Was ist mit der Salami passiert?

[calenberger]

Moin Moin

Mal ein seeeeeehr guter Rat, den ich von @Wombads habe. Von der fertigen Mischung eine Probefrikadelle braten und probieren... da kriegt man ein gutes Gefühl in welcher Richtung die persönliche Salzvorliebe sich entwickelt. Probieren geht hier wirklich über studieren.

Das mit dem Probebremsklotz gefällt mir bei Rohwurst nicht so gut. Durch die Wärme verändert sich das Salzempfinden sehr, deshalb werden z. B. für Bratwürste niedrigere Salzmengen ( ca. 18 - 20 g / Kg ) benutzt werden als bei Rohwürsten. Ich probiere die Wurstmasse immer roh, zumindest bei Rohwurst.
Mein Schlachtermeister sagt immer" Bei Rohwurst nicht unter 30 g/ kg gehen, sonst besteht Gammelgefahr."
Ich würde die Würste hängen lassen, entweder sie werden was, oder du riechst es wenns für die Tonne ist.
Viel Glück.
Andreas

 

[intothefire]

Moin Moin


Das mit dem Probebremsklotz gefällt mir bei Rohwurst nicht so gut. Durch die Wärme verändert sich das Salzempfinden sehr, deshalb werden z. B. für Bratwürste niedrigere Salzmengen ( ca. 18 - 20 g / Kg ) benutzt werden als bei Rohwürsten. Ich probiere die Wurstmasse immer roh, zumindest bei Rohwurst.
Mein Schlachtermeister sagt immer" Bei Rohwurst nicht unter 30 g/ kg gehen, sonst besteht Gammelgefahr."
Ich würde die Würste hängen lassen, entweder sie werden was, oder du riechst es wenns für die Tonne ist.
Viel Glück.
Andreas

Andreas, lass es sie glauben es eh nicht....

 

[intothefire]

Nochmal was aus einschlägiger Literatur

Und das ist der Profibereich, mit perfekten Voraussetzungen und Haccp Konzept.

 

[schweinemami]

Andreas, lass es sie glauben es eh nicht....

Naja das finde ich jetzt eine komische Aussage. Ich glaube es mittlerweile schon, ich kann es mir halt nicht vorstellen, aber ich hab auch noch keine dickeren Würste als 30 er gemacht

 

[intothefire]

Naja das finde ich jetzt eine komische Aussage. Ich glaube es mittlerweile schon, ich kann es mir halt nicht vorstellen, aber ich hab auch noch keine dickeren Würste als 30 er gemacht

Hallo schweinemami,

Das ist ja die Kernaussage. Bei mettenden oder pfefferbeisser würde ich auch keine 30gr verwenden. Aber wenn man "dicke" Kaliber hergestellt. Und aussagen wie "das reicht" sind halt einfach nicht in jedem Fall zutreffend. Bei 30er Kaliber vielleicht, bei 60er schon eher weniger. Darum diskutieren wir ja hier.

Edit: Nimm es nicht persönlich, das ist eine Diskussionsrunde.

 

[schweinemami]

Nimm es nicht persönlich, das ist eine Diskussionsrunde.

Gegen Diskussionen hab ich bei gott nichts, aber der etwas herablassende Kommentar " Laß es sie glauben es eh nicht " hat mich halt ein bißl gestört.
Auf das Urteil von einigen Leuten hier, halte ich sehr wohl was. Und Du gehörst sicher dazu. So und jetzt haben wir uns wieder lieb

 

[intothefire]

Gegen Diskussionen hab ich bei gott nichts, aber der etwas herablassende Kommentar " Laß es sie glauben es eh nicht " hat mich halt ein bißl gestört.
Auf das Urteil von einigen Leuten hier, halte ich sehr wohl was. Und Du gehörst sicher dazu. So und jetzt haben wir uns wieder lieb

Mit dem lieb haben habe ich nie aufgehört

 

[p951]

gibt es denn neue Bilder ?

 

[PuMod]

Moin Moin
Das mit dem Probebremsklotz gefällt mir bei Rohwurst nicht so gut. Durch die Wärme verändert sich das Salzempfinden sehr, deshalb werden z. B. für Bratwürste niedrigere Salzmengen ( ca. 18 - 20 g / Kg ) benutzt werden als bei Rohwürsten. Ich probiere die Wurstmasse immer roh, zumindest bei Rohwurst.
Mein Schlachtermeister sagt immer" Bei Rohwurst nicht unter 30 g/ kg gehen, sonst besteht Gammelgefahr."
Ich würde die Würste hängen lassen, entweder sie werden was, oder du riechst es wenns für die Tonne ist.
Viel Glück.Andreas

ich weiß von Hauschlachter, dass er in seinen Rohwürsten 31g nutzt. Ich bin damit ganz gut gefahren letztes mal. Abgefüllt wurden die Mettenden in 30/32 Schwein.

Und ja, die sind salzscharf. Aber weit weg von nicht genießbar.

