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was ist die beste Pökelmethode.....

Oli Krause

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hai mittanand,

da gerade wieder eher niedrige Temperaturen herrschen, wird auch bei uns zu Hause fleissig Fleisch verarbeitet.
Bisher kenne ich nur zwei Arten, das Fleisch zu pökeln:
- im Vakuum
- im Steinguttopf

Unser Schwein haben wir zu 70% im Vakuum gepökelt und den Rest im Steinguttopf.
Heuer hat mein Spezel einen Hirsch besorgt und diesen haben wir nur im Steinguttopf gepökelt.
Leider haben wir das ganze nicht beschwert und zudem noch leichten Schimmelbefall reinbekommen.

Jetzt bin ich am überlegen, ob ich mir ein Holzfass mit Spindel zulegen soll.
So irgendwie bin ich nicht wirklich fündig geworden, was dann nun die einzelnen Vorteile der verschiedenen Methoden so sind.
Ziel ist es, dass ich das Fleisch Tröckenpökeln möchte. Also nur zur sicherheit: ich verstehe das so....Fleisch mit Gewürz/NPS-Mischung einreiben und in das Gefäss schichten. Dann Deckel drauf und mit Spindel beschweren.
Irgendwann steht dann das Fleisch im eigenen Sursaft....

Eigentlich habe ich beim Vakuumpökeln bzgl. Schimme das beste Gefühl, aber dann kommt mein Umweltgewissen und ich sehe, wie viele Vakuumbeutel eigentlich weggeworfen werden. Das haben unsere Altvorderen sicherlich nicht so gemacht...:--))

Würde mich jetzt brennend interessieren, was Ihr davon haltet...?!?

Vielen Dank schon mal und liebe Grüße

Oli
 

futzy72

Grillkönig
ich verstehe das so....Fleisch mit Gewürz/NPS-Mischung einreiben und in das Gefäss schichten. Dann Deckel drauf und mit Spindel beschweren.

Da ist der Fehler.

Im Vakuum mit der Passenden Menge Salz, kein Wässern und dadurch kein durchbrennen ab in den Rauch

In der Sur, mit überschuss Salz und beschwert, danach wässern durchbrennen und dann in den Rauch.

Frank
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
ich halte von vacuum pökeln überhaupt nichts. Auch das surfass ist technologisch eigentlich blödsinn. Der Schinken muss trocknen, am besten schon beim pökeln, so werden trockenränder beim Reifen vermieden.

-Fleisch durchfrieren
-gefroren mit Salz + Gewürzen in passenden Behälter packen der der Größe entspricht aber niemals übereinander packen!
-alle 2 Tage wenden
- wenn die Eigenlake fast verschwunden ist ist der Schinken gut, meist nach 3-4 wochen.
Durchbrennen kann Mann sich dann schenken
-2-3 trocknen dann räuchern. Die Schinken sind jetzt schon gut trocken fest

Bilder hier

https://www.grillsportverein.de/for...chmal-bisschen-schinken-gemacht.270040/page-2
 
OP
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O

Oli Krause

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hai Mittanand,

@Frank: sorry...ich habs mehrfach durchgelesen, steh aber irgendwie aufm Schlauch...Vielleicht könntest Du mich über Deine Antwort noch etwas erhellen..:--))

@intothefire: ok...das ist ein Ansatz, von dem ich noch nie gehört habe. Wenn Du sagt, das Fleisch nicht übereinander legen...was nimmst Du dann für einen Behälter, wenns z.B. eine ganze Sau ist ? Könnte interessant sein...
Und wie umgehst Du, dass das Fleisch grau wird?
Bei unserem Hirsch war im Tongefäss etwas Fleisch aus der Surbrühe rausgestanden....das wurde grau..
Wie schauts aus mit Schimmel ? Ist das dann nicht eher empfindlich ggü. Schimmel ?

Dankschön und liebe Grüße
Oli
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Da ich die Möglichkeiten habe, pökele ich meist in e2 Kisten. Kühlmöglichkeiten müssen natürlich gegeben sein. Die kann man prima übereinander stapeln. Den Zuschnitt passe ich an, meistens gehen genau 8-10 Schinkenspeck hinein.


Unter Flüssigkeit trocknet das Fleisch schlecht. Die Oxidation kann man umgehen mit ascorbat. Aber bei regelmäßigen wenden eigentlich kein Problem, man brauch es nicht unbedingt. Schimmel hatte ich nie, da liegt es eigentlich daran das zu schwach gesalzen oder die Temperatur zu hoch war oder beides!
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Schau mal oben ein link zu meinem Thread
 

futzy72

Grillkönig
Zitat von Oli Krause:
ich verstehe das so....Fleisch mit Gewürz/NPS-Mischung einreiben und in das Gefäss schichten. Dann Deckel drauf und mit Spindel beschweren.
Da ist der Fehler.

Im Vakuum mit der Passenden Menge Salz, kein Wässern und dadurch kein durchbrennen ab in den Rauch

In der Sur, mit überschuss Salz und beschwert, danach wässern durchbrennen und dann in den Rauch.

Frank

So dann kopier ich das noch mal rein.

Das was Du beschieben hast ist ne misching aus Vakuumpökeln und Nasspökeln Das gehtb nicht!.
und deswegen hab ich ich beide Möglichkeiten nur in der jeweiligen voegehensweise angerissen.


