Tach zusammen,
da dieses Jahr wieder das Oktoberfest ausfällt, habe ich mit ein paar Freunden ein Weisswurstfrühstück geplant. Hilfreich war
natürlich ein paar Tage vorher der Treat von @riese82 der mich damit angefixt hat. Geplant waren die Weisswürste, und ein Fleischkäs.
Das mit dem Fleischkäs hat super geklappt, auch deshalb, weil ich schon einen am Mittwoch gemacht habe. Die letzte Weisswurst aber
habe ich im Januar 2020 gemacht. Da ich ein wenig nervös war habe ich leider ein paar Bilder weniger als sonst.
Fleisch und Rezept:
300g Schweineschulter
300g Schweinebauch
200g Fettbacke
40g Schwarten
200g Wasser
Gewürze pro Kg Brät:
21g Salz
4g Pfeffer weiß
4g KHM ohne Umrötung
1,5g Macis
0,5g Koriander
0,5g Ingwer
0,7g Cardamom
Gehackte Petersilie und Zitronenabrieb.
Das Fleisch wurde mit der 2 mm Scheibe gewolft. Danach in der KA mit dem Eis / Wasser schön lange geknetet ,bis das Brät
schön glänzte und an den Fingern " Schwimmhäute " zu sehen waren. Bei exakt 12° C wurde das Brät aus dem Kessel geholt.
Jetzt kommt das Problem: Ich glaube beim letzten mal habe ich die Schwarten warm gewolft und dem Brät in der KA zugegeben.
So habe ich es auch heute gemacht. Aber im Brät hatte ich Klumpen der Schwarte. Ich habe sie nicht in das Brät als feine
Masse reinbekommen. Also habe ich die großen Schwartestückchen aus dem Brät raus gefischt. Der versuch sie im warmen Wasser aufzulösen misslang. So sah das Brät aus, noch ohne Petersilie.
Im Brät fehlte die Schwarte die eigentlich rein sollte. Aber nicht als großer Klumpen!
Das Füllen in Schweinedarm 28/30 ging ohne Probleme. An der Kurbel stand zum ersten mal nicht meine Frau.
DieAnweisungen
blieben dieselben. Langsam Laaaangsam. Stop Zurück. Zwei Schnecken hat es gegeben. Das ist die größere, und die schönere.
Jetzt mit der gehackten Petersilie. Nach dem Abdrehen.
Gebrüht wurde bei 75°C pro mm Darmdurchmesser eine Minute, plus der Üblichen Zugabe.
Der Fleischkäs in der Form, und im Anschnitt. Tadellos, und super im Geschmack.
Auf der linken Seite hing er ein bisschen an der Form.
Und jetzt zum Problemfall. Die Wurst. Der Geschmack war wie erwartet gut. Es ist ja das Rezept vom letzten Jahr. Was fehlte war die "Fluffigkeit".
Was wohl auch an der fehlenden Schwarte lag. Warum klumpte sie dieses mal so? Wie bekomme ich die Schwarten Klumpenfrei
in das Brät ohne Kutter? Wie gesagt / geschrieben, ich weiß nicht mehr wie ich es gemacht habe. Weiß jemand was ich falsch gemacht habe? Der Anschnitt der Wurst.
Deutlich zu erkennen, größere Schwarten-Stückchen, die sich nicht gleichmäßig vermengt haben. Vielen Dank fürs reinschauen, und
für Eure Hilfe im voraus. Allen ein schönes Wochenende. Gruß Wursthansel
da dieses Jahr wieder das Oktoberfest ausfällt, habe ich mit ein paar Freunden ein Weisswurstfrühstück geplant. Hilfreich war
natürlich ein paar Tage vorher der Treat von @riese82 der mich damit angefixt hat. Geplant waren die Weisswürste, und ein Fleischkäs.
Das mit dem Fleischkäs hat super geklappt, auch deshalb, weil ich schon einen am Mittwoch gemacht habe. Die letzte Weisswurst aber
habe ich im Januar 2020 gemacht. Da ich ein wenig nervös war habe ich leider ein paar Bilder weniger als sonst.
Fleisch und Rezept:
300g Schweineschulter
300g Schweinebauch
200g Fettbacke
40g Schwarten
200g Wasser
Gewürze pro Kg Brät:
21g Salz
4g Pfeffer weiß
4g KHM ohne Umrötung
1,5g Macis
0,5g Koriander
0,5g Ingwer
0,7g Cardamom
Gehackte Petersilie und Zitronenabrieb.
Das Fleisch wurde mit der 2 mm Scheibe gewolft. Danach in der KA mit dem Eis / Wasser schön lange geknetet ,bis das Brät
schön glänzte und an den Fingern " Schwimmhäute " zu sehen waren. Bei exakt 12° C wurde das Brät aus dem Kessel geholt.
Jetzt kommt das Problem: Ich glaube beim letzten mal habe ich die Schwarten warm gewolft und dem Brät in der KA zugegeben.
So habe ich es auch heute gemacht. Aber im Brät hatte ich Klumpen der Schwarte. Ich habe sie nicht in das Brät als feine
Masse reinbekommen. Also habe ich die großen Schwartestückchen aus dem Brät raus gefischt. Der versuch sie im warmen Wasser aufzulösen misslang. So sah das Brät aus, noch ohne Petersilie.
Im Brät fehlte die Schwarte die eigentlich rein sollte. Aber nicht als großer Klumpen!
Das Füllen in Schweinedarm 28/30 ging ohne Probleme. An der Kurbel stand zum ersten mal nicht meine Frau.
DieAnweisungenblieben dieselben. Langsam Laaaangsam. Stop Zurück. Zwei Schnecken hat es gegeben. Das ist die größere, und die schönere.
Jetzt mit der gehackten Petersilie. Nach dem Abdrehen.
Gebrüht wurde bei 75°C pro mm Darmdurchmesser eine Minute, plus der Üblichen Zugabe.
Der Fleischkäs in der Form, und im Anschnitt. Tadellos, und super im Geschmack.
Auf der linken Seite hing er ein bisschen an der Form.
Und jetzt zum Problemfall. Die Wurst. Der Geschmack war wie erwartet gut. Es ist ja das Rezept vom letzten Jahr. Was fehlte war die "Fluffigkeit".
Was wohl auch an der fehlenden Schwarte lag. Warum klumpte sie dieses mal so? Wie bekomme ich die Schwarten Klumpenfrei
in das Brät ohne Kutter? Wie gesagt / geschrieben, ich weiß nicht mehr wie ich es gemacht habe. Weiß jemand was ich falsch gemacht habe? Der Anschnitt der Wurst.
Deutlich zu erkennen, größere Schwarten-Stückchen, die sich nicht gleichmäßig vermengt haben. Vielen Dank fürs reinschauen, und
für Eure Hilfe im voraus. Allen ein schönes Wochenende. Gruß Wursthansel