Bei meinen letzten Mettenden habe ich NPS und Salz 50/50 gemisch und auch 31g herein gepackt. Klappt bei mir.

edit:
und seit der Schimmelwurst von @Grillkugel (das ist jetzt alles, aber nicht abwertend gemeint) bin ich mit Schimmel etwas entspannter unterwegs. So eine einfache Sensorikprüfung der Zunge reicht mir mittlerweile. Schmeckt es, esse ich es. Schmeckt es nicht oder muffig entsorge ich. Bis dato hatte ich im Keller (keine guten Bedingungen, das pfurztrocken) keine Probleme. In der Box, in welcher ich versuchte bessere Bedingen zu schaffen,durchaus.

 

[intothefire]

Also für dickkalibrige Würste (60+) finde ich wie gesagt 28-30g sinnvoll.

Für schmierwurst (teewurst) nehme ich 26g. Auch für zwiebelmett (Salmonellen).

In mettenden und Pfefferbeisser 30g zu packen, das ist sogar mir etwas "too much" hat aber durchaus seine Berechtigung wenn sie ungekühlt lagerfähig sein sollen.

Bei mettenden und pfefferbeisser sind 22-24 ein guter Ansatz.

 

[calenberger]

Moin Moin
Ich unterscheide die Würste da auch noch. Ein Mettende ist dünner und wird von mit meist ohne Brot verdrückt und da sie viel schneller reif ist benutze ich da weniger Salz, so um die 28 g / kg je nach Fettgehalt. Eine Mettwurst hat einen dicken Durchmesser und somit braucht die Reifung viel länger, da gewinne ich durch eine höhere Salzgabe 32g / kg mehr Sicherheit. Die eventuelle Salzschärfe verteilt sich besser, da ich die Mettwurst meist auf ein Brot lege.
Andreas

 

[combatmiles]

was ist Brot?

 

[intothefire]

Du

Moin Moin
Ich unterscheide die Würste da auch noch. Ein Mettende ist dünner und wird von mit meist ohne Brot verdrückt und da sie viel schneller reif ist benutze ich da weniger Salz, so um die 28 g / kg je nach Fettgehalt. Eine Mettwurst hat einen dicken Durchmesser und somit braucht die Reifung viel länger, da gewinne ich durch eine höhere Salzgabe 32g / kg mehr Sicherheit. Die eventuelle Salzschärfe verteilt sich besser, da ich die Mettwurst meist auf ein Brot lege.
Andreas

Gut das du es ansprichst der Fettgehalt spielt auch eine große Rolle

 

[BimBamBaba]

Kurzer Zwischenbericht: Nach einer 60h Woche und nem durchgearbeiteten Wochenende bin ich noch fix zu den Schwiegereltern...

Grade nen kurzen Blick reingeworfen, bisher noch alles weißer Schimmel.

Danke für die Tipps und Ermutigungen

Gruß
Christoph

 

[BimBamBaba]

Das wars dann wohl...heute morgen an manchen Würsten reichlich grünen Schimmel entdeckt.
Vor lauter Frust habe ich ganz vergessen Fotos zu machen, sorry.

Jetzt geht es an die Fehlersuche:

Grund für den weißen Schimmel --> Edelsalami die im Schrank hing.

Grund für grünen pelzigen Schimmer --> ???

Temperatur lag bei konstanten 15-16°C, rLF habe ich von 95% im Verlauf auf 75% runtergedreht.
Lüftungen laufen alle 3h für 20-30min. Ansonsten sind unten 3 und oben 1 100er Lüftungsgitter.

Für die Zukunft.
Welche Därme sind für die ersten Gehversuche Salami geeignet? Werde dann schnell nachbestellen. So schnell lass ich mich nicht entmutigen.

Gruß

 

[combatmiles]

schneid mal eine der grünen an und stells hier rein..

Meine Vermutung: zu trocken am Anfang=harte Schale= Feuchte kann nicht raus= Faul innen
Dann zu feucht mit 95%= grüner Schimmel...

 

[schweinemami]

Welche Därme sind für die ersten Gehversuche Salami geeignet?

Fang mit 22/24 er Schafsaitlingen an. Die sind in einer guten Woche fertiggereift.

 

[intothefire]

Wäre schön wenn du uns einen Anschnitt des "Fehlfabrikates" zeigst, damit wir uns wie die Habichte darüber hermachen können

 

[BimBamBaba]

Leider habe ich die Würste ohne Anschnitt entsorgt...

Ich habe den Schrank jetzt mehrere Male mit nen Spezialreiniger geputzt, sieht soweit gut aus.
Bevor ich meine neue Produktion reinhänge würde ich aber gern auf Nummer sicher gehen.

Wenn ich mir jetzt geräucherte Mettenden im Supermarkt kaufe und die reinhänge sollten ich doch prüfen können ob noch Sporen vorhanden sind, oder? Oder sollte ich besser etwas Luftgetrocknetes nehmen?

 

[Buggyfahrer]

Weder noch.
Auf dem fertig Geräuchertem noch auf dem Getrockneten wächst der Schimmel. Deshalb macht man das ja..
Wenn du unbedingt was vorher probieren willst, dann Versuche grobe rohe Bratwurst darin zu reifen.
Dazu ist es entscheidend, die Luftfeuchte im Griff zu haben, die Anwesenheit von Schimmelsporen kannst du kaum verhindern, du hast allenfalls Einfluss auf die Wachstumsbedingungen.
..