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Weisswürste - Einfache Variante

Im Originalrezept der Weißwurst, wie sie in München in der Weißwurst Resolution niedergeschrieben wurde, wird Kalbskopfbrät verwendet.
Die Eigenschaft dieses Materials ist die Bindung von Wasser. Wie es auch der Effekt der schweineschwarte macht.
Wurde ja schon angesprochen. Dies ist aber durch die Zugabe von Kutterhilfsmittel und anderen Technologien mittlerweile überholt.

Schwarten werden heute in der Wurstproduktion hauptsächlich verwendet um der Masse mehr Biss zu geben.
Allerdings nichtmehr gekocht sondern zu einer Emulsion verarbeitet um weitere Vorteile daraus zu ziehen.
Das würde jetzt aber den Rahmen sprengen wenn ich das erkläre :-)

Mein Tipp, lasst die Schwarte weg. Man bekommt die Küchenmaschine etc nicht gebunden und hat dann dieses schmierige und "wollige" Gefühl in der Wurst.
@PuMod nur zu wolfen bringt leider nicht die Weisswurst. Egal wie oft du das machst.
Es wird eine Wurst, aber das flauschige und bekömmliche bekommst du so nicht hin.
Beim Kuttern wird die Schüttung untergearbeitet und durch den Eiweißaufschluss gebunden.
Das Kutterhilfsmittel verhindert das die Wurst absetzt und lässt das flauschige entstehen. (Wie das Backpulver im Kuchen. Daher braucht man auch einen Wurstroller, aber das ist ein aderes Thema ;-) )
 
Ich hab voriges Jahr Weißwürste gemacht und das Brät in der Küchenmaschine mit eiskaltem Mineralwasser geknetet. Ich fand es wurden tadellose Weißwürste!! Natürlich nicht ganz so wie mit dem Kutter aber fast:-)
 
Anstelle von Schwarte kannst Du auch Schwartenprotein nehmen, das bewirkt das gleiche und wird in Pulverform angeboten und mit Wasser vermischt.

Gruß
Rolf
 
So ich habe fertig. Ich habe mich genau anschauen rezept gehalten. Diese Weißwürste sind ein Gedicht!

Bilder konnte ich keine machen da ich alleine war und es doch a ziemliche Sauerei war.

Meinen Küchenkutter konnte ich in dem Zug auch ausprobieren. Mein Fazit: Er macht was er soll aber säubern is ne Katastrophe. Das Ding reicht aus um zwischendurch mal Metzger zu spielen aber zum ernsthaft arbeiten is er nix

Grüße
 
Spiccy schrieb:
Im Originalrezept der Weißwurst, wie sie in München in der Weißwurst Resolution niedergeschrieben wurde, wird Kalbskopfbrät verwendet.
Zum Vergrößern anklicken....

Servus Ralf,
hast du vielleicht Kalbskopshaut gemeint, das haben früher gemacht.
Jetzt mischen zu Brät gekochte Schwarte von Ferkel oder Schweine.

Grüß
Waldi
 
Zeus schrieb:
Servus Ralf,
hast du vielleicht Kalbskopshaut gemeint, das haben früher gemacht.
Jetzt mischen zu Brät gekochte Schwarte von Ferkel oder Schweine.

Grüß
Waldi
Zum Vergrößern anklicken....

Kalbskopfbrät kann ich mir in der Wurst gut vorstellen.
Aber Haut in der Wurst?
Wer kleingemachtes Leder essen will, muss aber gute Zähne haben.:D

Ralph
 
ralphb schrieb:
Kalbskopfbrät kann ich mir in der Wurst gut vorstellen.
Aber Haut in der Wurst?
Wer kleingemachtes Leder essen will, muss aber gute Zähne haben.:D

Ralph
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Wieso?

Schwarten sind auch nichts anderes als Haut, gekocht geben sie Gelatine ab, die als Bindemittel wirkt, so wie im Schwartenmagen oder im Pressack oder in der Kalbskopfsülze.
Ob die Haut nun vom Schwein oder vom Kalb kommt, spielt keine Rolle, gekocht wird beides weich und bindet die Wurst.
 
Kutterbauch ist Schweinebauch ohne Schwarte, Knorpel und Knochen, Kaliber 30/32 habe ich bei meinen Würsten verwendet.

Gruß
Rolf
 
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