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Welche Nudeln

Dieses Thema im Forum "Wok" wurde erstellt von galferiz, 1. Dezember 2018.

  1. galferiz

    galferiz Putenfleischesser

    Moin Gemeinde,

    Ich als Wok Neuling wollte mal fragen welche Nudeln Ihr zum Woken benutzt.
    Sicherlich ist das Geschmackssache, aber gibt es für die Standardgerichte nicht ev. "DIE" Nudelsorte der Firma XY die fast jeder benutzt?

    Leider steht bei den meisten Rezepten imme nur Nudel bei aber nicht welche Sorte/Firma.
    Wahrscheinlich macht es eh kaum einen Unterschied, aber
    ich würde doch ganz gerne mal Eure Meinung hören dazu.

    Grüße
    Thomas
     
  2. oppfa

    oppfa Wok-Künstler 5+ Jahre im GSV

    Nudeln im Wok... Standardgerichte... naja ;-) ->
    Es gibt in gut sortierten Shops (auch online) klare Abgrenzungen bei den Nudelsorten - solche, die man nur kocht/dämpft, und andererseits ganz klar als Bratnudeln deklarierte. Da würde ich ansetzen.
     
  3. Hühnerfuß

    Hühnerfuß Landesgrillminister

    Ich mache meine Woknudeln meist selber.
    Dazu bereite ich einen Eiernudelteig wie üblich zu.
    In Ermangelung von Kansui-Wasser, welches in chinesischen Teig
    scheinbar reingehört, backe ich einen Teelöffel Natron bei 200°
    im Backofen und löse das in Wasser auf.
    Das kommt in den Teig, dadurch werden die Nudeln
    irgendwie "chinesischer".:-)
     
  4. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Wie? Du erhitzt Natron auf 200 Grad? Und dann kommt das in den Nudelteig?
    Schreib mal bitte das Rezept. Danke.
     
  5. Hühnerfuß

    Hühnerfuß Landesgrillminister

    Das Natron wird durch Hitze in Soda umgewandelt.
    Dabei wird ein Wasserstoffatom abgespalten und es entsteht
    aus Natriumhydrogencarbonat Natriumcarbonat, welches
    einen höheren ph-Wert hat.
    Man nennt das kalzinierte Soda.
    Dieser beeinflusst die Eigenschaften des Nudelteiges.
    Die Nudeln werden irgendwie "kringelig" beim Kochen und
    verändern ihre Farbe in ein Orange.
    Die Farbe verschwindet beim Braten wieder.
    Das ist wie bei Rotkohl. In sauerer Garflüssigkeit wird er rot,
    in basischer Umgebung eher blau, oder umgekehrt, weiß ich
    nicht mehr genau.
    Jedenfalls gibt es ein "Originalrezept" für Mie-Nudeln, in dem dieses
    Kansui-Water zugefügt wird.
    Das Wasser kommt aus einem Vulkanisch entstandenem See
    in der inneren Mongolei. Durch natürlich enthaltene Mineralsalze
    hat das Wasser einen sehr hohen ph-Wert.
     
  6. Hühnerfuß

    Hühnerfuß Landesgrillminister

    Das Rezept ist ein gewöhnliches Nudelteigrezept, es unterscheidet sich nur
    durch die Zugabe von Soda. Die Zubereitung läuft sonst ab wie gewohnt.
    Ich walze den Teig oder presse den Teig in meiner Simac- Maschine je nach Laune.
     
  7. subek

    subek Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Hühnerfuß gefällt das.
  8. Onkelchen

    Onkelchen Grillkönig 5+ Jahre im GSV

  9. OP
    galferiz

    galferiz Putenfleischesser

    Sieht wirklich gut aus ;-)

    Danke eigentlich es gibt eine typische Nudelsorte die die meisten immer bei Amazon oder so bestellen würden o_O
     
  10. ekcite

    ekcite Vegetarier 5+ Jahre im GSV

    Hallo Hühnerfuß,

    wie lange backst Du das Natron bei 200°C und wieviel Gramm Soda fügst Du dann 100g Mehl hinzu?

