We call it a Schnitzel

[Utti]

Meeeega!
Für mich bitte mit Zwiebeln und Ei - Holsteiner Art

 

[schmock]

Hast du Butterschmalz genommen?

ja, Butterschmalz und Rapsöl.

Vielen Dank euch allen. Mit so viel Resonanz - und dann auch noch so positiver - hatte ich garnicht gerechnet. Danke euch

 

[DarkRoast]

@schmock: Die Schnitzel schauen köstlich aus, die hätte ich sehr gerne gekostet!

Die Panade hebt ab, weil das Fleisch schrumpft.
Jedes Fleisch muß schrumpfen, wenn Wasser verdunstet wird.

Du solltest vielleicht noch einmal überdenken, Nicolai, ob das tatsächlich der Grund ist, wieso sich die Panade wölbt und abhebt. Das nennt man beim (Wiener-)Schnitzel übrigens "soufflieren"...

 

[village idiot]

solltest vielleicht noch einmal überdenken, Nicolai, ob das tatsächlich der Grund ist, wieso sich die Panade wölbt und abhebt.

Die Wölbungen enstehen durch Dampfblasen aus der Verdunstung des im Fleisch enthaltenen Wassers.
Das Abheben der Panierung wird dadurch verursacht, daß die Panierung ausbackt und das Fleisch drinnen durch Flüssigkeitsvelust schrumpft.
Diese Blasen in der Pfanne sind Wasserdampf.

Habe ich deinen Test jetzt bestanden?
Grüße Nicolai

 

[DarkRoast]

Die Wölbungen enstehen durch Dampfblasen aus der Verdunstung des im Fleisch enthaltenen Wassers.

Das ist teilweise richtig. Was denkst du passiert, wenn das panierte Schnitzel in 150-170°C heisses Fett kommt?

Das Abheben der Panierung wird dadurch verursacht, daß die Panierung ausbackt und das Fleisch drinnen durch Flüssigkeitsvelust schrumpft.

Was wird zuerst passieren, die Pannade "ausbacken" oder das im Fleisch weitestgehend gebundene Wasser verdampfen?

Diese Blasen in der Pfanne sind Wasserdampf.

Das ist richtig. Wo kommt das Wasser her? Haben wir das Fleisch gesalzen?

Habe ich deinen Test jetzt bestanden?

Schauen wir mal...

 

[village idiot]

Hi
Ich habe mir die Mühe gemacht, in div. Quellen 'soufflieren' nachzulesen.
Die Vorgehensweise ist bekannt.

Die Erklärung ist physikalisch nicht korrekt, da von Luft geschrieben wird.

Zu Frage 1: Mehl, Ei und Brösel bilden eine Kruste. Das Fleisch darunter gart und setzt Wasserdampf frei.
Frage 2: die Reihenfolge: das Ei in der Panierung gart und bindet die Brösel. Das Fleisch gart und enthaltenes Wasser verdampft zum Teil.
Frage 3: Fleisch enthält Wasser, deshalb wollen wir ein Rumpsteak ja auch lieber auf dem heißen Holzkohlegrill zurereiten, anstatt es langsam auf dem E-Grill zu trocknen.(ups, da ist mir irgendwie die eigene Meinung reingerutscht).
Salz und Pfeffer gehören an das Fleisch, gerne schon vorm Klopfen. Die Hygroskopie des Salzes ist zu vernachlässigen, solange wir uns hier über eine zeitnahe Zubereitung unterhalten.
Grüße Nicolai

 

[DarkRoast]

Ich habe mir die Mühe gemacht, in div. Quellen 'soufflieren' nachzulesen.
Die Vorgehensweise ist bekannt.

Sehr gut...

Die Erklärung ist physikalisch nicht korrekt, da von Luft geschrieben wird.

Ich denke doch. Die wenigsten von uns garen oder frittieren unter Luftauschschluß. Aber das ist hier nicht wirklich relevant.

Zu Frage 1: Mehl, Ei und Brösel bilden eine Kruste. Das Fleisch darunter gart und setzt Wasserdampf frei.

Korrekt. Die Menge des freigesetzten Wasserdampfs ist allerdings normalerweise ziemlich gering, niemand isst gerne ein trockenes und zähes Schnitzel.

Frage 2: die Reihenfolge: das Ei in der Panierung gart und bindet die Brösel. Das Fleisch gart und enthaltenes Wasser verdampft zum Teil.

Was passiert, wenn die Panade im heißen Fett gart? Hast du schon einmal Eierspeise gemacht? Wie sieht es da mit dem Volumen aus?

Frage 3: Fleisch enthält Wasser,...

Ja (etwa 65%-70%)...

Die Hygroskopie des Salzes ist zu vernachlässigen, solange wir uns hier über eine zeitnahe Zubereitung unterhalten.

Wie kommt dann das Salz ins Fleisch?

Um das Ganze abzukürzen: Sofort nach dem Salzen bindet das Salz Wasser aus dem Fleisch (und teilweise aus der Luft), die Salzlösung dringt ins Fleisch ein (etwa 2,5mm in 30 Minuten). Das Wasser ist im Fleisch an Proteine gebunden (allerdings nicht sehr stark). Das Salz verhindert zusätzlich, daß das Wasser schnell wieder aus dem Fleisch verdampft (c.f. Siedepunktserhöhung). Die Panade dehnt sich beim Frittieren im 150-170°C heißen Fett aus, die - wegen der feuchten Oberfläche des Fleisches - dort nicht besonders gut anhaftet. Das Eiweiß denaturiert (koaguliert) und schon haben wir eine abgelöste, "luftige" Panade. Wir haben das Schnitzel souffliert.

 

[Kamado holly]

Manoman.... ihr seid mir ein paar Professoren... wenn mein Schnitzel in Jäger Soße schwimmt sind mir irgend welche Blasen sch...egal...
Bin gespannt wann ihr über die Quantenzustände der Schnitzel diskutiert...

 

[Lothar A.]

Die Schnitzel sehen für mich perfekt aus. Punkt.

 

[Peter]

das sind handwerklich ganz stark gemachte Schnitzel

und ich bekomme jetzt richtig Hunger

 

[Suuluu]

Jawoll !!!


Perfekte Schnitzel !

 

[Torsten61]

Tip Top

 

[Wombads]

schöne Schnitzel muss ich auch mal wieder machen

 

[schmock]

Danke euch Mädels und Jungs. So viele nette Kommentare, das freut mich sehr. Und ich könnte schon wieder
Aber nun soll es seit Langem erst mal wieder Pulled Pork geben. Aber die nächsten Schnitzel kommen bestimmt

 

[pefra]

Aber das musste heute mal sein. Dringend. Und es hat sich gelohnt.

absolut verständlich
tolle Schnitzerln

 

[TirolGrill]

Ganz tolle Schnitzl
Verdammt, ich will jetzt auch eins
Grüße Michael

 

[Quälgeist]

ja, ich wäre da jetzt auch daran interessiert.

die sehen fingerlickinggood aus und ich liebe panierte schnitzel

 

[Hualan]

Jo, kann man mal machen ........ besonders, wenn die Schnitzel so lecker ausschauen

 

[Gaita]

Ein Klassiker der einfach immer geht. Und deine Panade ist großartig geworden!

Gruß Mathias