Servus Zusammen,
Wie ihr wisst, hat es sich ja die letzten Jahre bei uns eingebürgert, vor Weihnachten ein ganzes Schwein zu verarbeiten. Die letzten Jahre hatten wir das Schwein immer von unserem Direktvermarkter in der Nachbarortschaft gekauft. Dieser hat nun dieses Jahr leider mit der Schweinehaltung aufgehört. Also, einen anderen Bauern kontaktiert, Termin mit ihm und dem Metzger vor Ort vereinbart. Angepeilt war der 20.12. Nun konnte der Metzger aber leider nur Montag schlachten. Schlussendlich wurde vereinbart, dass wir das Tier doch schon am Tag darauf abholen und gleich zerlegen. Da aber unter der Woche kaum jemand Zeit zum helfen hat, wurde der 20.12. als Termin für das Wursten beibehalten.
So erhielten wir das Schwein, einmal in der Mitte gespalten. Den Rest wollte ich selber machen:
Gar nicht so einfach wenn man es nur einmal im Jahr macht. Am schwierigsten tu ich mich immer mit dem Schlegel, vor allem dem Schlossknochen. Irgendwie hab ich aber doch wieder alle Teile gefunden, zumindest ungefähr. Ein Profi wenn zugesehen hätte, der hätte mich wahrscheinlich ausgelacht. Eine Hälfte gehört mir, die andere meinem Spezl, same procedere as every year. Hier ein paar Koteletts:
Beim auslösen des Rückens zum Einsuren. Die Platte hab ich übrigens, zusammen mit ein paar anderen Schlachtutensilien kürzlich geschenkt bekommen. Früher wurden darauf jeden Winter einige Schweine zerlegt. Man erkennt, wenn man genau hinschaut, sogar abdrücke von diversen Wolfscheiben.
Das ist das zum Suren und Räuchern vorgesehene Fleisch (von beiden Hälften):
Die Stücke wurden dann auch gleich eingesurt nach bewährtem Rezept:
Nun ergab sich die für mich völlig neue Situation, dass wir sämtliches Verarbeitungsfleisch, und auch alle Innereien irgendwie vier Tage sicher ohne Qualitätsverlust lagern mussten. Ich hielt Rücksprache mit @intothefire. Er brachte mich auf die Idee, die beiden Kopfhälften die paar Tage zu pökeln. Dass es auch ja durchzieht, hab ich die Bäckchen gespritzt. Hab 8%ige Lake verwendet. Die Innereien und die Fleischabschnitte hatten wir sicherheitshalber eingefroren. Das ist für mich auch eine Premiere, hatte noch nie Wurst aus aufgetautem Fleisch gemacht. So sah es am Ende des Tages aus:
Die meisten Edelteile waren hier bereits weggeräumt. Zum Tagesabschluss haben wir uns noch die Ripperl des Schweins im Holzofen zubereitet. Das hat zwar nichts direkt mit dem Wursten zu tun, aber: Am nächsten Tag hab ich mir zuhause ein richtig schönes Schweinesteak gegönnt:
Hat hervorragend geschmeckt!
Am Tag danach gab es die Koteletts:
Nur gesalzen.
Nebenbei noch Schmalz ausgelassen:
Noch ein paar Bratenstücke und Schnitzel vakuumverpackt und eingefroren:
Gestern ging es dann zur Sache. Um 9:00 Uhr wurde der Kessel eingeheizt. Für den Geschmack haben wir noch Suppengemüse mitgekocht. Das hab ich früher gar nicht gekannt. Hab es dann mal im Fernsehen gesehen, und seitdem machen wir das fast immer. Gibt einen super Geschmack für die Brühe!
Die eingepökelten Sachen:
Schaut schon etwas makaber aus
Neben dem Kopf hatte ich auch beide Vorderhaxen testweise gespritzt. Zuerst kamen die beiden Kopfhälften in den Kessel, später dann in einem Netz die Innereien. Weil ja doch ein paar Leute mitgeholfen haben bei der Aktion, hat mein Kollege noch "ein paar" Innereien dazu gekauft
:
So dampfte der Kessel schön vor sich hin:
Einer von uns war "Kesselmeister" - er kümmerte sich immer ums Holz nachlegen, und hielt die Garzeiten der verschiedenen Fleischteile im Blick. Während das Fleisch garte, wurden die Fleischabschnitte zu unserer berühmten Bauernwurst verarbeitet.
Das Fleisch haben wir einen Tag vorher aus der Truhe genommen und dann draußen (Temperatur max. 5°C) langsam antauen lassen. Für mich eine Premiere mit dem gefrorenen Fleisch. Die Blöcke ließen sich gerade schon schneiden. Es war saukalt! Hoffentlich wird die Bindung gut, sonst bekomme ich Ärger 
Der Edertal hat das Fleisch anstandslos durchgezogen - einen Teil grob (4mm), einen Teil fein (3mm). Dann ging es ans bindig mengen:
Fast wären mir meine Finger abgefroren! Das positive: Es herrschte keine Gefahr, dass das Brät zu warm wurde. Schon bald zeigte sich eine deutliche Bindung. Es wurde wieder etwas Fremdwasser mit eingearbeitet (ich hab auch wieder etwas Kutterhilfsmittel zum Feinanteil gegeben - hilft ja nichts wenn es nicht schlachtwarm ist).