    Man kann das ganze auch mit Lye-Water aus dem Asia-Markt machen. Das verändert auch den PH-Wert des Wassers und die selbstgemachten Lamian-/hand-shaved Nudeln werden dadurch einfach "chewiger". Das ist einfach eine andere Textur - so glubschrig-fest. Schwierig zu beschreiben ;) einfach nicht vergleichbar mit italienischen Nudeln. Aber mega lecker!

    Danke und viele Grüße,

    ekcite
     
    Hühnerfuß und oppfa gefällt das.
  11. D.D.

    D.D. Saubäääääär!!! 5+ Jahre im GSV

    Ich verwende ganz einfach Reisnudeln.
    Die finde ich für solche Gerichte einfach genial.
    Gibt´s in jedem Asia Shop
     
  12. Hühnerfuß

    Hühnerfuß Landesgrillminister

    Genau das meinte ich. Mir ist es als Kansui Water bekannt, das ist wohl die
    japanische Bezeichnung dafür. Gibt es auch als Pulver zum auflösen zu kaufen.
    Habe leider keines zur Verfügung, deshalb die "Notlösung " mit dem Soda.
    Man sagt, es brauche ca. 1/2 Stunde, bis es kalziniert ist.
    Habe dabei noch nie auf die Uhr geschaut.
    Ich löse einen halben TL in Wasser auf und mische es in den Teig aus 250 g Mehl.
    Die genaue Dosierung kenne ich nicht, der von Dir beschriebene Effekt
    tritt aber genauso auf. Ziel ist eigentlich nur die Erhöhung des ph-Wertes.
    Ich kenne das aus einem Rezept für Ramen.
     
  13. ekcite

    ekcite Vegetarier 5+ Jahre im GSV

    ok, alles klar. Danke für die Rückmeldung. Obwohl ich es schon ganz gut hinbekomme, handgezogene Nudeln selbst herzustellen, bin ich immer noch weiter auf der Suche nach neuen Lamian-Rezepten ;)

    Probiert es mal mit den handgezogenen Nudeln selbst aus. Das macht sehr viel Spaß. Man bekommt dadurch sehr viel Gefühl für Mehl/Wasser/Teig, das man auch für Brot backen etc. teilweise adaptieren kann. Der Teig verändert sich mit dem kneten... von grob/klumpig bis hin zu seindenweich *ggg*
     
  14. OP
    galferiz

    galferiz Putenfleischesser

    Thx
     
  15. Hühnerfuß

    Hühnerfuß Landesgrillminister

    Wie lange braucht man, um die Technik einigermaßen zu beherrschen?
     
  16. subek

    subek Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Aber nicht für Bratnudeln oder?
    Hab da leider ganz schlechte Erfahrungen gemacht.
    Ich verwende diese aber gerne für Suppen
     
  17. D.D.

    D.D. Saubäääääär!!! 5+ Jahre im GSV

    Genau für gebratene Nudeln sind die wirklich gut
    Pad Thai wird auch mit Reisnudeln gemacht
     
  18. ekcite

    ekcite Vegetarier 5+ Jahre im GSV

    Ich habe nach einem Urlaub in Shanghai etwa ein gutes halbes Jahr und einige Kilogramm Mehl gebraucht, um die Technik hinzubekommen.

    Ich habe immer so kleine Teigballen mit 130g Mehl und zusätzlich 60-90% Wasser (man glaubt es nicht, aber ein Teig mit 90% Wasser wird irgendwann auch wieder handfest - je nach Mehlsorte!) bezogen auf die Mehlmenge gemacht. Dann etwa 2-3 mal In der Woche abends den Teig mit den Händen geknetet. Verschiedene Mehle und Kombinationen hatte ich ausprobiert. Dann mit Salz. Ohne Salz. Mit Lye. Ohne Lye. Mit mehr Salz. Mit weniger Salz. Mit mehr Lye. Mit weniger Lye. Wasser, Knetdauer usw... Man braucht Geduld.

    Das wichtigste jedoch zum Ziehen der Nudeln ist letztendlich die Konsistenz des Teiges. Mit deutschem Mehl bekommt man den Teig per Hand nach etwa 25 Minuten intensivem Kneten soweit hin. Mit einer Teigknetmaschine auf hoher Stufe hat man den Teig nach etwa 10 Minuten soweit. Dann heißt es üben, üben, üben. Erst sind es dicke, ungleichmäßige Nudeln. Später bekommt man immer gleichmäßigere Resultate heraus.
     
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