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was ist die beste Pökelmethode.....

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Bisher habe ich immer im Vakuum gepökel, da es wie schon beschrieben einfach eine saubere einfache Sache ist und ich das Pökelgut so am besten unterbringen kann.

Aus Neugier habe ich mal die schon mehrfach von @intothefire beschrieben Methode ausprobiert. Seit etwa 20 Tagen liegt so nun 1kg vom Karree mit etwa 35g NSP und etwas Pfeffer in einer offenen Box im Kühlschrank. Die ausgetretene Lake ist inzwischen verdunstet und das Fleisch fühlt sich fest und gleichzeitig mürbe an. Kann es nicht besser erklären. Anfangs hatte ich echt Bedenken, dass Fleisch einfach so offen im Kühlschrank liegen zu lassen, aber es riecht absolut angenehm. Bin gespannt wie fertig ist.

So positiv dieser Versuch bis jetzt verläuft, bleibe ich aber wahrscheinlich zum größten Teil doch beim Vakuumpökeln. Das hängt einfach mit der Menge und meiner begrenzten Lagermöglichkeit zusammen. Momentan habe ich noch ca. 15-16 kg im Salz und im Lauf der nächsten 2 Wochen kommen wahrscheinlich noch zwischen 10-20 kg dazu. Diese Mengen kann ich halt einfach unmöglich in Boxen Lagern. Bei einzelnen Stücken werde ich diese Methode aber immer mal wieder anwenden.

MfG

Ben
 
OP
OP
O

Oli Krause

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hai mittanand,

jetzt hab ich ein paar Tage nicht ringeschaut und schon muss ich auf Seite zwei blättern..:--))

Also definitiv werde ich auch die Methode von @intothefire testen ! Hört sich verdammt gut an.

Als Trockenpökeln habe ich das auch immer so verstanden: die Stücke trocken mit Salz/Gewürz usw einreiben. Dann alles zusammen in ein Gefäss stapeln - mit möglichst wenig Luftzwischenraum, also möglichst dicht. Bis jetzt ist noch immer alles trocken , fängt aber nach gewisser Zeit an zu safteln.
Das ganze geht wohl mit und ohne Druck/Beschweren. Dabei bin ich mir aber nicht ganz sicher....
Nach 1-2 Tage saftelt das Fleisch so, dass es einen Überstand der Flüssigkeit geben sollte. Dann kann man angeblich auch den Druck wegnehmen.

Das ganze wurde mir auch nur erzählt...ich habs so in der Art ( also mit Beschweren von Anfang an ) noch nicht ausprobiert....möchte ich aber.

Viele Grüße

Oli
 
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