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Weizensauerteig, und dazu einige Fragen

heckinson

heckinson

Bundesgrillminister
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe mir aus Pizzateigresten einen Weizensauerteig angesetzt. Er ist jetzt ca. 1 1/2 Monate alt. Ich bewahre ihn im Kühlschrank auf. Nach dem Auffrischen lasse ich ihn einen halben Tag anspringen und gebe ihn dann zurück in den Kühlschrank. 2-3 Stunden vor der Teigzubereitung lasse ich ihn etwas außerhalb des Kühlschranks temperieren. Triebkraft ist vorhanden!

Jetzt zu meiner Frage: Lässt sich euer Weizensauerteig auch etwas zäher dehnen als klassischer Hefeteig? Evlt. Mache ich ja was falsch. Hier die Rahmenbedingungen:

Favero Tipo 00
554g Mehl
344 g Wasser
17 g Salz
4,28 g Weizensauerteig

15 Minuten ruhen lassen und dann im 10 Minutentakt 3 x S&F.


21 h Stock und 5 h Stückgare bei ca. 23°C

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Daraus erhalte ich 4 Teigballen a 226 g. Das Formen der Pizza erfolgt auf Weizendunst. Erst den Rand und anschließend aus der Mitte nach außen arbeiten. Mehr als 23 cm Durchmesser gestalten sich schwierig Bekomme dann immer kleine Löscher im Teig.

Muss ich bei Sauerteig auf etwas spezielles achten, was ich oben nicht erwähnt habe? Oder soll ich mich einfach mit den 23 cm Durchmesser zufrieden geben?

Danke für eure Kommentare
 
Mit Sauerteigen einstufige Teige herzustellen - egal ob für Pizza oder Brot - halte ich für suboptimal. Einer der Gründe ist, daß die Gare viel schwerer abzuschätzen und zu steuern ist. Schon gar nicht, wenn das ASG im Kühlschrank gelagert wurde. Ein anderer, daß der Geschmack etwas weniger ausgereift ist.

Geh über einen Vorteig (Biga oder Poolish) und alles wird einfacher und besser. Anleitung dafür findest du z.B. hier.
 
DarkRoast schrieb:
Mit Sauerteigen einstufige Teige herzustellen - egal ob für Pizza oder Brot - halte ich für suboptimal. Einer der Gründe ist, daß die Gare viel schwerer abzuschätzen und zu steuern ist. Schon gar nicht, wenn das ASG im Kühlschrank gelagert wurde. Ein anderer, daß der Geschmack etwas weniger ausgereift ist.

Geh über einen Vorteig (Biga oder Poolish) und alles wird einfacher und besser. Anleitung dafür findest du z.B. hier.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke Dir! Dann kommt wohl ein Poolish als nächstes an die Reihe. der Geschmack war eigentlich immer sehr gut. Trotzdem werde ich deinen Rat beherzigen
 
Gerne!

Je weiter die Gare fortgeschritten ist, desto leichter läßt sich der Teig öffnen (er reißt aber dann auch leichter). Ich mache aus 230g Teiglingen etwa 30cm Pizze.
 
Beim "Löcher reißen" hilft der vorherige Fenstertest.
Ich Lager meine Sauerteige/ Ansätze ebenfalls kühl.
Ja Walter, ich weiß ;)

Allerdings werden sie beim Auffrischen warm geführt.
Letztlich verlangsamst Du mit der kalten Führung die Hefeaktivität.
Dann ist 1x die Woche Raubtierfütterung.

Für einen festen Sauerteig kannst Du z.B. 30/ 50 Wasser/ Mehl nehmen.
 
Hab gestern mal ein Poolish wie von Walter @DarkRoast auf Seite 5 im verlinkten Beitrag angesetzt. Heute Morgen ein Autolyseteig vorbereitet und am frühen Nachmittag alles zusammen zum Hauptteig verarbeitet. Muss aber gestehen, dass ich von den 70% Hydration auf 65% runter gegangen bin. Der Fenstertest war bis 15 cm erfolgreich.

