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Warum wird das Brot so flach???

Big-Balu

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen

Da wir mittlerweile auch einen Ramster unser Eigen nennen können, haben wir hier natürlich auch schon einiges an Brot ausprobiert.
Wir backen Brote nach Rezepten aus dem Buch "Brot backen in Perfektion".
Alles nach dem Plötz-Prinzip.
Die Brote sind saumäßig lecker.
Bevor der Ramster eingezogen ist, haben wir im DOpf gebacken.
Da konnte der Teig ja nicht auseinanderlaufen.
Ganz im Gegenteil, sie sind richtig gut aufgegangen.
Es war uns klar, das wir da ein wenig tüfteln müssen, da der Teig ja recht dünn ist.
Wir haben die Wassermenge reduziert und mehr Vollkornmehl verwendet.
Nur haben wir jetzt festgestellt welchen Unterschied es gibt beim Ergebnis zwischen Weizen- und Roggenvollkornmehl.
Brot.jpg

In der Mitte das Brot mit Weizenvollkornmehl, links und rechts mit Roggenvollkornmehl frisch aus dem Ofen.

Gibt es noch andere Dinge die wir verändern können?
Vielleicht hat ja hier der Eine oder Andere die zündende Idee.
 

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cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hmm, ohne Rezept und Beschreibung des Vorgehens ist das Glaskugelleserei. Mir sieht das nach zu geringem Sauerteiganteil und deutlich zu kurzer Gare aus...
 
OP
OP
Big-Balu

Big-Balu

Veganer
5+ Jahre im GSV
Es ist kein Sauerteig.
Man nimmt in der Regel 0,5g Hefe.
Teig mischen, 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen( ca. alle 8 Stunden den Teig dehnen und falten), Teig formen, 1 Stunde im Gärkorb reifen lassen, dann Backen.

Hier ein Rezept als Beispiel:
515g Weizenmehl 550
90g Dinkelmehl 630
380g Wasser
12g Salz
0,5g Frischhefe

Hilft das weiter?
 
OP
OP
Big-Balu

Big-Balu

Veganer
5+ Jahre im GSV
Anschnittbild
20170911_222834[1].jpg


Zu erwähnen ist vielleicht noch, das die Teige unheimlich kleben.

Das beschriebene Rezept ist das Originalrezept.
Wir haben schon die Wassermenge reduziert und haben Vollkornmehl dazu genommen.
 

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PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Das von dir beschriebene Vorgehen ähnelt einem no knead Brot.

Wenn du es frei schieben möchtest, musst du länger kneten, damit du ein besseres Klebegerüst bekommst. Mach dazu den Fenstertest.

Und erhöhe mal die Hefemenge auf 1,5% der Mehlmenge wenn du ohne Topf und Sauerteig und mit Vollkornmehl backst.
 
OP
OP
Big-Balu

Big-Balu

Veganer
5+ Jahre im GSV
Das von dir beschriebene Vorgehen ähnelt einem no knead Brot.

Wenn du es frei schieben möchtest, musst du länger kneten, damit du ein besseres Klebegerüst bekommst. Mach dazu den Fenstertest.

Und erhöhe mal die Hefemenge auf 1,5% der Mehlmenge wenn du ohne Topf und Sauerteig und mit Vollkornmehl backst.

Werde das mal so ausprobieren.
Eigenartig finde ich aber, dass die 2 Brote mit Roggenvollkornmehl klasse geworden sind.
Sorry, bin noch blutiger Anfänger und hatte vor einigen wochen noch nichts am Hut mit der Materie.
 

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Kann mich nur PuMod anschließen.

So sehe ich das auch. 5gr Hefe pro 1000gr Mehl würde ich empfehlen. 10gr Backmalz (Gerstenmalz) helfen dem Teig auch auf die Sprünge. Das passt für den Anfang.

Ansonsten einen Vorteig ansetzen 100gr 1050 Weizen, 80gr Wasser und ein paar Krümel Hefe (ich arbeite nicht mit der Laborwaage) dazu etwas Honig und/oder Backmalz. Zutaten verrühren, über Nacht in den Kühlschrank. Das ergibt einen guten Starter.
 
OP
OP
Big-Balu

Big-Balu

Veganer
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für die Tips.
Ich werde da am Ball bleiben.
Leider kann ich den Ramster "nachbarschaftstechnisch" nicht so anwerfen wie ich gerne würde.
Werde hier aber vom nächsten Versuch berichten.
 

Bolena

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Leider kann ich den Ramster "nachbarschaftstechnisch"

Ich nehme an, Du meinst den Rauch. Versuch am Anfang mit fingerdicken Holzspalten den Ofen aufzuwärmen. Unten dickeres Holz legen und darauf biszur Decke Kreuz und quer kleine Hölzer legen. Diese mit Bunsenbrenner anfeuern. In der Regel ist der Qualm nach 5 Minuten erledigt.

Zu den Broten. Da meine Familie keine Rundbrote mag, weil die Scheiben nicht gleich sind und so weiter, habe ich mir Kaiserformen gekauft, nicht geschwärzt. Hat den Vorteil, man kann 8 Stück im Ramster 1 abbacken. Kaiserforum für 500 gr Trockenmehl
 
OP
OP
Big-Balu

Big-Balu

Veganer
5+ Jahre im GSV
Habe den Rauch schon auf ein Minimum reduziert.
Da ist schon seit Jahren ärger.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Ich nehme an, Du meinst den Rauch. Versuch am Anfang mit fingerdicken Holzspalten den Ofen aufzuwärmen. Unten dickeres Holz legen und darauf biszur Decke Kreuz und quer kleine Hölzer legen. Diese mit Bunsenbrenner anfeuern. In der Regel ist der Qualm nach 5 Minuten erledigt.
Das ist eine Möglichkeit, allerdings nicht die Beste.

Ein möglichst rauchfreies Feuer zündet man von oben an.


edit:
oder meinst du das doch genau so? Dann ist ja alles jut :-D
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
In der Mitte das Brot mit Weizenvollkornmehl, links und rechts mit Roggenvollkornmehl frisch aus dem Ofen.
Irrtum ausgeschlossen?

Anschnittbild

Zu erwähnen ist vielleicht noch, das die Teige unheimlich kleben.
Für mich sieht die Krume vom Anschnitt her viel eher wie ein Roggenbrot aus, auch das "Kleben" wäre ein Indiz dafür...

Was ist der Fenstertest???:o
Teig zwischen den Fingern aufspannen bis er etwas "durchscheinend" wird. Der Teig sollte dabei nicht reißen, sonst ist das Glutengerüst noch nicht voll ausgebildet.
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Rüdiger,

vielleicht musst du dir andere Rezepte suchen.
Die Brote von "Brotbacken in Perfektion" sind ja auf wenig Hefe und ohne kneten ausgerichtet.
Ebenso das Backen in Gusseisen.

:prost:
 
OP
OP
Big-Balu

Big-Balu

Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin Rüdiger,

vielleicht musst du dir andere Rezepte suchen.
Die Brote von "Brotbacken in Perfektion" sind ja auf wenig Hefe und ohne kneten ausgerichtet.
Ebenso das Backen in Gusseisen.

:prost:
Daran habe ich auch schon gedacht.
Aber wir experimentieren weiter.
Ein paar Tips kamen ja schon.
Also weiter probieren. :cook:
 
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