Frank

PS: Ich lass das oben so stehen Denke aber das das so auch klar ist
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Die Kombi aus trocken und nass geht schon, ist aber wenig sinnvoll. Vor allem wenn eine definierte salzmenge zum Einsatz kommen soll.
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Eine "beste" Pökelmethode gibt es meiner Meinung nach nicht, da jeder andere Voraussetzungen hat. Ich z.B. habe mich für das Pökeln im Vakuum entschieden, da ich durch die Vakuumtüten den Schinken sehr einfach in einem Kühlschrank lagern kann und es kein Problem ist, wenn die Stücke mal ein paar Tage länger drin liegen. Klar hat man einiges an Müll produziert, dafür ist es aber auch eine saubere und geruchslose Methode. Pökeln in einer Fleischerkiste würde bei mir schon am Platz scheitern. Da ich in der Regel mehrere verschiedene Arten Fleisch gleichzeitig in Verwendung habe (Lachs, Nuss, Oberschale, Filet. ...) fällt für mich auch das Pökeln im Fass flach.

Von daher solltest du dir die verschiedenen Pökelmethoden genau ansehen, und dir eine raussuchen die dir passt und dann auch nach den entsprechenden Grundlagen vorgehen (also nicht mit "passender" Salzmenge im Fass pökeln).

was nimmst Du dann für einen Behälter, wenns z.B. eine ganze Sau ist ?

Ich habe noch niemanden gesehen, der eine ganze Sau am Stück gepökelt hat
 
OP
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O

Oli Krause

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hai mittanand,

@intothefire: hört sich echt interessant an, Deine Methode...
In dem verlinkten Thread gehts aber erst nach dem Pökeln mit Bildern los....oder hab ich da was übersehen ?

@Frank: ok...Du meinst also der Hauptunterschied ist die Menge an Salz, oder ? Im Vakuum halt die ca. 35g/kg Fleisch und im Fass eher mehr.
Bisher dachte ich, dass man generell die ca. 35g /kg nicht allzugroß überschreiten sollte...Und das habe ich halt für alle Pökelarten so gesehen. War wohl falsch aufgeschnappt....Mist !

@DerTeufel: is, klar, dass es keine Königslösung gibt. Aber mir gehts nur darum, raus zu finden, was für mich als Vakuumalternative in Frage käme.
Sau am Stück....habe ich auch gar nicht geschrieben...Du hasts selbst zitiert ...:D
Aber wenn Du die ganzen Teile einer Sau - die verpöckelt werden sollen auf einen Haufen legst, dann kommt doch ganz schön was zusammen. Genau das hatte ich letztes Jahr bei mir in der Küche liegen...


Dankeschön und liebe Grüße
Oli
 

futzy72

Grillkönig
@Frank: ok...Du meinst also der Hauptunterschied ist die Menge an Salz, oder ? Im Vakuum halt die ca. 35g/kg Fleisch und im Fass eher mehr.
Bisher dachte ich, dass man generell die ca. 35g /kg nicht allzugroß überschreiten sollte...Und das habe ich halt für alle Pökelarten so gesehen. War wohl falsch aufgeschnappt....Mist !

Oli jetzt hast Du es.

Im Vakuum mit der gewüsch, Entmenge an Salz Pökel

Beim Nasspökeln, mit Salzüberschuss der dann durch wässern und durchbrennen auf das gewünschte Mass an Salz zurückgeführt wird.

Frank
 
OP
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Oli Krause

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hai Frank,

...jetzt war ich so stolz, dass der Groschen bei mir gefallen ist.
Aber...was mich bei Deiner letzten Antwort doch stört, ist das Wort nasspökeln.
Bislang dachte ich, dass Nasspökeln meint, das Fleisch in eine Salzlauge zu legen.
Dies aber mache ich ja im Bottich nicht. Im Bottich reibe ich die Stücke mit Salz ein, und schichte die "gewürzten" Teile in selbigen Bottich.
Mit der Zeit bildet sich dann der SurSaft und das Fleisch liegt nicht mehr trocken..

Meintest Du bei Deiner letzten Antwort mit "Nasspökeln" das Pökeln in der Salzlake oder das anfängliche trockene Einschichten in einen Bottich ?

Dankschön und lg

Oli
 

futzy72

Grillkönig
Hallo Oli

schön das der Euro gefallen ist ,-)

Ich kenn nur 3 Arten

Spritzpökeln also injektion
Vakuum also mit entmenge Gewürz und NPS
Nasspökeln also mit Salzüberschuss in der Sur (ich denke das NASS bezieht sich hier darauf dases nass wird)

Frank

PS: Ausnahme haben wir füher hier auch gemacht auf der Planke da wurde aber immer Salz nachgegeben und der Saft lief dann ab
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
@futzy72 Soweit ich weiß, gibt es schon ein trockenpökeln auch. Und das wäre glaub ich, das im Faß mit Spindel. Da wird das Fleisch eingesalzen und einfach zusammengepresst. Ich hab so ein Faß da stehen, hab es aber noch nie verwendet, da es mir irgendwie vom Hygienischen her suspekt ist und ich nicht soooo viel Speck mache.
 

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV

intothefire

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
:domina::whip:Ich muss leider Weight watchern
 
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