Auf dem Backbrett hat sich der Teig beim S&F schon schön gelöst. die Oberfläche sah beim 3 Falten im ersten Durchgang schon schön glatt und hatte etwas Spannung bekommen. Werde noch 3 mal SF druchführen und den Teig dann bei ca. 18°C im Keller bis Morgenmittag lagen. Dann geht es in die Stückgare. Drückt mir die Daumen
 
FAIL! 🔴🔴🔴 FAIL! 🔴🔴🔴 FAIL! 🔴🔴🔴

Stockgare war fast explodiert. Wohl zuviel Sauerteigansatz genommen. Hatte bei 416 g Mehl, 265 g Wasser 5,09 g Sauerteig. Daraus habe ich 3 Stückgaren hergestellt. Nach gut 4 Stunden hatten die Teigballen wieder viel Blasen. Sie waren auch wieder stark gegangen aber nicht auseinander gelaufen. Beim Formen der Teiglingen stellte ich schnell fest, dass die Autolyse wohl nicht angehalten hatte. Bei ca. 20 cm kamen kleine Löcher in die Pizza. Also das ganze zu flicken versucht belegt und gebacken. Was so lala vom Handling. Geschmack war super. Form eher peinlich.
Bei der zweiten Pizza hab ich das Ausziehen fast direkt gelassen. War dann eher eine Art Pizzabrot. Gleiches mit Nr. 3.

Meiner Frau hat es geschmeckt. Für mich war es eine Enttäuschung. Fotos hab ich keine gemacht. Unfälle haben wir ja alle schon zu genüge gesehen. Evtl. ist mein Mehl Favero Tipo 00 der Proteinwert mit 11,5 zu niedrig? Bei Hefepizza hat es eigentlich immer ganz gut funktionert. Bei Sauerteig scheint 11,5 zu niedrig. Hat da jemand von euch Erfahrung?

Das nächste Setting muss ich mir wohl überlegen. Seltsamerweise ist die Enttäuschung schon in Richtung Entdeckerdrang gegangen. Ich gebe definitiv nicht auf!

Heute Abend werde ich den Stein wieder freibrennen, da durch die kleinen Löscher eine ungewollte Marmorierung auf den Stein gekommen. Zum Glück ist das ja easy beim Ooni Koda.

Cheers
Ron
 
Ahoi,

wenn du pech mit deinem Sauerteig gehabt hast, kann es sein das der reltativ stark die Glutenstruktur zerfrisst und dadurch hat der Teig keine stärke hat. Infolge reißt er dann so wie von dir beschrieben.

Was genau meinst du mit "die Autolyse nicht angehalten hat" ?

Wenn du genauso vor gehst wie mit industrie Hefe und der Teig damit deutlich stärker ist könnte das eine Möglichkeit sein. Ansonsten die üblichen Prozeduren zur Gluten bildung beachten.
 
Spaddl schrieb:
Ahoi,

wenn du pech mit deinem Sauerteig gehabt hast, kann es sein das der reltativ stark die Glutenstruktur zerfrisst und dadurch hat der Teig keine stärke hat. Infolge reißt er dann so wie von dir beschrieben.

Was genau meinst du mit "die Autolyse nicht angehalten hat" ?

Wenn du genauso vor gehst wie mit industrie Hefe und der Teig damit deutlich stärker ist könnte das eine Möglichkeit sein. Ansonsten die üblichen Prozeduren zur Gluten bildung beachten.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hatte ja eine 2 Ansatz ohne Triebmittel wie von Walter beschrieben angesetzt. Dort hat der Fenstertest nach 4 h echt gut ausgesehen. Das Klebegrüst war aus meiner Sicht also da. Das meinte ich mit Autolyse. Denke auch, das der Sauerteig da was zerfressen/zerstört hat.

Freue mich schon auf die neuen Versuche.
 
Hallo Ron (@heckinson),

ohne deine Vorgangsweise bei der Führung des Anstellgutes oder der Herstellung des Teiges genau zu kennen, ist eine Fehleranalyse aus der Ferne schwierig.

Was ich dir vor dem nächsten Versuch empfehlen würde: Füttere dein ASG mit möglichst wenig Säureübertrag, z.B 1:5:5 (ASG:Mehl:Wasser). Und das ein paar Tage hintereinander.
 
@DarkRoast @Broilermanny

Hallo ihr 2,

1:5:5 ist neu für mich. Hatte bisher immer 2,5:5:5 genommen. Dadurch ist der Ansatz schon nach 4 h auf 4-fachem Niveau. Spricht wohl für eine Überfütterung. Die Wassertemperatur war kalt aus den Wasserhahn. Schätze auf 10-12°C. Raumtemperatur zwischen 22-24°C beim gehen lassen des ASG
 
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