Das fertige Brät, bereit zum Abfüllen.
Wie man sieht, wurden auch ein paar Gläser befüllt. Bei der Anzahl der Würste im Darm ist die Größe meines Räucherschranks mittlerweile der limitierende Faktor. Kaum waren die Bauernwürste fertig, vermeldete unser Kesselmeister, dass das Kesselfleisch fertig war.
Lustige Tatsache: Durch das Pökelsalz vom Kopf und den Vorderhaxen ist der gesamte Inhalt des Kessels umgerötet! Hätte nicht erwartet, dass das so stark wirkt. So hatte wir dieses Mal rotes Kesselfleisch, sehr ungewohnt bei uns. Allerdings nur oberflächlich (1,5mm). Innen war alles grau, so schnell ist das Salz dann doch nicht. Geschmacklich machte es keinen Unterschied.
Eine viertel Stunde später waren alle satt, und das Fleisch für die Kochwurst wurde geschnitten.
Dieses Mal hatten wir endlich Blut bekommen! Ich weiß gar nicht wie oft ich das schon haben wollte, jedes Mal kam etwas dazwischen. So gibt es dieses Mal auch roten Presssack, und eine Art Blutwurst:
Einen Magen hatten wir. Bin schon gespannt wie der wird. Ansonsten gab es auch noch weißen Presssack, allerdings nur im Sterildarm:
Dann mussten die ganzen Würste noch gebrüht werden:
Dieses Mal hab ich für die Streichwurst Sterildärme Kal. 40 genommen, das ist einfach portionsgerechter. Für die spontane Blutwurst haben wir dann auch diese Därme genommen, obwohl die Einlage dafür eigentlich zu grob geschnitten ist. Nächstes Mal mach ich auch eine schöne Speckwurst, wie @Feierdeufe gestern..
versprochen 
Auch der Magen hat überlebt:
Die Gläser (Bauernbratwurst und Streichwurst) nach zweistündigem Einkochen auf dem Holzherd:
War wieder eine Wahnsinns-Aktion. Wir werden immer besser von der Organisation her
Heute stand dann das große Aufräumen und Abwaschen an. Eine Undankbare Arbeit. Für dieses Jahr hab ich definitv genug vom Wursten. Hab heute sogar einen vegetarischen Tag eingelegt
Am heutigen Abend hab ich dann kurz noch die Bauernwürste schwarz angeräuchert:
Jetzt räuchere ich mit Sägemehl weiter, die Kochwürste im Naturdarm sind auch mit drin Ich werde weiter berichten.
Viele Grüße,
Alex
Wie ihr wisst, hat es sich ja die letzten Jahre bei uns eingebürgert, vor Weihnachten ein ganzes Schwein zu verarbeiten. Die letzten Jahre hatten wir das Schwein immer von unserem Direktvermarkter in der Nachbarortschaft gekauft. Dieser hat nun dieses Jahr leider mit der Schweinehaltung aufgehört. Also, einen anderen Bauern kontaktiert, Termin mit ihm und dem Metzger vor Ort vereinbart. Angepeilt war der 20.12. Nun konnte der Metzger aber leider nur Montag schlachten. Schlussendlich wurde vereinbart, dass wir das Tier doch schon am Tag darauf abholen und gleich zerlegen. Da aber unter der Woche kaum jemand Zeit zum helfen hat, wurde der 20.12. als Termin für das Wursten beibehalten.
So erhielten wir das Schwein, einmal in der Mitte gespalten. Den Rest wollte ich selber machen:
Beim auslösen des Rückens zum Einsuren. Die Platte hab ich übrigens, zusammen mit ein paar anderen Schlachtutensilien kürzlich geschenkt bekommen. Früher wurden darauf jeden Winter einige Schweine zerlegt. Man erkennt, wenn man genau hinschaut, sogar abdrücke von diversen Wolfscheiben.
Das ist das zum Suren und Räuchern vorgesehene Fleisch (von beiden Hälften):
Die Stücke wurden dann auch gleich eingesurt nach bewährtem Rezept:
Nun ergab sich die für mich völlig neue Situation, dass wir sämtliches Verarbeitungsfleisch, und auch alle Innereien irgendwie vier Tage sicher ohne Qualitätsverlust lagern mussten. Ich hielt Rücksprache mit @intothefire. Er brachte mich auf die Idee, die beiden Kopfhälften die paar Tage zu pökeln. Dass es auch ja durchzieht, hab ich die Bäckchen gespritzt. Hab 8%ige Lake verwendet. Die Innereien und die Fleischabschnitte hatten wir sicherheitshalber eingefroren. Das ist für mich auch eine Premiere, hatte noch nie Wurst aus aufgetautem Fleisch gemacht. So sah es am Ende des Tages aus:
Die meisten Edelteile waren hier bereits weggeräumt. Zum Tagesabschluss haben wir uns noch die Ripperl des Schweins im Holzofen zubereitet. Das hat zwar nichts direkt mit dem Wursten zu tun, aber: Am nächsten Tag hab ich mir zuhause ein richtig schönes Schweinesteak gegönnt:
Hat hervorragend geschmeckt!
