschichte, nun zu meinen Erstversuch:
Arbeitsbereich wurde in die kühle Garage verlegt.
Da ich keine Schlachtabschnitte habe, wurde zugekauft, ich habe als Rindfleischanteil einen Brustkern gekauft.
Schweinefleischanteil ist bei mir eine Schulter, man kann aber genauso sehnenfreies Stelzenfleisch nehmen.
Und damit es nicht zu trocken wird, kommt dann noch etwas Fett dazu
Alle Zutaten würfeln und schon mal etwas durchmischen
Den Fleischwolf anwerfen und mit der 6mm Scheibe die Stücke nacheinander durchdrehen
Die Grundmasse sollte durchaus einen gewissen Fettanteil haben und man kann das pure Fett nach Bedarf dazu mischen.
Meine Würzmischung: Pökelsalz habe ich 35g/kg Fleischmasse genommen, dazu kommen nach den Worten meines Nachbarn: Soviel grob zerstoßene Pfeffer, Koriander und Senfkörner und Knoblauchpulver, dass es halt passt.
Die Würzmischung in mehreren Schritten auf der Fleischmasse verteilen und gut durchmischen.
Die Masse nun einen Tag bei 10° gut mit Folie abgedeckt durchziehen lassen.
Am nächsten Tag aus dem faschierten und gewürzten Fleisch Kugeln mit jeweils 200gr formen
Die Kugeln werden nun in Schweinenetz eingewickelt.
Und etwas Bondage zum Aufhängen machen
Im Räucherschrank warten bereits ein paar Stücke auf den Besuch von den Saumasl und es wird schon ganz schön eng.
Ich musste mit unterschiedlichen Schnurlängen arbeiten, damit sich keine Stücke berühren.
Nun hängen die guten Stücke noch einen Tag zum weiteren durchziehen und abtrocknen. Am Montag kommt dann der erste Rauch.
Geplant sind für die Saumasl 3-5 Räuchergänge a 12h.
Fortsetzung folgt......
LG aus
Waldviertler
Edit sagt:
Ich ärgere mich gerade über mich selber
, hab ich doch tatsächlich erst gerade eben an den mobilen Hintergrund gedacht....... Dann wären auch die Garagenbilder schöner geworden. Wird nicht mehr vorkommen...Habs nun gerade mit einem Bild nachgeholt Anhänge
Zuletzt bearbeitet:
. Ich werde Anfang nächster Woche eventuell fast in eure Nähe kommen und vielleicht geht sich ja ein kurzer Besuch aus...
Wie Du schon schreibst, sind die auch nicht sehr bekannt....
