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Warum Nitritpökelsalz ?

SG3

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Würde nicht auch Meersalz ohne Trennmittel funktionieren? Gibt es nicht auch gepökelte Sachen, die ohne Nitrit auskommen?
 

Der_ der_das_ Feuer_liebt

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Hi,
ja, funktioniert, sieht eben nur nicht so schön rot aus.
Gruß Udo
 
OP
OP
S

SG3

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Das Nitrit stört meine Frau extrem.
 

FalkoRamone

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ach die Sorge wegen nitrit ist auch überbewertet. In nem Video auf YouTube hat der eine mal alle negertiven Aspekte ausgezählt und kam zu dem erschreckenden Ergebniss.... Pökelsalz mit Nitrit zu verwenden ist genauso gefährlich wie Bier zu trinken! :-o
 

Kugelgrill_57

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Grilloppa

Militanter Veganer
Bei der Wurstproduktion ist die Verwendung von Nitriten vorgeschrieben, da es die Entwicklung des hochgefährlichen Botulismus-Bakteriums Clostridium botulinum verhindert.

"Beim Grillen können zusammen mit Eiweißbestandteilen Nitrosamine gebildet werden, die als krebserregend gelten."

Diese "Weisheit" zieht seit Jahren durch die Presse, muss aber nicht unbedingt richtig sein. Es gibt nämlich keine ernst zu nehmenden Studien über dieses Thema!
Bei einer US-Studie aus dem Jahre 1981 hat man Laborratten über einige wochen täglich unglaublich hohen Dosen Nitrosamin injeziert - also nix im Futter, sondern direkt in die Blutbahn! - und bei einigen dann kazerogene Veränderungen festgestellt. Um dieses "Experiment" auf den Menschen zu übertragen, müsste ein Otto-Normal-Griller täglich min. 25-35 kg gegrilltes und gepökeltes Fleisch essen.
Alle Warnungen, egal ob von WHO, DGE oder sonst wem, stützen sich nur auf Vermutungen - Fakten gibt es keine!
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OP
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S

SG3

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Was wird dann beigemischt, wenn bei Wurst "ohne Nitritpökelsalz" steht?
 

Grilloppa

Militanter Veganer
Was wird dann beigemischt, wenn bei Wurst "ohne Nitritpökelsalz" steht?
Och, da gibt es reichlich Möglichkeiten, offensichtliche oder versteckte.
Die Frage ist zunächst was man erreichen will: Haltbarmachung, schöne rosa Farbe oder Vermeidung von Clostridium botulinum oder Listeria monocytogenes.

Haltbarmachung:
- Grundsätzlich eine gute Möglichkeit ist das Räuchern, sofern es richtig gemacht wird.
- Das althergebrachte Einsalzen und ggf. Lufttrocknung

Rosa Farbe:
- Farbzusätze, wie z. B. Rote Beete-Saft. Allerdings sind diese Naturfarben oft nicht hitze- bzw. säurestabil.
- Zugabe von Zucker beim Einsalzen (Ergebnis ist dann nicht knallrot, sondern zartrosa)

Gegen Bakterien:
- Superhygienische Verarbeitung und Vakuumierung, wodurch ein anaerobes Klima geschaffen wird.
- Schockfrostung mit anschließender Tiefkühllagerung (bei Lammfilets aus Neuseeland oder auch bei Schweinefilet-Angeboten mal genau auf den Angebotstext achten [getaute Ware]

Die trickreiche Methode:
Man verwende Gewürze und Kräuter, die von sich aus einen hohen Nitratwert haben und somit nicht deklariert werden müssen :P
Man nehme das supergesunde Meersalz, das, je nach Ursprung, ebenfalls nicht unerhebliche Mengen an Nitrat enthält :P
Man nehme "Natursalz", das ebenfalls Nitrat enthält :P
Man nehme natürliche Zusatzstoffe, wie z. B. Parmesankäse, Spinat, Rucola, rote Beete, Radieschen, Salat, die ebenfalls nicht unerhebliche Mengen an Nitrat enthalten :P
Doch das sind nur die bekanntesten Wege, die Industrie hat da noch eine ganze Latte auf Lager.

Aber noch einmal:
Die Mär, dass Pökelsalz gesundheitsschädlich sei, hält sich gnadenlos, obwohl es keinen einzigen wissenschaftlichen Nachweis dafür gibt - es wird immer nur "angenommen".
Doch im Gegenteil: In einem Forschungsprojekt der Universität Uppsala konnte nachgewiesen werden, dass Nitrate, egal ob beim Pökeln einesetzt oder naturell durch Gemüse zu sich genommen, einen positiven Effekt auf den Magen ausüben, indem sie die schleimhautschützenden Enzyme aktivieren, die dann das Risiko eines Magengeschwürs reduzieren.