Am Tag danach gab es die Koteletts:Nur gesalzen.
Nebenbei noch Schmalz ausgelassen:
Noch ein paar Bratenstücke und Schnitzel vakuumverpackt und eingefroren:
Gestern ging es dann zur Sache. Um 9:00 Uhr wurde der Kessel eingeheizt. Für den Geschmack haben wir noch Suppengemüse mitgekocht. Das hab ich früher gar nicht gekannt. Hab es dann mal im Fernsehen gesehen, und seitdem machen wir das fast immer. Gibt einen super Geschmack für die Brühe!
Die eingepökelten Sachen:
Schaut schon etwas makaber aus
Neben dem Kopf hatte ich auch beide Vorderhaxen testweise gespritzt. Zuerst kamen die beiden Kopfhälften in den Kessel, später dann in einem Netz die Innereien. Weil ja doch ein paar Leute mitgeholfen haben bei der Aktion, hat mein Kollege noch "ein paar" Innereien dazu gekauft:So dampfte der Kessel schön vor sich hin:
Einer von uns war "Kesselmeister" - er kümmerte sich immer ums Holz nachlegen, und hielt die Garzeiten der verschiedenen Fleischteile im Blick. Während das Fleisch garte, wurden die Fleischabschnitte zu unserer berühmten Bauernwurst verarbeitet.
Der Edertal hat das Fleisch anstandslos durchgezogen - einen Teil grob (4mm), einen Teil fein (3mm). Dann ging es ans bindig mengen:
Fast wären mir meine Finger abgefroren! Das positive: Es herrschte keine Gefahr, dass das Brät zu warm wurde. Schon bald zeigte sich eine deutliche Bindung. Es wurde wieder etwas Fremdwasser mit eingearbeitet (ich hab auch wieder etwas Kutterhilfsmittel zum Feinanteil gegeben - hilft ja nichts wenn es nicht schlachtwarm ist).
Das fertige Brät, bereit zum Abfüllen.
Wie man sieht, wurden auch ein paar Gläser befüllt. Bei der Anzahl der Würste im Darm ist die Größe meines Räucherschranks mittlerweile der limitierende Faktor. Kaum waren die Bauernwürste fertig, vermeldete unser Kesselmeister, dass das Kesselfleisch fertig war.
Lustige Tatsache: Durch das Pökelsalz vom Kopf und den Vorderhaxen ist der gesamte Inhalt des Kessels umgerötet! Hätte nicht erwartet, dass das so stark wirkt. So hatte wir dieses Mal rotes Kesselfleisch, sehr ungewohnt bei uns. Allerdings nur oberflächlich (1,5mm). Innen war alles grau, so schnell ist das Salz dann doch nicht. Geschmacklich machte es keinen Unterschied.
Eine viertel Stunde später waren alle satt, und das Fleisch für die Kochwurst wurde geschnitten.
Dieses Mal hatten wir endlich Blut bekommen! Ich weiß gar nicht wie oft ich das schon haben wollte, jedes Mal kam etwas dazwischen. So gibt es dieses Mal auch roten Presssack, und eine Art Blutwurst:
Einen Magen hatten wir. Bin schon gespannt wie der wird. Ansonsten gab es auch noch weißen Presssack, allerdings nur im Sterildarm:
Dann mussten die ganzen Würste noch gebrüht werden:
Dieses Mal hab ich für die Streichwurst Sterildärme Kal. 40 genommen, das ist einfach portionsgerechter. Für die spontane Blutwurst haben wir dann auch diese Därme genommen, obwohl die Einlage dafür eigentlich zu grob geschnitten ist. Nächstes Mal mach ich auch eine schöne Speckwurst, wie @Feierdeufe gestern..
versprochen Auch der Magen hat überlebt:
Die Gläser (Bauernbratwurst und Streichwurst) nach zweistündigem Einkochen auf dem Holzherd:
War wieder eine Wahnsinns-Aktion. Wir werden immer besser von der Organisation her
Heute stand dann das große Aufräumen und Abwaschen an. Eine Undankbare Arbeit. Für dieses Jahr hab ich definitv genug vom Wursten. Hab heute sogar einen vegetarischen Tag eingelegt Am heutigen Abend hab ich dann kurz noch die Bauernwürste schwarz angeräuchert:
Jetzt räuchere ich mit Sägemehl weiter, die Kochwürste im Naturdarm sind auch mit drin
Ich werde weiter berichten.Viele Grüße,
Alex
Da könnt ihr wirklich stolz sein auf die Leistung. Ich hab es früher auch einmal im Jahr gemacht und konnte dann eine Woche nichts mehr machen .
Danke fürs mitnehmen
nur Wahnsinnige hier! Toll gewurstet.
