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Weisswurst Erstversuch

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hi Leute,

hier unser erster Versuch Weisswürste zu machen:


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Rezept:
50% Kalbfleisch
25% Speck
5% Schwarte gekocht
20% Eis


Je Kg Material
20g Kochsalz
2g Pfeffer
5g KHM
1g Macis
0,5g Koriander
0,5cm Ingwer
abgeriebene Schale 1 Zitrone
20g Zwiebel
10g Petersilie frisch


Das Magerfleisch und Speck würfeln, getrennt durch die 5mm Scheibe wolfen, die gekochten Schwarten, Zwiebeln und Petersilie durch die 5mm und die 3mm Scheibe wolfen. Das Magerfleisch mit dem Ingwer ankuttern, das Salz und 50% vom Eis zugeben, weiter kuttern, dann Speck und Gewürze zugeben, restliches Eis zugeben und fertig kuttern. Zum Schluss die Schwartenmischung einkuttern. In Schweinedärme füllen und bei 70-75 Grad 30 Minuten brühen.

Resümee: Führs 1. mal nicht schlecht, aber etwas zu wässrig und schwammig. Werde das Kalbfleisch nächstesmal auf 60% erhöhen, Speck und Eis um je 5% vermindern.
Edit: Oder die Schwarte weglassen?
 

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Frank

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10+ Jahre im GSV
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Das sieht sehr gut aus. Die Würste sind schön gleichmässig abgedreht.
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Gratuliere - schaun genial aus - da braucht man nicht mehr nach München - es reicht nach Lanzendorf zu fahren - tolles Ergebniss

Rudi
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Sehr schön gemacht!

Mit der Schwarte (Häutelwerk) kannst du die Konsistenz steuern, das ist auch einer der feinen Unterschiede zwischen der Münchener und Oberpfälzer Variante.
Die Oberfälzer Weißwurst kann man deswegen auch nicht zuzeln ...

:prost:
 

Funkenflug

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ach ja, jetzt im Biergarten sitzen, mit Mass, Weisswurscht, Brezzen, blauer Himmel und Sonne und von ferne a Musi
das wäre schön.

Deine Würste verführen zum träumen, dann müssen sie gut sein!
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Edit: Oder die Schwarte weglassen?

Auf gar keinen Fall.

Den Fehler haben wir gestern begangen. Die Wurst wird total strohig.

Geschmacklich waren wir sehr zufrieden, aber die Konsistenz war nicht gut.

Man kann die Schwarte auch nicht durch Rückenspeck ersetzen. Die muss rein.
 

PitjaneB

Metzger
5+ Jahre im GSV
Finde auch, dass die super aussehen. GÖGA und ich kommen zwar von jenseits des Weißwurst und Leberkäs Äquators, aber diese "Schweinereien" mögen wir beide gerne ;-).
Boah, muss ich jetzt wirklich noch einen Kutter kaufen oder bekomme ich das irgend wie auch ohne hin?
Gruß
Bianca
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Boah, muss ich jetzt wirklich noch einen Kutter kaufen oder bekomme ich das irgend wie auch ohne hin?
Ehrlich gesagt ists nichtmal mit Kutter einfach (besonders wenn man "auf hohem Niveau" raunzt), ohne Kutter werden sie halt noch mehr "irgend wie"!

Edit: Das AUSSEHEN ist eine Sache und die läßt sich schon irgend wie hinbiegen, aber essentiell ist das Reinbeisserlebnis und da zahl ich gerade jede Menge Lehrgeld.
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Boah, muss ich jetzt wirklich noch einen Kutter kaufen oder bekomme ich das irgend wie auch ohne hin?
Ich mach alles ohne Cutter. Hab zwar bei der Kenwoodmaschine so eine Art Cutter dabei aber mir ist das echt zu mühsam den wieder sauber zu bringen. Ich finde es geht auch ohne ganz gut .Freilich mit wird es feiner aber mein gott na !!
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Interessant. Bei meinen Weißwürsten hatte ich auch 20% Eis und mehr als 5% Schwarte, aber sie waren mir etwas zu fest.
 

Reiny

Grillkönig
Also ich finde die Weisswuerste fuer voll gelungen, die sehen super aus!
Um die Konsistenz nach den eigenen Vorstellungen zu realisieren, muss man ein paar mal probieren.
Hier duerfte der Ansatz den Schwarten- und Fettanteil zu reduzieren der richtige sein.


Gruesse, Reiny
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,

Welches khm hast du verwendet?

Lg
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
KHM ohne Umrötung von hausschlachtebedarf.de

lg
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin PauliDS
Ich finde, deine Würste sehen Klasse aus und das für das erste Mal, da dürft ihr schon Stolz sein.
Ich komme ja nun aus der Weißwurstfreien Zone unseres Landes und kenne die Teile nur aus der Dose und die sind meist zum abgewöhnen. Ich weiß aber, das die Konsistenz von Brühwurst über das Mengenverhältnis von Fett, Schwartenbrei und Eisschüttung gesteuert wird. Bei vollkommener Ahnung nehme ich gern ein Buch zur Hand. Diesmal war es:
Würste,Sülzen, Pasteten Selbstgemacht von B. Gahm. Die Rezepte lassen sich sehr gut nachbauen, bin noch nie auf die Nase gefallen. Hier seins für Weißwurst:

- 60% Kalbfleisch, davon ca. 34% Kalbskopf mit Schwarte
- 25% Speck
- 15% Eisschnee

.........Werde das Kalbfleisch nächstesmal auf 60% erhöhen, Speck und Eis um je 5% vermindern........
Da liegst du mit deiner Vermutung gold richtig. Gewürze lasse ich mal weg, da der Geschmack ja nicht dein Problem war und sich die Angaben auch nur minimal unterscheiden. In einem alten Buch hab ich mal gelesen, dass die Münchner die Haut von Kalbsfüßen mit verarbeiten, da die Bindekraft der Fußhaut noch höher sein soll.
Was mir sonst noch einfällt, wie lange hast du die Schwarten gekocht und bei welcher Temperatur? Schwarte ist sehr schnell tot gekocht und besitzt dann keine Bindekraft mehr. Ich gare bei 90° C nur so lange, bis ich die Schwarte zwischen Daumen und Zeigefinger gerade durchgedrückt werden kann. Wenn gut, das Kesselnetz mit den Schwarten aus dem Wasser nehmen und kalt abschrecken, um den Garvorgang abzubrechen. Schwiegermutter in den Topf schauen lassen, reicht nicht zum Abschrecken.:t㳳chel:
In manchen Büchern steht alternativ: Gegarte Schwarte in Würfel schneiden und Einen aus 10 - !5 cm Höhe auf eine Arbeitsplatte fallen lassen. Ist der richtige Garpunkt erreicht, soll der Würfel, ähnlich einem Gummieball, etwas von der Platte hochspringen. Wenn er springt, abschrecken und fertig.
Viel Spaß bei weiteren Versuchen, ich freue mich schon auf neue Berichte von dir.
Andreas
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich weiss eh, dass ich auf "hohem Niveau" (copyright reiterrud) raunze, bin da halt etwas pedantisch!

Die Schwarte war vorgekocht tiefgefroren (vermutlich Fehler Nr1), außerdem kuttere Ich zu lange (vermutlich Fehler Nr2), da ich 2kg Brät auf einmal herstellen wollte. Muss mir über den Sommer besseres Equipment zulegen. Und die Mischung ist auch zu optimieren.
 

intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,

Haben die phosphat oder citrat basis als Khm? Sehen auf jedenfall sehr gut aus!

Lg
 
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