Seit Jahrtausenden wird Fleisch u. a. durch Pökeln haltbar gemacht, aber erst seit 20 Jahren ist es pfui Hirni!.gif
 

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SG3

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Das heißt dann doch aber auch, das ich normales Salz nehmen kann und kein künstlich hergestelltes Nitrit beifügen muß. Richtig ?
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin @Grilloppa ,

Bei der Wurstproduktion ist die Verwendung von Nitriten vorgeschrieben,....

hast du da ne verlässliche Quelle dafür, wo ich das nachlesen kann?

@SG3 , ja, es geht auch ohne NPS.
Beispielsweise Wurst vom Bioverband Demeter enthält maximal 2 Hilfsstoffe, NPS gehört nicht dazu.
Bei Bratwürsten, Leberwurst, Presssack und Fleischkäse verwende ich extrem selten bis nie NPS.
Und dass Schinken auch ohne geht, konnte ich erst vor zwei Wochen von einem Bekannten wieder probieren.

Wichtig ist eben, das die Hygiene bei der Verarbeitung und Reifung peinlich genau beachtet wird,
zum anderen kannst dich ja auch nach Ersatzstoffen umschauen und verwenden.
Hier gibt die Fachliteratur und das Netz sicher einiges dazu her.

grüssle
 
OP
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S

SG3

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Warum mischt die Industrie künstlich Nitrit mit rein, wenn es nicht nötig ist?
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Das macht nicht nur die Industrie. Das machen die meisten, wenn sie pökeln, auch ich, in dem ich NPS nehme. Gründe dafür wurden bereits genannt. ;)
 

NT81Bonn

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Warum mischt die Industrie künstlich Nitrit mit rein, wenn es nicht nötig ist?

Warum mischt die Industrie Sägespäne in den Joghurt?

Weil sie es können/dürfen und diese dann teuer verkaufen.

Wir lesen seit Jahren immer vorm Einkauf. Statt Maggi oder Fondor nehme ich z.B. mein glutamatfreies Glutamat http://www.rtl2.de/46973.html

Andreas
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Warum mischt die Industrie Sägespäne in den Joghurt?

Weil sie es können/dürfen und diese dann teuer verkaufen.

Wir lesen seit Jahren immer vorm Einkauf. Statt Maggi oder Fondor nehme ich z.B. mein glutamatfreies Glutamat http://www.rtl2.de/46973.html

Andreas


Wobei der Vergleich jetzt aber arg hinkt.

NPS ist einfach typisch und üblich für Pökelware und hat nichts mit Gewinnmaximierung zu tun.
 
G

Gast-sNWpKe

Guest
Warum mischt die Industrie Sägespäne in den Joghurt?

Weil sie es können/dürfen und diese dann teuer verkaufen.


Das stimmt nur leider nicht.
Zumindest werden nicht einfach Sägespäne in den Joghurt gekippt, es lassen sich mit Holz halt Aromen herstellen und diese finden im Joghurt Verwendung. Auch aus gutem Grund, es gibt weltweit gar nicht genug Erdbeeren um alles was wir so kennen und so erwarten überhaupt nur mit Erdbeeren herzustellen.
 

NT81Bonn

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Dann wäre es aber nur ehrlich, den nicht Erdbeer-, sondern Spanplattenjoghurt zu nennen.

Ich will hier aber keine neue Diskussion losbrechen.

Andreas
 

Kugelgrill_57

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Pökeln
Also so langsam gehen mir die Miesmacher hier auf den Senkel,
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es ist doch ganz einfach, wer der Meinung ist, für ihn wäre NPS
ungesund oder gar gefährlich, der braucht es doch nicht zu essen,
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es wird doch keiner gezwungen.

Bereits seit der Antike wird Pökeln zur Konservierung von
Wurst und Fleischwaren benutzt und wir leben alle noch. :v:
 

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deraaf

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Warum? Weil es besser ist heutzutage als unkontrolliert Salpeter dazuzukippen.... aber jedem das seine.

"Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und weist einen geringeren Hemmfaktor gegenüber dem Bakterium Clostridium botulinum auf. Dazu wird dem Kochsalz in geringen Mengen Nitrat oder Nitrit zugefügt, in vergangenen Zeiten reichte die normale Unreinheit des Salzes. Zugefügtes Nitrat wird von den im Fleisch enthaltenen Bakterien in Nitrit als Wirksubstanz umgewandelt. Die Verfahrensdauer wird dadurch verlängert. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin und weiter zu dem hitzestabilen Nitrosomyochromogen, welches die Rotfärbung erzeugt. Eine weitere Verbesserung der Konservierungswirkung wird durch das Hinzufügen von Ascorbinsäure alsAntioxidans erzielt."

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Pökeln

Und jetzt bitte keine Diskussionen über die Seriösitat von Wikipedia, ist jedem selbst überlassen. Jedem der Spinat ist sollte das bewusst sein.

Schönen Gruß
Peter
 
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